Учебно-методический комплекс дисциплины «Пищевые концентраты и добавки продукции переработки» (стр. 32 )

Готовят раствор сравнения. Для этого в используемый рабочий раствор вносят пипеткой по 2,0 см3 раствора сернокислой меди, раствора гидрохлорида гидроксиламина и раствора пероксида водорода, перемешивают и вносят в кювету измерительного прибора. Фотометрирование осуществляют через (15±3) минут от момента внесения реактивов, при светофильтре 315 нм. Контрольным раствором служит раствор сравнения, не содержащий бензойной кислоты.

По полученным данным строят градуировочный график в системе координат: оптическая плотность - масса бензойной кислоты в растворе.

Ход определения. В сосуд для перегонки (рис. 1) помещают навеску продукта массой от 5 до 10 г или 5-10 см3 жидкого продукта, добавляют 10,0 см3 раствора серной кислоты и 10 г сернокислого магния.

В мерную колбу-приемник вливают 10,0 см3 раствора гидроокиси калия массовой концентрации 56 г/дм3 .

Отгонную колбу наполняют на 3/4 объема раствором хлористого натрия и начинают нагревать при открытом кране.

Через несколько минут после закипания жидкости в отгонной колбе кран закрывают и начинают отгонку, регулируя нагревание колбы так, чтобы объем жидкости в сосуде для перегонки был постоянным и равным примерно 20 см3. Перегонку заканчивают после получения 100 см3 отгона в приемной колбе.

Рис. 1. Установка для перегонки:

1 - сосуд для перегонки; 2 - двугорлая колба; 3 - делительная воронка с краном; 4 - дефлегматор;

5 - каплеуловитель; 6 - холодильник; 7 - стеклянная воронка; 8 - мерная колба

По 20 см3 отгона вносят пипеткой в две конические колбы. Затем в отгон добавляют пипеткой по 2 см3 растворов сернокислой меди, гидрохлорида гидроксиламина и пероксида водорода, выдерживают и фотометрируют.

В качестве контрольного используют раствор с добавлением всех реактивов для получения окрашенного производного.

По полученному значению оптической плотности с помощью градуировочного графика находят массу бензойной кислоты в исследуемом растворе.

Обработка результатов. Массовую долю бензойной кислоты (Х) в процентах вычисляют по формуле:

Х =	m1 × V1	× 10-1,
m × V2

где Х - массовая доля бензойной кислоты, %;

m1 - масса бензойной кислоты по градуировочному графику, мг;

V1 - объем полученного отгона (V1 = 100 см3), см3;

m - масса навески продукта, г;

V2 - объем отгона, используемого для фотометрирования (V2 = 20 см3), см3.

Массовую концентрацию бензойной кислоты (Х1) в мг/дм3 вычисляют по формуле:

Х1 =	m1 × V1	× 10-3,
V × V2

где V - объем пробы продукта, используемого для испытания, см3.

Оформление результатов работы

1.  Описать свойства бензойной кислоты.

2.  Описать ход исследования бензойной кислоты.

3.  Оформить результаты исследования в виде табл. 8.

4.  Сделать заключение о качестве бензойной кислоты по результатам исследований.

Таблица 8

Результаты исследований

Наименование показателей	Фактические	Нормативные
Органолептические показатели:
Внешний вид и цвет
Запах
Вкус
Массовая доля бензойной кислоты, (%)

Контрольные вопросы

1.  Что такое консервирование пищевых продуктов?

2.  Какие виды консервирования существуют?

3.  Что такое консерванты?

4.  Какие требования предъявляются к консервантам?

5.  Какими качествами не должны обладать консерванты?

6.  От каких факторов зависит эффективность консервантов?

7.  Дайте характеристику отдельным видам консервантов.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 5

ТЕМА: МАРКИРОВКА БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ДОБАВОК

Цель занятия: ознакомиться с особенностями маркировки биологически активных добавок согласно нормативным документам.

Материалы для работы:

-  образцы биологически активных добавок;

-  ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»;

-  СанПиН 2.3.2.1290-03 «Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище (БАД)».

Студентам выдают различные образцы биологически активных добавок. Необходимо изучить потребительскую маркировку как минимум трех наименований БАД, а сделанные выводы о соответствии информации требованию СанПиН 2.3.2.1290-03 и ГОСТ Р 51074-2003, достаточности и доступности информации, вынесенной на маркировку, оформить в виде табл. 9

Таблица 9

Выводы о соответствии информации о БАД требованиям СанПиН

Требования к маркировке БАД (согласно СанПиН 2.3.2.1290-03)	Наименование БАД
……	……	……

Контрольные вопросы

1. В чем заключается функциональная роль БАД для организма человека?

2. Перечислите основные требования к перечню информации, выносимой на маркировку БАД.

3. Особенности хранения БАД.

4. Какие условия должны соблюдаться при транспортировке БАД?

5. Требования к реализации БАД.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 6

ТЕМА: «КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА МЯСНЫХ КОНСЕРВИРОВАННЫХ

ПРОДУКТОВ»

Цель работы: Провести контроль качества мясных консервированных продуктов.

Сырье: Говядина тушеная, каша рисовая.

Реактивы: азотнокислое серебро, хромовокислый калий, фенолфталеин.

Оборудование: плитка электрическая, сушильный шкаф.

Задание на занятие:

1.  Ознакомится с методическими указаниями

2.  Провести исследования, результаты сравнить с требованиями стандарта. Провести бальную оценку качества мясных консервированных продуктов, по результатам исследований вычислить Ответить на вопросы теоретического и практического курса.

Большинство видов мясных консервов проверяют по соотношению составных частей, содержанию поваренной соли, солей тяжелых металлов и по бактериологическим показателям.

Содержание олова (допускается не более 200 мг/кг в пересчете на олово) определяют в случаях длительного хранения консервов и перед отгрузкой, если срок их хранения превышает 6 месяцев. Мясные консервы с кислой заливкой исследуют 2 раза в месяц. При обнаружении олова более 200 мг/кг дополнительно исследуют удвоенное количество образцов.

Наличие меди в мясных консервах с томатной заливкой допускается не более 8 мг/ кг в пересчете на медь.

Наличие свинца в консервах не допускается. Содержание свинца в полуде допускается не более 0,04 %, а в припое при изготовлении шва банок взамок – не более 65 % и внахлестку – не более 35 %. Содержание свинца определяют при наличии наплывов и забросов припоя на внутренней стороне банки; при обнаружении свинца исследование повторяют с трехкратным количеством образцов.

По органолептическим показателям мясные консервы «Говядина тушеная « должны соответствовать следующим требованиям:

Таблица 10

Наименование показателя	Характеристика
Высший сорт	Первый сорт
А) Вкус и запах	Нормальные, свойственные тушеному мясу с пряностями, без постороннего привкуса и запаха
Б) Внешний вид и консистенция мяса	Мясо без хрящей, костей, сухожилий, сосудистых пучков, грубой соединительной ткани. Мясо сочное, не переваренное. Куски мяса равномерно нарезанные, целые, в основной массе не менее 30 г, при осторожном извлечении из банки не распадаются	То же, что и для высшего сорта, допускается
В) Качество бульона	В нагретом состоянии бульон от желтого до светло-коричневого цвета с осадком после трехминутного отстаивания. Допускается незначительная мутноватость бульона.	То же, что для высшего сорта

По физико-химическим показателям консервы должны соответствовать следующим требованиям «Говядина тушеная»:

Таблица 11

Наименование показателей	Нормы
Качество бульона	Высший сорт	Первый сорт
А) Содержание мяса и жира в % к весу нетто, не менее: В том числе жира в % не менее При закладке жира-сырца При закладке жира топленого	56,5 10,5 8	54,0 - 8
Б) Содержание поваренной соли в % к весу нетто	От 1 до 1,5	От 1 до 1,5
В) Содержание солей олова в мг на 1 кг консервов не более	200	200
Г) Содержание солей свинца	Не допускается
Д) Посторонние примеси	Не допускается

По органолептическим показателям консервы «Каша с мясом» должны соответствовать требованиям:

Таблица 12

Наименование показателей	Характеристика показателей
А) Внешний вид и консистенция консервов	Каша хорошо проваренная, рассыпчатая без комков с кусочками мяса.
	Допускается полувязкая консистенция для перловой, ячневой и пшенной каши
Б) Вкус и запах консервов	Свойственные данному виду продукта
В) Цвет каши	Свойственные данному виду крупы

По физико-химическим показателям консервы «Каша с мясом» должны соответствовать требованиям: