Учебно-методический комплекс дисциплины «Пищевые концентраты и добавки продукции переработки» (стр. 29 )

Фирма "Даун фудс" производит жировые основы для производства различных сортов хлеба и пончиков: American Pumpernickel Bread Base -основа для производства хлеба из ржаного шрота; Honey Roasted Grein Bread Base - жировая основа, содержащая семь различных злаковых добавок, кристаллюованный мед и миндаль.

На кафедре "Технология хлебопекарного производства" МГУПП в последние годы проведены комплексные исследования по разработке новых рецептур мучных композитных смесей на основе использования пищевых добавок и хлебопекарных улучшителей с новыми функциональными свойствами, что позволило разработать широкий ассортимент готовых смесей для хлебопекарной и кондитерской отрасли, производство которых освоено в г. Тольятти.

Сотрудниками ГосНИИХП разработаны сухие смеси полуфабрикатов длительного хранения для производства сдобных пончиков типа "донатс". На основе исследований параметров физико-химической системы регуляции процессов пероксидного определения липидов в сухих обоснована целесообразность совместного хранения рецептурных компонентов с виде смеси, а также применения в составе смеси Веторона для увеличения срока её хранения.

ЛЕКЦИЯ № 15

ТЕМА: «ПЕРСПЕКТИВЫ ПОТРЕБЛЕНИЯ И ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ»

В связи с настоящей социальной и экономической обстановкой в стране и в мире число людей, употребляющих в пищу восстановленные из пищевых концентратов продукты с каждым годом возрастает и этот рост будет продолжаться, а значит будет увеличиваться производство концентратов. Дешевизна и простота способа изготовления пищи из концентратов во многом облегчает труд домохозяек при приготовлении завтраков, обедов и ужинов. Также пищевые концентраты – незаменимый источник хорошей, быстро и удобно приготовляемой пищи для участников дальних экспедиций, полярников, зимовщиков, туристов, лётчиков, геологов, охотников, экскурсантов. Концентраты являются практически основной пищей таких групп населения как студенты, школьники, офисные работники и др.

В настоящее время разрабатываются более совершенные технологии приготовления и рецептуры пищевых концентрированных продуктов. Используются всё новые виды сырья, совершенствуются технологии обработки. Вырабатываются новые функциональные продукты питания.

Пищевые концентраты используются не только при производстве продуктов быстрого приготовления. Существуют технологии производства средств профилактической фармакологии, занимающее промежуточное место между продуктами питания и лекарственными препаратами. Это поликомпонентные растительные смеси, применяемые как добавки к пищевым продуктам и напитки, изготовленные из натурального сырья и предназначенные для профилактики лечения различных заболеваний. Основу многих продуктов питания и напитков составляют полисолодовые экстракты из проросших зёрен пшеницы, ячменя и кукурузы.

Путём обогащения полисолодовых экстрактов лечебными травами целенаправленного действия при различной патологии, экстрактами бобовых культур, концентратом молочной сыворотки, растительными маслами и другими натуральными добавкам разработаны специальные продукты для профилактики и лечения заболеваний сердечно-сосудистой системы и органов дыхания, печени и желчных путей, поджелудочной железы, почек, анемии, гипертонической болезни.

Применение полисолодовых экстрактов полностью исключает назначение некоторых фармакологических средств, нередко обладающих побочными действиями и вызывающих аллергические реакции.

В последнее время большое внимание уделяется проблема максимального использования белковых ресурсов на пищевые цели, в том числе при создании новых видов продуктов питания на основе комбинирования молочных и растительных белков.

Из известных растительных источников пищевого белка наиболее широкое распространение получили семена сои, что обусловлено наличием в них высокого содержания белка (до 40%), липидов (до 20%), минеральных веществ, витаминов. По своему аминокислотному составу белок сои относится к числу хорошо усвояемых, высокопитательных и близок к белкам животного происхождения.

В последние годы значительно вырос интерес к культуре люпина. По данным ВНИИ, пищевые сорта люпина по содержанию основных компонентов (белки, жиры, углеводы), минеральных веществ и витаминов не уступают сое, а в некоторых качественных аспектах превосходят её, в частности, в диетическо-лечебном аспекте.

Соевый и люпиновый концентраты, полученные на механоакустическом гомогенизаторе, содержат ценные растительные компоненты: белки, жиры, витамины, макро и микроэлементы, пищевые волокна. Сравнительный анализ содержания отдельных аминокислот в молочном белке, соевом и люпиновом концентратах подтверждает, что и соевый, и люпиновый концентраты содержат все незаменимые аминокислоты, а, следовательно, являются биологически ценными продуктами питания.

