Учебно-методический комплекс дисциплины «Пищевые концентраты и добавки продукции переработки» (стр. 27 )

Таблица 12

Режимы варки круп

Крупа	Продолжительность варки, мин	Влажность сваренной крупы, %
Гречневая	30…35	32…38
Перловая	40…45	33…38
Рисовая	35…45	34…38
Пшеничная	45…50	35…38

Компоненты полуфабрикатов, идущие в концентраты большими дозами, - варено-сушеная крупа, макаронные изделия, сушеные мясо, картофель и др. - после предварительной подготовки собирают в резервные бункера 17. Из этих бункеров компоненты шлюзовыми затворами 18 передаются в унифицированные дозаторы непрерывного действия 19. Компоненты, идущие в концентраты малыми дозами, — сушеные морковь, лук, белый корень, зелень — подают на приемный стол 20 с приспособлением для разрыхления комков, затем инспектируют на ленточном конвейере 21 и направляют в приемный передвижной бункер 22. Здесь резервируют также лавровый лист, перец молотый, соль, глутаминат натрия и другие добавки. Отсюда по мере необходимости их отвешивают согласно рецептуре на весах 23 и загружают в месильную машину периодического действия 24. Компоненты перемешивают в течение 4…5 мин.

Автоматические дозаторы непрерывным потоком передают компоненты на сборный ленточный конвейер 27. Все дозаторы работают синхронно и в каждую единицу времени на ленту конвейера поступает заданное количество продукта.

Конвейером продукция передается в смесительную машину непрерывного действия 28. В эту же машину через насос-дозатор 34 непрерывной струей подается жир из резервной емкости 35. Жир, поступающий в производство, резервируется в цистернах с обогревом 26 и по мере надобности насосом 25 передается в емкость 35. Из смесиготовая смесь направляется в приемное устройство расфасовочного автомата 29.

Пакеты с готовой продукцией через отсчитывающее устройство 30 поступают в гофрокороб. Клапаны гофрокоробов заделывают на рольганге 31. Затем гофрокороба ленточным транспортером 32 направляются на обандероливающую машину 33, где их оклеивают лентой и маркируют.

Крупяные концентраты выпускаются в законченном товарном и потребительском виде. Срок их хранения в специальной упаковки составляет около 1 года, поэтому их производство организуют в местах непосредственного выращивания крупяных культур и зернобобовых. Для транспортирования их укладывают в картонные короба, размещают на поддонах в несколько рядов и перевозят в специализированных железнодорожных вагонах или автомобилях.

3 Особенности процесса сушки в технологии изготовления крупяных концентратов

Процесс сушки имеет два основных периода. В первый период деформации капилляров крупинки не происходит и не наблюдается деформации самой крупинки. Во второй период испарение влаги происходит внутри капилляров и наблюдается деформация крупинки, приводящая к сжатию капилляров и сокращению объема ее. Это приводит к тому, что способность высушенной крупинки набухать в воде резко падает.

Чтобы получить крупу, не требующую варки при приготовлении из нее пищи, очевидно, необходимо изменить условия сушки вареной крупы во второй период.

Техника знает два способа сушки, при которых в высушиваемом теле не происходит сжатия и деформации капилляров и в связи с этим деформации самого продукта.

Один из таких способов - сушка в замороженном состоянии в глубоком вакууме сублимацией, когда влага, превратившаяся внутри капилляров продукта в лед, испаряется (сублимируется), минуя жидкую фазу. В этом случае сжатия продукта при сушке не происходит (подробно об этом смотри в разделе «Сушеное мясо»). Второй способ - сушка путем взрыва, когда продукт в закрытом цилиндре нагревают до создания в цилиндре высокого давления - 8-10 кГ/см2 (784-980 кн/м2), а затем испаряют оставшуюся влагу, резко сбрасывая внешнее давление. Сушка методом сублимации пока еще очень дорога и рекомендовать ее для получения круп, не требующих варки, по этой причине нельзя.

Метод взрывной сушки находит все более широкое применение и с успехом может быть использован для получения круп, не требующих варки при приготовлении из них пищи.

Производство таких круп может осуществляться по следующей технологической схеме. Крупу известными способами очищают от посторонних примесей, моют, варят острым паром до готовности и сушат до достижения гигроскопической влажности продукта (для круп 15-20%).

Полученный полуфабрикат закладывают в термический аппарат - «пушку» и обрабатывают в нем в течение 10-12 мин до достижения давления 8-10 кГ/см2 (784-980 кн/м2), в зависимости от крупы, после чего моментальным сбросом давления продукт выгружают в приемник.

Полученную крупу обрабатывают на классификаторе или других подобных устройствах для разделения ее по удельному весу на две фракции. Более легкая фракция представляет собой крупу, не требующую варки при приготовлении из нее пищи, например каши.

Массовое внедрение этого способа получения круп, не требующих варки при приготовлении из них пищи, сдерживается отсутствием специальных непрерывно работающих аппаратов для проведения «взрывной» сушки.

Разрешение проблемы изготовления непрерывно действующих термических аппаратов большой производительности, которые смогли бы заменить аппараты типа «пушка», создаст большие возможности для развития этого способа производства круп, не требующих варки при приготовлении из них пищи.

ЛЕКЦИЯ № 14

ТЕМА: «СУХИЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ И МУЧНЫЕ КОМПОЗИТНЫЕ СМЕСИ»

Одним из направлений совершенствования и интенсификации технологического процесса приготовления мучных изделий основывается на использовании полуфабрикатов, способных длительное время храниться без изменения потребительских свойств. Применение сухих готовых

полуфабрикатов (премиксов) делает производство более гибким, снижает потребности в складских помещениях и помещениях для подготовки сырья, сокращает продолжительность производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, что позволяет лучше и быстрее удовлетворять спрос населения на продукты с высокими потребительскими свойствами.

Для создания гибкого, управляемого процесса приготовления теста в целом ряде стран нашло применение сухих смесей, состоящих из пшеничной муки, активных сухих дрожжей и /или/ химических разрыхлителей, выброженных полуфабрикатов и пищевых добавок. Наряду с этим, предлагается добавлять поверхностно-активные вещества, поваренную пищевую соль, улучшители окислительного и восстановительного действия, ферментные препараты, сухую пшеничную клейковину, глюкозу, органические кислоты, что позволяет ускорять процесс брожения теста, улучшать свойства теста, структуру мякиша, внешний вид и вкус хлеба.

Основным преимуществом таких смесей является возможность длительного хранения, быстрого приготовления на их основе теста для широкого ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Сыпучие свойства смесей облегчают работу с ними, улучшают санитарно-гигиеническое состояние на предприятиях и создают условия для комплексной организации гибкого процесса производства мучных изделий. Способы приготовления порошкообразных полуфабрикатов различаются рецептурой, режимами получения полуфабрикатов, их видом и назначением.

В МГУПП был разработан способ приготовления пшеничного хлеба на полуфабрикате пониженной влажности - дрожжевом сыпучем полуфабрикате (ДСП)- Сущность способа заключается в том, что полуфабрикат готовится из всего количества муки, прессованных дрожжей и воды, исходя из влажности его 23-28%, что способствует увеличению продолжительности хранения ДСП до 2-х суток и интенсификации приготовления теста на его основе.

В ГосНИИ хлебопекарной промышленности разработана биологически активная смесь (БИАКС), отличающаяся от других полуфабрикатов низкой влажностью, сыпучестью, биохимическими свойствами и играющая роль разрыхлителя и интенсификатора при приготовлении теста. Изделия, приготовленные на основе БИАКС, имеют приятный вкус и аромат, больше сохраняют свежесть.

В последние годы в ряде стран ведутся работы по созданию составной муки, получаемой смешиванием различных зерновых и бобовых культур, количество и соотношение которых варьируется в зависимости от целевого назначения конечного продукта. Так называемая композитная или смешанная мука наряду с традиционными видам хлебопекарной пшеничной и ржаной муки может включать муку и помольные продукты из зерна крупяных, бобовых, масличных и других культур (рис, ячмень, просо, соя, подсолнечник, овес, семена льна и т. д.), а также витамины, микроэлементы, пищевые волокна и другие компоненты. Композитную муку вырабатывают по заказу для отдельных видов изделий хлебопекарной, макаронной промышленности, общественного питания и домашнего использования.

В последние годы для производства широкого ассортимента хлебных, булочных, мучных кондитерских, слоеных изделий большое значение приобретают готовые концентраты, основы многокомпонентного состава Подобные готовые смеси получили название мучные композитные (английский термин composit) смеси (МКС).

Целесообразность применения мучных композитных смесей обусловлены следующими аспектами:

-стабильностью потребления хлеба, кондитерских и макаронных изделий в нашей стране;

-необходимостью создания гибкого управляемого процесса тестоприготовления при одновременной его интенсификации;

-необходимостью деятельности хлебопекарных предприятий с высокими технико-экономическими показателями, в том числе за счет расширения ассортимента высококачественной продукции, создания цехов многоцелевого назначения, ориентированных на производство булочных, сдобных, диетических изделий;

-расширением сырьевой базы и улучшением качества сырья в связи с тенденциями свободного рынка хлебопекарных ингредиентов;

-повышением эффективности работы мини-производств в направлении стабилизации качества готовых изделий, выработки конкурентоспособного ассортимента, включая лечебно-профилактические изделия и изделия с длительным сроком реализации.

Ведущими фирмами, институтами, специалистами пищевой промышленности разрабатываются технологии приготовления и применения различных видов мучных композитных смесей (МКС) для получения на их основе широкого ассортимента хлебных, булочных, мучных кондитерских, слоеных и других изделий.