Учебно-методический комплекс дисциплины «Пищевые концентраты и добавки продукции переработки» (стр. 7 )

Состав вкусоароматической добавки, предлагаемый фирмами, относительно постоянен. Выбор ароматизатора для получения конкретного пищевого продукта определяется физико-химическими свойствами пищевых систем, технологией производства, характером получаемого готового продукта. Для безалкогольных напитков применяют ароматизаторы с сильными верхними нотами, для мучных кондитерских изделий — со средними нотами и термостойкие Качество ароматизатора, его вкусовые достоинства могут быть оценены только после дегустации готового продукта, полученного с его использованием

Общая схема получения ароматизаторов приведена на рис 1.

Доза внесения жидких ароматизаторов 50—150 г на 100 кг готового изделия, порошкообразных — 200—2000 г на 100 кг готового продукта. Внесение ароматизаторов не усложняет технологию. Растворители — вода, масло, спирт, ароматизируемый жидкий продукт. В некоторые продукты (мясные изделия, сыры, соусы) ароматизаторы добавляют с солью, в кремы, безалкогольные напитки — с сахарной пудрой. Внесенный ароматизатор должен быть равномерно распределен по всей пищевой системе. Информация о внесенном ароматизаторе должна быть указана на этикетке.

Рис.1 Общая схема получения ароматизаторов

2 Пряности и другие вкусовые добавки

К пряностям и другим вкусовым добавкам относятся вещества, компонентами которых являются соединения, влияющие и улучшающие вкус и аромат пищи (перец, лавровый лист, гвоздика, корица) и приправы (горчица, хрен, поваренная соль). В торговле их делят на несколько групп, в том числе пряности, приправы и т. д.

Пряности. К пряностям относятся растительные продукты, отличающиеся своеобразием вкусовых и ароматических свойств, обусловленных присутствием в них эфирных масел, гликозидов, алкалоидов и некоторых других соединений. Пряности добавляли в пищевые продукты издавна для придания им аромата, остроты вкуса, особых вкусовых ощущений, иногда для «исправления» запаха пищи. Использование пряностей не только улучшает органолептические свойства пищи, но и повышает ее усвоение организмом. В качестве пряностей обычно употребляют высушенные, а иногда и размолотые части растений, в которых в наибольшей степени накапливаются вещества, обладающие сильным вкусом и ароматом. В соответствии с научным определением пряности — это не пищевые добавки, но они нашли широкое применение в питании, при производстве продуктов питания, в домашней кулинарии.

В настоящее время известно более 150 видов пряностей, но наиболее широко в качестве вкусовых веществ применяется около 40. В зависимости от того, какую часть растения используют в пишу, их делят на несколько групп.

1. Семенные: горчица, мускатный орех, кардамон.

2. Плодовые: анис, бадьян, тмин, кориандр, кардамон, перец, ваниль, укроп, фенхель, перец красный стручковый (стручки).

3. Цветочные: гвоздика, шафран.

4. Листовые: лавровый лист, донник (цветы и листья), мята перечная.

5. Корковые: корица китайская и цейлонская.

6. Корневые: имбирь, дягиль, куркума, зеодария, калган, петрушка.

7. Трава: майоран, душица, укроп, петрушка, полынь, эстрагон. Основные пряности, применяемые в пищевой промышленности, кулинарии, приведены в табл.

Перец. В пищевой промышленности используют несколько видов перца (см. табл. 4): перец черный, душистый, красный (паприка), белый. Его особый вкус и аромат связаны с присутствием алкалоида пиперина (до 9 %) и эфирных масел.