Экспериментально установлено, что содержание соевого и люпинового концентратов в молочной основе в количестве 15…20% обеспечивает получение готового продукта, не уступающего традиционным по качеству с хорошими органолептическими и структурно-механическими показателями, высокой пищевой и биологической ценностью.

Использование концентратов в качестве наполнителей при производстве молочных продуктов, в частности, мягких сыров, позволяет расширить их ассортимент, снизить себестоимость, а также способствует более рациональном использованию молочного сырья. Замена белков коровьего молока на соевые или люпиновые концентраты позволяет получить продукт с хорошими потребительскими свойствами.

К настоящему времени в мире накоплен значительный теоретический и практический опыт вовлечения белковых ресурсов животного происхождения за счёт использования молочного белково-углеводного сырья и, в частности молочной сыворотки. Белки молока, и особенно сывороточные белки, по своему аминокислотному составу относятся к наиболее ценным белкам животного происхождения и являются источниками незаменимых аминокислот.

Широкую перспективу открывает получение из молочной сыворотки белковых концентратов в нативном состоянии. Применение ультрафильтрации позволяет получить из молочной сыворотки концентраты сывороточных белков, которые по своим функциональным и биологическим свойствам значительно превосходят казеин.

Учитывая высокую пищевую и биологическую ценность концентратов сывороточных белков, целесообразно их использовать в производстве продуктов массового потребления, например, кисломолочных напитков.

Концентрат сывороточных белков изготавливается на ультрафильтрационных установках двух типов: с керамическими мембранными фильтрами (трубчатые многоканальные) и рулонного типа.

Для производства овощных и фруктовых концентратов с высоким содержанием термолабильных веществ, витаминов, микро - и макроэлементов и т. д. разработана новая технология производства овощных и фруктовых концентратов методом сброса давления с последующим выпариванием.

Предлагаемая технология заключается в том, что в начале предварительно вымытое и очищенное овощное или фруктовое сырьё (тыква, помидоры, малина, чёрная и красная смородина, вишня, крыжовник, яблоки, сливы) подвергаются измельчению на коллоидной мельнице. Затем измельчённое пюре нагревается в автоклаве до температуры 398…423 ºК при давлении до 0,45 МПа.

На первой стадии процесса выпаривания пюре распыливается с помощью струйной форсунки в вакуум-камере. При этом в результате резкого перепада температуры и давления происходит мелкодиспергированное распыление продукта, сопровождающееся мгновенным испарением влаги, содержащейся в пюре в перегретом состоянии.

На второй стадии процесса выпаривания капельки пюре достигают вертикальной стенки вакуум-камеры и оседают на ней, образуя плёнку продукта, постепенно стекающую вниз по вертикальной стенке под действием сил тяжести. Цилиндрическая часть вакуум-камеры оборудована греющей рубашкой, в которую подаётся горячая вода с начальной температурой 308…358 ºК. При контакте капель пюре с греющей стенкой камеры, происходит нагрев стекающей вниз плёнки пюре до температуры кипения при данной величине разряжения. Таким образом, на второй стадии при достижении пюре температуры кипения, происходило выпаривание влаги из него до достижения заданной влажности.

Использование разработанной технологии позволит снизить материальные и энергетические затраты на производство пюреобразных концентратов вследствие совмещения нескольких технологических операций и использования мягких, «щадящих» режимов тепловой обработки и получить пюреобразные концентраты повышенной пищевой ценности.

Основное направление увеличения производства концентратов - развитие прогрессивной технологии, обеспечивающей высокое качество готовой продукции на основе внедрения новой техники, способствующей экономии исходного сырья, энергии, материалов, создание высокоэффективных машин и аппаратов, обеспечивающих полную автоматизацию и механизацию технологических процессов.

Необходима разработка новых комбинированных варочно-сушильных аппаратов с активным гидродинамическим режимом слоя с использованием в качестве теплоносителя перегретого пара. Создание таких высокоэффективных аппаратов, обеспечивающих полную автоматизацию и механизацию технологических процесс сов, позволит изготовить поточно-механизированные линии, обеспечивающие значительное повышение производительности труда, безотходную переработку сырья, повышение качества и расширение ассортимента пищевых концентратов.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 1

ТЕМА: «Ознакомление с нормативной базой

в области применения пищевых добавок»

Цель занятия: ознакомиться с санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами, а также с государственными стандартами, регулирующими применение пищевых добавок при производстве и реализации продуктов питания.

Материалы для работы:

-  СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок»;

-  ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

1. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Студентам раздают копии санитарно-эпидемиологических правил и нормативов 2.3.2.1293-03. Предлагается ознакомиться со структурой СанПиН, законспектировать основные положения данных санитарных правил. При этом студентам обязательно необходимо отметить следующие узловые моменты: