Учебно-методический комплекс дисциплины «Пищевые концентраты и добавки продукции переработки» (стр. 2 )

ЛЕКЦИЯ № 2

ТЕМА: «БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК»

Пища - источник энергии, пластических материалов и биологически активных веществ для человека. Наряду с необходимыми и полезными для нашего организма веществами с пищей поступает большое число вредных и посторонних веществ природного, антропогенного или биологического происхождения, а также посторонних веществ, специально вносимых по технологическим соображениям. Поступая с пищей в наш организм, эти соединения могут вызывать острые, хронические интоксикации или иметь отдаленные последствия для здоровья человека.

Под токсичностью веществ понимается их способность наносить вред живому организму. При определении безвредности химических веществ решающую роль играют следующие факторы:

• доза (количество вещества, поступающего в организм в сутки);

• длительность потребления;

• режим поступления;

• пути поступления химических веществ в организм человека.

Приняты две основные характеристики токсичности: ЛД50 и ЛД100 ЛД - летальная доза, т. е. доза, вызывающая при однократном введении гибель 50 или 100% экспериментальных животных (крыс). Токсичными считают вещества с низкими значениями ЛД. Важной является величина, обозначаемая t0,5 которая характеризует время полувыведения токсина или вредного вещества и продуктов их превращения из организма. Для различных веществ оно может составлять от нескольких часов до нескольких десятков лет.

При хронической интоксикации решающее значение приобретает способность вещества проявлять кумулятивные свойства, т. е. накапливаться в исходном объекте и передаваться по пищевым цепям или в органах. Необходимо также учитывать комбинированное действие нескольких вводимых веществ при их одновременном и последовательном поступлении в организм, а также их взаимодействие с макро и микронутриентами пищевых продуктов. Так как человек в течение всей жизни может получать вместе с пищей целый комплекс чужеродных веществ либо в виде контаминантов — загрязнителей, либо в виде добавок к пищевым продуктам. Действие одного вещества может быть усилено или ослаблено влиянием других веществ. В связи с этим различают два основных эффекта: антагонизм — эффект воздействия двух или нескольких веществ, при котором одно вещество ослабляет действие другого; синергизм — эффект воздействия, превышающий сумму эффектов воздействия каждого фактора в отдельности.

Классификация веществ по признаку острой токсичиости:

ЛД для крысы при пероральном введении Характеристика токсичности

<5 мг/кг Чрезвычайно токсичные

5—50 мг/кг Высокотоксичные

50—500 мг/кг Умеренно токсичные

0,5—5 г/кг Малотоксичные

5—15 г/кг Практически нетоксичные

> 15 г/кг Практически безвредные

В связи с возможным хроническим воздействием посторонних веществ на организм человека и опасностью отдаленных последствий, важнейшее значение приобретают следующие факторы действия посторонних веществ:

- канцерогенное (возникновение раковых опухолей),

- мутагенное (качественные и количественные изменения в генетическом аппарате клетки),

- тератогенное (аномалии в развитии плода, вызванные структурными, функциональными и биохимическими изменениями в организме матери и плода)

На основе токсикологических критериев международными организациями ООН, ВОЗ, ФАО для гигиенической регламентации чужеродных веществ приняты следующие базисные (основные) показатели:

ПДК — предельно допустимая концентрация (мг/кг) вещества в атмосфере, воде или продуктах питания с точки зрения безопасности для здоровья человека, которое при ежедневном воздействии в течение сколь угодно длительного времени не сможет вызвать заболеваний или отклонений в состоянии здоровья, в жизни настоящего и последующих поколений.

ДСД — допустимая суточная доза (мг/кг массы тела) вещества, ежедневное поступление которого не оказывает негативного влияния на здоровье человека в течение всей жизни.

ДСП — допустимое суточное потребление (мг/сут) вещества, определяемое умножением ДСД на величину средней массы кг) и соответствующее количеству, которое человек может потреблять ежедневно в течение жизни без риска для здоровья. Большинство пищевых добавок не имеет пищевого значения, т. е. не является пластическим материалом для организма человека, некоторые пищевые добавки являются биологически активными веществами. Однако, как любое химическое соединение, введенное в продукты питания, они могут быть токсичными, поэтому проблеме безопасности пищевых добавок всегда уделяется особое внимание. Применение пищевых добавок, как всяких чужеродных ингредиентов пищевых продуктов, требует строгой регламентации и специального контроля.

Безвредность пищевых добавок определяется на основе сравнительных исследований, предпринимаемых такими органами, как Объединенный комитет экспертов по пищевым добавкам (ОКЭПД) ФАО - ВОЗ и Научным комитетом по продуктам питания (НКПП) Европейского Союза. Использование пищевых добавок запрещено, если они не прошли соответствующую проверку и не установлено их допустимое суточное потребление (ДСП). Согласно Закону Российской Федерации «О санитарно—эпидемиологическом благополучии населения» государственный предупредительный и текущий санитарные надзоры осуществляются органами санитарно-эпидемиологической службы. Безопасность применения пищевых добавок в производстве пищевых продуктов регламентируется документами Минздрава РФ на федеральном уровне. Решение может быть принято после анализа следующих данных: химической структуры вещества; его прогнозируемого воздействия на организм человека; его присутствия в качестве нормальных составных частей в организме человека; его использования в традиционных продуктах питания; знаний о его воздействии на организм человека, содержащихся в литературе.

В случае исследований негенотоксичных воздействий добавки считают, что есть порог воздействия на организм человека, ниже которого вещество не проявляет никакого отрицательного эффекта. Объединенный комитет экспертов по пищевым добавкам ФАО – ВОЗ, рекомендовал использовать интегральный коэффициент запаса, равный 100. Коэффициент гарантирует безопасность с учетом различной чувствительности человека и животных, индивидуальных различий, сложностей оценки потребленного количества продукта, возможности синергического действия пищевых добавок и т. д. Для того, чтобы получить безопасный уровень (ДСД) воздействия на человека, необходимо определенный уровень, не вызывающий отрицательных эффектов (УНВОЭ) по сравнению с контрольной группой, разделить на коэффициент безопасности (интегральный коэффициент запаса 100):

При определении ДСД — допустимой суточной дозы средняя масса тела не учитывается:

ДСД = УНВОЭ/100, (1)

где ДСД измеряется в (мг/кг массы тела)/сут, УНВОЭ — в (мг/кг массы тела)/сут.

Предельно допустимая концентрация (ПДК) пищевой добавки в пищевых продуктах (мг/кг)

ПДК =ДСП / Р, (2)

где Р— количество продуктов в суточном рационе, в котором может содержаться регламентируемая пищевая добавка, кг.

ЛЕКЦИЯ № 3

ТЕМА: ВЕЩЕСТВА, УЛУЧШАЮЩИЕ ВНЕШНИЙ ВИД ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

План лекции:

1 Общие сведения о пищевых красителях

2 Пищевые красители натуральные

3 Пищевые красители синтетические

4 Цветокорректирующие материалы (фиксаторы и стабилизаторы цвета)

1 Общие сведения о пищевых красителях

Основной группой веществ, определяющих внешний вид продуктов питания, являются пищевые красители и вещества, способствующие сохранению окраски.

Пищевые красители — основная группа веществ, применяемых для окрашивания пищевых продуктов.

Согласно Директиве Европейского парламента и Совета ЕС 94/36 пищевые красители классифицируют как химические синтетические вещества или природные соединения, которые придают или усиливают цвет пищевого продукта. К красителям относятся также естественные компоненты пищевых продуктов или биологических объектов, не потребляемых обычно как пищевой продукт или составная часть пищи.

Не относятся к пищевым добавкам — красителям:

-  пищевые продукты (плоды, ягоды и т. п.), включая сушеные или концентрированные;

-  пряности и специи, используемые в процессе изготовления сложных пищевых продуктов из-за их вкусоароматических или пищевых свойств, обладающие вторичным красящим эффектом (фруктовые и овощные соки или пюре, кофе, какао, шафран, паприка и др.);

-  красители, применяемые для окрашивания несъедобных наружных частей пищевых продуктов (несъедобные оболочки для сыров, колбас и др.).

Для придания пищевым продуктам характерной для них окраски используют натуральные (природные) или синтетические (органические и неорганические) красители.

Два красителя: карбонаты кальция (поверхностный краситель, стабилизатор, добавка, препятствующая слеживанию) Е170 и танины пищевые (краситель, эмульгатор, стабилизатор) Е181 — добавки комбинированного действия. Следовательно, международными правилами разрешено 82 красителя.

В правилах применения отдельных красителей оговариваются вид продукта и максимальные уровни их использования, если они установлены.

При использовании пищевых красителей, передозировка которых не представляет опасности для здоровья человека, их следует применять в соответствии с установившейся производственной практикой и в количестве, не превышающем необходимого для достижения поставленной цели, при этом потребитель не должен вводиться в заблуждение.

Не допускается использование пищевых красителей в питьевой и минеральных водах в бутылках; молоке; неароматизированных кисломолочных продуктах и сливках; животных жирах; муке, крупяных продуктах; крахмале; сахаре, томатной пасте и в консервированных томатах в металлической и стеклянной таре; соусах на томатной основе; сырой рыбе, ракообразных, мясе, птице и продуктах из них, за исключением готовых блюд, содержащих перечисленные компоненты; кофе жареном, чае, экстрактах чая, поваренной соли; специях, винном уксусе, меде; в некоторых видах вина и традиционных ликерово-водочных изделиях и некоторых других продуктах.

С гигиенической точки зрения среди красителей, применяемых для окраски продуктов, особого внимания требуют синтетические красители из-за возможного токсического, мутагенного и канцерогенного действия. При токсикологической оценке природных красителей учитывают характер соединения, особенности объекта, из которого он был выделен, и уровни его использования. Модифицированные природные красители и выделенные из непищевого сырья проходят токсикологическую оценку по той же схеме, что и синтетические.