Учебно-методический комплекс дисциплины «Пищевые концентраты и добавки продукции переработки» (стр. 33 )

Таблица 8

Наименование показателей	Нормы
А) Содержание мяса в %	37
Б) Содержание жира в, не менее	10
В) содержание поваренной соли в %	От 1,2 до 1,5
Г) Содержание солей олова на 1 кг консервов в мг не более	200
Д) Содержание солей свинца	Не допускается
Е) Содержание посторонних примесей	Не допускается

Проверка внешнего вида тары

Техника определения: При осмотре банок отмечают ржавые и темные пятна, вздутие крышек (бомбаж), хлопающие крышки, помятость и другие пороки. Особое внимание обращают на банки со вздутыми крышками и донышками – бомбажные.. Бомбаж бывает действительным и ложным. К действительному бомбажу относятся микробиологический и химический, к ложному – физический. Микробиологический бомбаж является результатом жизнедеятельности бактерий, образующих газообразные продукты распада, вспучивающие концы банок, обнаруживается он при термостатировании и хранении консервов.

Химический водородный бомбаж вызывается образованием водорода при химическом процессе, протекающем между жестью и кислотами продукта. При этом олово и железо переходят в продукт, придавая ему металлический привкус.

Ложный бомбаж может явится результатом закладки мяса с низкой температурой, переполнения банки содержимым, расширения содержимого банки при замораживании, деформации концов банки при закатке, несоответствии диаметров корпусов банки и концов. Ложный бомбаж характеризуется также вздутием одного или двух концов банки, но при надавливании концы осаживаются, не возвращаясь в прежнее положение, за исключением случаев переполнения банки.

Определение отношения составных частей к массе нетто

Техника определения: Перед анализом банки тщательно вытирают и взвешивают с точностью до 0,5 г, а при расфасовке более 1 кг до 1 г. Консервы с желе охлаждают, паштеты и колбасные фарши исследуют при комнатной температуре, а другие виды консервов подогревают на водяной бане до 60-70 0С.

Для определения массы нетто после освобождения от содержимого банки моют горячей водой, высушивают и взвешивают.

Подогретые банки с консервами вскрывают, сливают в стакан бульон вместе с жиром и в течение 2 мин и туда же переносят легкоотделяющийся жир от мяса. Взвешивают банку с оставшимся мясом, а затем пустую, снимают с бульона остывший жир и взвешивают его. Массу бульона определяют по разности. Содержание мяса, бульона и жира вычисляют в процентах к массе нетто. Из подогретых консервов с соусом медленно, в течение 10 мин, сливают жидкую часть в стакан, встряхивая через 5 минут банку осторожным переворачиванием. Взвешивают банку с мясом без соуса, а затем пустую.

При анализе мясорастительных консервов содержимое нагретой банки переносят в фарфоровую тарелку, пинцетом отделяют мясо, взвешивают его, а затем пустую банку и вычисляют отношение составных частей в процентах к массе нетто.

Определение герметичности

Техника определения: В нагретую воду опускают подготовленные жестяные банки. Количество воды должно соответствовать четырехкратному объему банок, а слой воды над банками равняться 2,5-3 см. После погружения банок температура воды должна быть не ниже 85 0С. Банки выдерживают в воде 5-7 мин, переворачивают с крышки на донышко: при не герметичности какой-либо банки над ее поверхностью появляются струйки пузырьков воздуха. Появление отдельных пузырьков в начале погружения банки не является доказательством не герметичности – это воздух, задержавшийся снаружи у фальцев банки.

Определение содержания поваренной соли

Метод основан на титровании иона хлора в нейтральной среде ионом серебра в присутствии хромата калия. Вначале образуется белый осадок хлористого серебра, затем когда осаждение иона хлора заканчивается, вступает в реакцию с ионом серебра хромат калия, образуя хромовокислое серебро красноватого цвета.

Техника определения: Определение ведут следующим образом: навеску переносят в мерную колбу, прибавляют дистиллированную воду, перемешивают выдерживают 20-30 мин, доводят объем до метки и фильтруют. Затем 5-20 мл полученной вытяжки титруют 0,05 н раствором азотнокислого серебра в присутствии 1 мл 10 % раствора хромовокислого калия.

Содержание поваренной соли вычисляют по формуле

Х= 0,0029 х А х 100 х 100, %

Б х В

А – количество точно 0,05 н раствора азотнокислого серебра, пошедшее на титрование, мл;

Б- объем водной вытяжки, взятой для титрования, мл;

В- навеска продукта, г

0,0029 – количество хлористого натрия, эквивалентное 1 мл 0,05 н раствора азотнокислого серебра, г.

Определение влаги

Техника определения: Определяют высушиванием навески до постоянной массы. Сушат продукт в сушильном шкафу с электрическим обогревом при 100-105 0С, для чего в чистый весовой металлический стаканчик, предварительно высушенный в шкафу до постоянной массы, отвешивают точно навеску исследуемого вещества и помещают в шкаф.

