Учебно-методический комплекс дисциплины «Пищевые концентраты и добавки продукции переработки» (стр. 6 )

Источники получения ароматических веществ, применяемых в пищевой промышленности.

-  эфирные масла и настои,

-  натуральные плодоовощные соки, в том числе концентрированные;

-  пряности и продукты их переработки;

-  химический и микробиологический синтез.

Получаемые ароматобразующие вещества в большинстве случаев представляют собой смесь соединений (природных или полученных искусственно), и только в отдельных случаях это индивидуальные соединения. Создание ароматобразующих композиций может быть осуществлено различными способами Учитывая, что в большинстве случаев ароматические вещества представляют сложные смеси соединений, это требует особых подходов к их гигиенической оценке. Остановимся на основных источниках получения ароматобразующих и химических соединений, входящих в их состав.

Эфирные масла (Essential oils; Huiles essentielles; Äthensche öle) — пахучие жидкие смеси летучих органических веществ, вырабатываемые растениями и обусловливающие их запах Эфирные масла — многокомпонентные смеси с преобладанием часто одного или нескольких компонентов. Всего из эфирных масел выделено более тысячи индивидуальных соединений. Химический состав эфирных масел непостоянен. Содержание отдельных компонентов меняется в широких пределах даже для растений одного вида и зависит от места произрастания, климатических особенностей года, стадии вегетации и сроков уборки сырья, особенностей послеуборочной обработки, длительности и условий хранения сырья, технологии их выделения и переработки.

Химическая природа соединений, входящих в состав эфирных масел, весьма разнообразна и включает соединения, относящиеся к разным классам:

углеводороды;

спирты;

фенолы и их производные;

кислоты;

простые и сложные эфиры;

полифункциональные соединения.

Основу их составляют терпеноиды — терпены и их кислородсодержащие производные. Они включают остатки изопреновых фрагментов и имеют полиизопреновый скелет: С10Н16(С5Н8)2.

Терпены могут быть представлены алифатическими терпенами и содержать три двойные связи; моноциклическими терпенами; бицик-лическими терпенами, а также их многочисленными и разнообразными кислородсодержащими производными. Ниже приведены основные представители групп соединений.

Основные способы выделения эфирных масел из исходного сырья:

-  отгонка с водяным паром;

-  экстракция органическими растворителями с последующей их отгонкой;

-  поглощение свежим жиром «флер-д'оранж», или мацерация;

-  СО2-экстракция;

-  холодное прессование.

Индивидуальные натуральные ароматические компоненты выделяют из натурального сырья методами дистилляции или вымораживания, а также биотехнологическими методами.

Каждый из этих способов имеет свои достоинства и недостатки и существенно влияет на состав полученных продуктов. При выборе метода выделения учитывают содержание и состав эфирных масел, особенности сырья. Для выделения эфирных масел используют сырое сырье (например, цветы лаванды, зеленую массу сирени), подвяленное (мяту) или высушенное (ирис) сырье, подвергнутое ферментативной обработке (розы). Эфирные масла — бесцветные или зеленые, желтые, желто-бурые жидкости. Плотность менее единицы. Плохо или нерастворимы в воде, хорошо растворяются в неполярных или малополярных органических растворителях. Эфирные масла на свету, цод действием кислорода воздуха легко окисляются. Концентрация эфирных масел меняется от 0,1 % (в цветках розы) до 20 % (в почках гвоздики). Для анализа жирных масел в настоящее время используют методы газожидкостной и жидкостной хроматографии.

Основные виды эфирных масел и их главные компоненты приведены в табл.3

Таблица 3

Эфирные масла и их основные компоненты

Эфирное масло — oleum	Растение, из которого получено масло	Наиболее важные компоненты
Absynthii	Полынь	Туйон, туйоновый алкоголь
Amygdali amarae	Горький миндаль (а также из разных горьких косточек урюка, сливы, персика и др.)	Бензальдегид, синильная кислота (в виде бензальде-гидроциангидрина)
Angelica radicus	Дягиль
Amsum vulgare G.	Анис	Анетол, метилхавикол
Anisi stellati	Звездчатый анис	То же
Aurant, cort.	Померанцевая корка	Лимонен
Aurant. amari	Горький померанец	»
Aurant. flor.	Померанцевые цветки (флер-д'оранж)	Липолоол, лимонен
Bergamottae	Бергамот	Уксусно-линалооловый эфир, лимонен, β-пинен
Cajeputi	Кайепут	Цинеол
Calami	Аир	β-Азорон, декадисноль
Carvi	Тмин	Кар вон, лимонен
Cariophylli	Гвоздика	Эвгенол, эвгепилацетат
Cedri Ligni	Кедр	Трициклические секвитер-пены, атлантол
Chamomill. vulg.	Ромашка	Хамазулен, α-бисаболол
Chamomill. roman.	Ромашка римская	Сложные эфиры ангаликовой кислоты, линалоол
Foliorum patchouli	Пачули	Пачулол, а-пачулен
Petitgrain	Петигрень	Уксусно-линалооловый эфир
Pini piceae	Ель	Уксусно-борнеоловый эфир, пинены
Pini pumilionis	Горная сосна	То же
Pini sibincae	Сибирская сосна	»
Pinі silvestris	Сосна	»
Pini technic. ross.	Скипидар, полученный из сосны	Пинены
Pini templinum	Южная сосна	Уксусно-борнеоловый эфир, пинены

Ароматические эссенции — сложные композиции душистых веществ природного, идентичного природному, искусственного (синтетического) происхождения в соответствующем растворителе или смешанные с твердыми носителями (крахмалом, лактозой, белками, поваренной солью и т. д.).

Процесс производства жидких прозрачных ароматизаторов заключается в растворении ароматических компонентов в 1,2-пропилен-гликоле, этаноле, триацетине и растительном масле.

Получение эмульсионных ароматизаторов включает ряд операций получения высокостабильной эмульсии. Порошкообразные ароматизаторы получают нанесением ароматической композиции на порошкообразный носитель при перемешивании (способ применим для малолетучих и стойких к окислению ароматических компонентов) или нанесением мелкодисперсной ароматической композиции на носитель с последующим инкапсулированием.

При использовании ароматических эссенций в виде растворов их в зависимости от концентрации подразделяют на одно-, дву - и четырехкратные.

В состав ароматических эссенций может входить до 20—50 компонентов различной химической природы.

Ароматизаторы и ароматические эссенции природного происхождения получают из растительных или животных объектов (фрукты и ягоды, лепестки и листья растений, отходы пищевой промышленности и т. д.) с помощью физических методов извлечения: экстракции, отгонки с водяным паром с последующим удалением растворителя.

Применение только природных ароматизаторов для получения ароматических эссенций обычно невозможно. Для этого требуется большое количество исходного материала, они отличаются слабостью и нестабильностью аромата (за исключением эфирных масел). Наиболее эффективно применение ароматических эссенций, включающих натуральные и идентичные натуральным компоненты. Их производство экономически целесообразно. По своему строению они идентичны природным соединениям, а их композиции позволяют получить комбинации веществ, отличающиеся стабильностью и заданным ароматом. Они удобны в употреблении. Синтетические эссенции, включающие компоненты, не имеющие природных аналогов, требуют специального изучения и гигиенической оценки.

Химическая природа ароматических эссенций, учитывая разнообразие компонентов, входящих в их состав, широту источников, которые были использованы для их получения, может быть различной. Они могут включать большое число компонентов. Среди них эфирные масла, альдегиды, спирты, сложные эфиры и т. д.

Как следует из перечисленных групп соединений, химический состав ароматических эссенций может быть достаточно сложным, а его компоненты могут формировать различные запах и вкус. Остановимся на некоторых наиболее важных компонентах.

Изопреноиды и их производные. К ним относятся:

цитраль, цитронеллаль — обладают запахом лимона;

цитронеллилформиат — придает продуктам приятный фруктовый запах;

линамилформиат — обладает запахом кориандра;

цитронеллилацетат — обладает запахом кориандра;

линаллилацетат — придает продуктам бергамотный запах.

Соединения алифатического ряда:

Додециловый альдегид обладает запахом апельсина.

Мегилформиат и этилформиат обладают фруктовым запахом.

Изоамилформиат обладает сливовым ароматом.

Этилацетат, бутилацетат и изобутилацетат обладают фруктовым ароматом.

Изоамилпропионат обладает бергамотным ароматом.

Изоамилацетат обладает грушевым ароматом.

Этилбутират обладает ананасовым ароматом.

Изоамилбутират обладает фруктовым ароматом.

Диацетил при разбавлении обладает запахом сливочного масла.

Бензальдегид обладает запахом свежеизмельченного миндаля.

Фенилэтиловый спирт обладает запахом розы.

2-Фенилэтилацетат обладает запахами розы, жасмина с фруктовым и медовым оттенками.

Гелиотропин обладает цветочным пряным ароматом, напоминает запах цветов гелиотропа.

Ванилин обладает сильным характерным запахом ванили. Ванилин — кристаллическое вещество Содержится в стручках ванили, в перуанском и толуанском бальзамах и др Ограниченно растворим в воде (10 г/л) при температуре 20 "С.