Таблица 4

Основные пряности, используемые в пищевой промышленности и кулинарии

Пряность	Растение, из которого получена пряность	Используемый орган растения	Действующее начало	Содержание, %
Импортируемые или преимущественно импортируемые
Перец черный	Piper nigrum L.	Незрелые плоды	Пиперин	4-7,5 (иногда ДО 13)
Перец белый	Piper nigrum L.	Незрелые плоды без оболочек	»	5,5-9
Перец душистый	Pimenta officinale L.	Незрелые плоды	Эфирное масло	2-4
Имбирь черный	Zingiber officinale	Корневище	То же Гингерол	2,5-3,5 0,5-1
Имбирь белый	Zingiber officinale Rose.	Корневище, очищенное от коры	Эфирное масло Гингерол	1-1,5 0,5-1
Куркума	Curcuma longa	Корневище	Эфирное масло Куркумин	3-5,5 Около 0,3
Зеодария	Curcuma Zeodaria	»	Эфирное масло	1-1,5
Калган	Alpinia officinale	»	То же	Около 1
Кардамон	Cardamomum Eleittaria	Семена	»	1,5-3,5
Кардамон	Cardamomum Malabar	»	»	4-5
Гвоздика	Eugenia caryophyllata T.	Почки, не вполне созревшие цветы	»	10-26
Мускатный орех	Myristica fragrans H.	Околоплодники	»	6-10
Мускатный орех	Myristica fragrans H.	Семенное ядро	»	6-15
Корица китайская	Cinnamomum Cassia B.	Кора	»	0,5-2,25
Корица цейлонская	Cinnamomum zeilanicum	»	Эфирное масло	0,5-2,25
Бадьян, звездчатый анис	Illicium verum Hooker	Плоды	То же	5-5,5
Ваниль	Vanilla planifol	Плодовая коробочка	Ванилин	2-4,5
Отечественные
Анис	Pumpinella Amsum L.	Плоды	Эфирное масло	1,5-5
Тмин	Carum Carvi L.	»	То же	5-7
Укроп	Anethum graveolens L.	Плоды	Эфирное масло	2,8—4
Фенхель, воло-шский укроп	Foeniculum vulgare	»	То же	4-6
Кориандр, кишнец	Corindrum sativum L.	»	»	0,15-1
Чернушка	Nigella sativa	Семена	»	Около 0,5
Майоран	Origanum Majorana L.	Вся трава	»	1,5-2
Душица	Origanum vulgare L.	То же	»	0,15-0,5
Петрушка	Petroselinum sativlum H	Вся трава, корневище	»
Дягиль	Angelica Archan-gelica L.	Корневище с корнями	»	0,35-1
Донник	Melilotus officinale	Цветы и листья	Кумарин	0,03-0,04
Мята перечная	Mentha piperita L.	Листья	Эфирное масло	0,8—2
Аир	Acorus Calamus L.	Корневище	То же	2-3
Лавровый лист	Laurus nobilis L.	Листья	»	0,5-2,5
Шафран	Croccus sativ.	Цветочные рыльца	Кроцин	4-5
Полынь	Artemisia Absynthium L.	Вся трава	Эфирное масло	0,3—2
Эстрагон	Artemisia Dracunculus L.	То же	То же	0,3-1,5
Перец красный стручковый	Capsicum annuum	Стручки	Капсаицин	Около 0,02

Черный перец отличается сильным пряным жгучим вкусом. В продажу поступает в виде целых зерен (горошком) или в виде порошка. Используется при производстве колбасы, мясных и рыбных консервов, в кулинарии.

Душистый перец получают высушиванием недозрелых плодов тропического растения из семейства миртовых. Обладает приятным ароматом и повышенным содержанием эфирных масел (до 5 %). В продажу поступает в виде целых плодов — горошка.

Красный перец (паприка) получают помолом высушенных плодов красного перца. Жгучий вкус обусловлен наличием алкалоида капсаицина—до 1 %, цвет — наличием каротиноидов. Применяется в колбасном производстве, сыроделии и кулинарии.

Имбирь черный. Высушенный и очищенный корень многолетнего растения из семейства имбирных. Различают черный имбирь — не очищенный от коры, и белый имбирь — освобожденный от коры. Приятный запах связан с наличием эфирного масла — до 3 %, а жгучий вкус обусловлен наличием цингиберена. В продажу поступает в виде корня и в измельченном виде. Используется в колбасном, ликероводочном производствах и кулинарии.

Кардамон. Незрелые плоды вечнозеленого растения из семейства имбирных. Они отличаются приятным запахом и острожгучим вкусом. Содержание эфирных масел, включающих терпеновые и сикви-терпеновые спирты и ацетаты, до 5 %. В продажу поступает в виде целых плодов или в дробленом виде. Применяется в кондитерском, ликероводочном производствах и кулинарии.

Гвоздика. Высушенные нераскрывшиеся цветочные почки вечнозеленого гвоздичного дерева. Обладает приятным запахом. Содержание эфирных масел достигает 65—90 % (эвгенол, эвгенол ацетат). Поступает в продажу в виде целых почек или порошка. Применяется в кондитерском, хлебопекарном, ликероводочном, консервном производствах, а также в кулинарии.