Учебно-методический комплекс дисциплины «Пищевые концентраты и добавки продукции переработки» (стр. 14 )

Силикаты Е551-553 - соли кремниевых кислот составляющие минеральную основу почв — кварцевый песок, глины, сланцы и др. Метасиликат натрия Е550ii - белый сильнощелочной порошок, синтезируемый расплавлением песка с карбонатом натрия при температуре 1400 °С. В природе не встречается. Тальк Е553 — минерал природного происхождения; по химической природе относится к метасиликатам магния.

Алюмосиликаты Е554-559 - соли алюмокремниевых кислот. Силикаты и алюмосиликаты, аморфный диоксид кремния, оксид магния, карбонаты кальция и магния, признаны безопасными и допущены к применению в качестве пищевых добавок без ограничений. Основные области использования этих добавок: сухие зерновые продукты, пряности, сыры, сахаристые кондитерские изделия. Бентонит Е558 — коллоидно - гидратируемый силикат алюминия.

В соответствии с технологическими задачами, дозировки силикатов и алюмосиликатов в порошкообразных продуктах составляют от 0,2 до 1,0 %. Содержание диоксида кремния в пряностях и других пищевых порошках составляет 3 %. Для предотвращения слеживания и комкования гигроскопичной поваренной соли, разрешены к применению ферроцианиды калия, натрия и кальция в виде индивидуальных добавок или их комбинаций.

Ферроцианиды Е535-538 — комплексные соли гексацианоферратной кислоты. Они устойчивы в водных растворах. ДСД составляет 0,025 мг/кг массы тела человека в пересчете на ферроцианид натрия. Дозировка этой добавки для предотвращения слеживания поваренной соли составляет 20 мг/кг продукта.

Соли жирных кислот Е470 - представляют собой главным образом натриевые, калиевые, кальциевые, магниевые, алюминиевые, аммониевые соли миристиновой, олеиновой, пальмитиновой и стеариновой кислот. Соли высших жирных кислот обладают поверхностной активностью и способны предотвращать агломерацию частиц путем гидрофобизации их поверхности. Они признаны безопасными и в соответствии с технологическими задачами используются в концентрации до 5 г на 1 кг продукта.

Полидиметилсилоксан Е900, представляет собой синтетическую смесь кремнийсодержащего соединения диметилполисилоксана и силикагеля (диоксида кремния). Полисилоксаны обладают высокой водоотталкивающей способностью, инертны и используются в различных пищевых продуктах в концентрациях 10 мг/кг. ДСД составляет 0-25 мг/кг массы тела человека.

Аналогично представителям других групп, добавки, применяемые для предотвращения слеживания и комкования пищевых порошков, могут проявлять смежные технологические функции. Также способность стабилизировать порошки могут иметь добавки других функциональных классов (маннит, целлюлоза, соли фосфорной, угольной и высших жирных кислот).

3 Регуляторы рН пищевых систем

В формировании консистенции пищевой системы важное значение имеет величина рН, с которой, в частности, связана эффективность действия добавки, вводимой для решения технологической задачи формирования заданных реологических свойств продукта. От величины рН пищевой массы, а также от ее изменений в ходе технологического процесса формирования готового пищевого продукта зависит эффективность эмульгатора, стабилизатора, загустителя или гелеобразователя, введенного в пищевую систему. В зависимости от специфики конкретной пищевой системы ее рН может оказывать влияние на основные коллоидные свойства, обусловливающие формирование консистенции, присущей конкретному продукту. К таким свойствам относятся: устойчивость дисперсных систем (эмульсий и суспензий); изменение вязкости в присутствии загустителя; формирование гелевой структуры в присутствии гелеобразователя; придание определенного вкуса, характерного для конкретного продукта. Изменение рН достигается введением подкисляющих или подщелачивающих веществ. Для решения этой технологической задачи и пользуют пищевые добавки двух функциональных классов, объединяющих регуляторы кислотности, к которым относятся соли пищевых кислот и некоторые вещества основного характера.

Кислоты, основания и соли могут применяться не только с целью изменения рН пищевой системы (среды или продукта), но также для изменения буферных свойств продукта или придания ему кислого вкуса, кислотного или щелочного гидролиза пищевого сырья при получении конкретного продукта. Кислоты, разрешенные для использования в пищевой промышленности, как правило, безвредны для организма, в связи с чем, их применение не лимитируется, а регламентируется технологическими инструкциями. Исключение составляет фумаровая кислота, обладающая токсичностью. ДСД составляет 6 мг/кг массы тела человека.

Уксусная кислота Е260 и ее соли Е263-264 — наиболее известная пищевая кислота, выпускается в виде эссенции, содержащей 70—80 % собственно кислоты. В быту используют разбавленную водой уксусную эссенцию, получившую название «столовый уксус». Получают путем уксуснокислого брожения. Соли этой кислоты имеют название ацетаты. Для пищевых целей разрешены ацетаты калия Е261, натрия Е262 кальция Е263 и аммония Е264. Основная область использования — овощные консервы и маринованные продукты.

Молочная кислота Е270 и ее соли Е325-329 - выпускается в двух формах, отличающихся концентрацией: 40 %-ного раствора и концентрата, содержащего не менее 70 % кислоты. Получают молочнокислым брожением сахаров. Ее соли называются лактатами. Для использования в пищевых продуктах разрешены: лактаты натрия Е325, калия Е326, кальция Е327, аммония Е328 и магния Е329, которые вводят в пищевую систему отдельно или в комбинации. Используется в производстве безалкогольных напитков, пива, карамельных масс, кисломолочных продуктов. Имеет ограничения к применению в продуктах детского питания.

Лимонная кислота Е330 и ее соли Е331-345,380 — продукт лимоннокислого брожения сахаров. Обладает наиболее мягким вкусом по сравнению с другими пищевыми кислотами и не оказывает раздражающего действия на слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта. Соли лимонной кислоты — цитраты. Регуляторами рН пищевых систем являются цитраты натрия Е331, калия Е332, кальция Е333, магния Е345 и аммония Е380. Лимонную кислоту и ее соли вводят отдельно или в комбинациях. Лимонную кислоту применяют в кондитерской промышленности, при производстве безалкогольных напитков и некоторых видов рыбных консервов.

Яблочная кислота Е296 и ее соли Е349-352 - обладает менее кислым вкусом, чем лимонная и винная. Для промышленного использования ее получают синтетическим путем из малеиновой кислоты, в связи с чем, критерии чистоты ограничивают содержание в ней примесей токсичной малеиновой кислоты. Соли яблочной кислоты называются малатами. Пищевыми добавками являются малаты аммония Е349, натрия Е350 калия Е351 и кальция Е352. Яблочная кислота обладает химическими свойствами оксикислот. При нагрева 100 ºС превращается в ангидрид. Применяется в кондитерском производстве и производстве безалкогольных напитков.

Винная кислота Е334 - является продуктом переработки отходов виноделия (винных дрожжей и винного камня). Не оказывает какого-либо существенного раздражающего действия на слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта и не подвергается обменным превращениям в организме человека. Основная часть (около 80 %) разрушается в кишечнике под действием бактерий. Винная кислота применяется в кондитерских изделиях и безалкогольных напитках.

Янтарная кислота Е363 - представляет собой побочный продукт производства адипиновой кислоты. Она может быть получена из отходов янтаря. Обладает химическими свойствами, характерными для дикарбоновых кислот, и образует соли, которые получили название «сукцинаты». Янтарная кислота, а также ее соли (натрия, калия и кальция) могут использоваться для регулирования рН пищевых систем, к которым относятся порошкообразные смеси для приготовления безалкогольных напитков в домашних условия; концентраты супов и бульонов, сухие десертные смеси. ПДК составляет 3,5 - 6 г/кг продукта.

Адипиновая кислота Е355 и ее соли Е356-359 - обладает всеми химическими свойствами, характерными для карбоновых кислот, в частности образует соли, большинство из которых растворимы в воде. Соли адипиновой кислоты получили название «адипаты». В качестве регуляторов кислотности используются адипаты натрия Е356, калия Е357 и аммония Е359. Основные области применения — сухие ароматизированные и желеобразные десерты, порошкообразные смеси для изготовления напитков в домашних условиях, начинки и декоративные ингредиенты для сдобных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. ПДК составляет 1—10 г/кг.

Фумаровая кислота Е297 - содержится во многих растениях и грибах, образуется при брожении углеводов. Соли называются фумаратами. В пищевой промышленности фумаровую кислоту используют в качестве заменителя лимонной и винной кислот. Обладает токсичностью, в связи с чем, допустимая суточная доза с продуктами питания лимитирована уровнем 6 мг/кг массы тела человека.

Глюконо-δ-лактон Е575 - в водных растворах гидролизуется с образованием глюконовой кислоты, содержание которой зависит от температуры, концентрации и рН раствора, что создает возможность регулирования рН системы. Применяется в качестве регулятора кислотности и разрыхлителя в продуктах на основе мясных фаршей (сосисках, сардельках и т. п.) и десертных смесях.

Фосфорная кислота Е338 - содержится в пищевом сырье и продуктах в свободном виде и в виде натриевых, калиевых и кальциевых солей (фосфатов). Высокими концентрациями фосфатов отличаются молоко и некоторые молочные продукты (сыры), мясные и рыбные продукты, некоторые злаки и орехи. В пищевой промышленности применяется главным образом в производстве безалкогольных налитков, молочных продуктов и кондитерских изделий. Установлена допустимая суточная доза фосфорной кислоты в составе пищевых продуктов, соответствующая 5—15 мг/кг массы тела человека, поскольку ее избыточное количество в организме может привести к нарушению баланса кальция и фосфора. Регламентируемые уровни содержания фосфатов в молочных и других продуктах составляют от 1—5 мг/кг (мг/дм³) продукта, в плавленых сырах, а также в сухих смесях на основе муки — до 20 г/кг.

Помимо перечисленных добавок для регулирования рН пищевых систем могут использоваться соляная кислота Е507, серная кислота Е513 и ее соли — сульфаты натрия Е514 и калия Е515, а также муравьиная кислота Е236, применяемая обычно в качестве консерванта. Применение этих добавок регламентируется технологическими инструкциями на пищевые продукты.