Первый раз вещество взвешивают через 1-4 ч, а затем через 30 мин, до тех пор, пока последующая масса не будет отличаться от предыдущей на величину 0,005-0,001 г, а при содержании влаги до 2 % - не более 0,0002 г. Если последующая масса больше предыдущей, то высушивание прекращают, а для расчета принимают наименьшую массу.

Перед взвешиванием весовой стаканчик охлаждают в эксикаторе 15-20 мин. Высушивают продукт в открытом стаканчике, охлаждают и взвешивают – в закрытом. 5-10 г специально подготовленного песка высушивают до постоянной массы, затем вносят точную навеску. Содержимое стаканчика тщательно перемешивают и высушивают.

Содержание влаги вычисляют по формуле:

Х=А-Б х 100 %

В

А- навеска с весовым стаканчиком до высушивания, г

Б- навеска с весовым стаканчиком после высушивания, г

В – навеска, г

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 7.

ТЕМА: «ИССЛЕДОВАНИЕ, ОЦЕНКА, КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА

РАСТИТЕЛЬНЫХКОНСЕРВНЫХ ПРОДУКТОВ»

Цель работы: Исследовать физико-химические показатели качества растительных консервов.

Сырье: фасоль консервированная, компот.

Реактивы: едкий натр, фенолфталеин, азотнокислое серебро, хромовокислый калий, серная кислота, металлический цинк.

Оборудование: плитки, сушильный шкаф.

Задание на занятие:

1.  Ознакомится с методическими указаниями

2.  Провести исследования, результаты сравнить с требованиями стандарта. Провести бальную оценку качества мясных консервированных продуктов, по результатам исследований вычислить единичный показатель уровень качества изделия, провести оценку уровня качества изделия.

3.  Ответить на вопросы теоретического и практического курса.

Методика подготовки средней пробы для химического анализа зависит от особенностей материала. Разнородную среднюю пробу необходимо предварительно превратить в возможно более однородную массу, что достигается тщательным измельчением и последующим перемешиванием пробы. Чем тоньше измельчение, тем выше однородность и тем правильнее результаты анализа.

Твердую часть пропускают через мясорубку, смешивают с жидкой частью, растирают в фарфоровой ступке до однородной массы. В консервах в которых трудно отделить жидкую часть от твердой, целиком пропускают через мясорубку.

Из фруктовых консервов перед измельчением удаляют косточки. Пюреобразные продукты (овощная икра, томат пюре, паштеты, повидло после вскрытия банок перемешивают, тщательно растирают в ступке до состояния однородной массы.

Твердые или сухие продукты в количестве 20-30 г размалывают на специальной лабораторной мельнице, после чего просеивают через металлическое сито с отверстиями 1 мм остаток на сите снова размалывают и просеивают пока вся проба не будет измельчена до требуемой величины частиц. В случае арбитражного анализа пробу делят пополам для анализа и пробу для арбитражного анализа.

Определение влаги высушиванием

Техника определения: В чистую сухую стеклянную бюксу помещают 12-15 г очищенного прокаленного песка, вкладывают стеклянную палочку, все вместе высушивают, охлаждают в эксикаторе и взвешивают на аналитических весах с той же точностью. Затем, открыв крышку бюксы тщательно и осторожно перемешивают навеску с песком стеклянной палочкой, равномерно распределяя содержимое по дну бюксы.

Открытую бюксу с навеской помещают в сушильный шкаф, который регулируют так, чтобы необходимая температура внутри него колебалась не более чем на 2 0С. Сырье и консервы сушат до постоянной массы при температуре 100-105 0С.

При анализе сушенных овощей установлена следующая температура сушки: для картофеля, моркови, свеклы, зеленого горошка и белых кореньев 95-100 0С, для капусты лука и чеснока 85-90 0С.

Овощные, фруктовые, рыбные консервы, пищевые концентраты сушат в течение 4 ч при температуре 98-100 0С. Во время высушивания бюксы взвешивают, первое взвешивание производят через 1 ч, в конце анализа – через каждые 30 минут. Перед взвешиванием бюксы с закрытыми крышками охлаждают в эксикаторе в течение 20-30 минут. При высушивании материала с песком содержимое бюксов в начале сушки время от времени осторожно перемешивают. Навески высушивают до тех пор, пока разница между двумя последующими взвешиваниями не будет превышать 0,002 г или масса увеличится. Тогда массу высушиваемого материала считают постоянной. Содержимое влаги вычисляют по формуле:

Х = ((А-В)-(С-В) х 100

А-В

В- масса бюксы со стеклянной палочкой и песком, г

А – масса бюксы со стеклянной палочкой, песком и навеской до высушивания, г

С – маса бюксы с песком, палочкой и навеской после высушивания.

Определение кислотности рассола

Техника определения: Определение кислотности осуществляют следующим образом: 10 мл рассола помещают в коническую колбу, приливают 20 мл дистиллированной воды, 3 капли 2 % фенолфталеина и титруют 0,1 н едким натром до слабо розового окрашивания. Количеством щелочи, пошедшее на титрование определяет кислотность рассола в градусах.