Учебно-методический комплекс дисциплины «Пищевые концентраты и добавки продукции переработки» (стр. 28 )

На основании результатов исследований, выполненных в нашей стране и за рубежем, рекомендуется в состав МКС наряду с основными компонентами - мукой пшеничной и ржаной вводить следующие продукты:

-отруби пшеничные диетические;

-пшеничные зародышевые хлопья пищевого назначения;

-муку пшеничную высокобелковую;

-сухую пшеничную клейковину;

- модифицированные крахмалы;

- смесь витаминов Вь В2, РР и минеральные вещества;

- муку из различных крупяных и бобовых культур;

-структурообразователи;

-экструдированные и микронизированные зерновые продукты;

-соль, сахар-песок, декстрозу, солодовые продукты;

-аскорбиновую кислоту;

-ферментные препараты;

-пищевые эмульгаторы;

-ароматические вещества, пищевые красители и другие компоненты.

На основе мучных композитных смесей целевого назначения возможно производство широкого ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерских изделий: хлеба из пшеничной муки и смеси ее с ржаной, хлеба пониженной калорийности, профилактического назначения, сдобных изделий (круассанов, бриоши), пончиков, блинов и пирожков с различными видами начинок и т. д.

К ведущим зарубежным фирмам, выпускаемым композитные смеси на основе порошковых технологий относятся "Пуратос" (Бельгия), "Ирекс" (Германия), "Ульмер Шпац" (Германия), "Супер Бейк" (Голландия), "Бакальдрин" (Австрия), "Даун" (Великобритания), "Ульдо Бейкинг Продакт" (Германия), "Большие мельницы Страсбурга" (Франции) и многие другие.

Голландская фирма "Супер Бейк" производит хлебопекарные смеси, к которым относятся Dekmix, Superwas, Ziamax.

Dekmix является многозернистой смесью, которая получается смешиванием раздавленных зерен в следующей композиции: пшеница, рожь, овес, ячмень, овес, подсолнечник, сезам, льняное семя. Это простая в употреблении декоративная смесь, применяемая не только с целью посыпки хлебных изделий, но и как добавка в тесто, способствующая улучшению вкуса и аромата, продлению срока свежести.

Superwas - готовый продукт, позволяющий упростить процесс приготовления теста для пшеничных и ржаных хлебных изделий. Содержащая в смеси сухая закваска позволяет приготовить тесто ускоренным способом и дольше сохранить вкус и аромат.

Ziamax - натуральная многозернистая смесь, обогащенная белками, кальцием, углеводами, витаминами A, D, Е и группы В, необходимыми для диетического питания.

Немецкая фирма "Ульдо Бейкинг Продает" производит разнообразные смеси, которые отличаются разнообразием компонентов и широким спектром их применения.

ULDO Rye Roll Mix - мучная смесь для хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, в состав которой входит пшеничная клейковина, соль, молочная и лимонная кислота, сахар, декстрины, эмульгатор, гуаровая камедь, лецитин, ферментные препараты, аскорбиновая кислота.

ULDO Jogging Bread Mix состоит из картофельной муки, соевой крупки, семян подсолнечника, бананов, лимонной и молочной кислоты, лецитина, аскорбиновой кислоты, ферментных препаратов и используется для приготовления ржано-пшеничного хлеба.

ULDO Muitikoni /Multi-Gram/ Mix - многокомпонентная смесь, в состав которой входят продукты переработке ржи, пшеницы, проса, семян льна, овса, ячменя, кукуруза, а также гуаровая камедь, молочная кислота, соль, пряности, карамель и аскорбиновая кислота.

Помимо описанных выше смесей фирма "Ульдо Бейкинг Продает" предлагает более 15 наименований разнообразных продуктов, содержащих пищевые добавки для обогащения хлеба витаминами, пищевыми волокнами, минеральными солями.

Одним из лидеров в производстве композитных смесей я жировых основ является фирма "Бест Брэнде". Компания выпускает более 25 хлебных смесей, включающих различные виды зерна, семена масличных культур, муку, хлебопекарные улучшители. Смеси отвечают всем требованиям современной ускоренной технологии производства хлеба, просты в дозировании и обеспечивают стабильное высокое качество готовой продукции, продлевают срок сохранения свежести хлеба.

Во Франции фирма "Moul-bie" занимается выпуском различных хлебопекарных добавок и сбалансированных по составу мучных смесей. Предлагаемые фирмой продукты содержат: PAIN AU SON - 25% пшеничных отрубей; PAIN AU SOJA - 30% сои; PAIN 5 CEREALES - зерна пшеницы, ржи, ячменя, овса и риса.

Фирма "Ульмер Шпац"(Германия) разработала и выпускает смеси для производства различных сортов хлеба.

Roggenfix - хлебная смесь, содержащая ржаную муку, различные активные компоненты и кислоты, необходимые для производства ржаного хлеба.

Kraftkorn mix export - смесь из пшеничной муки 2-ого сорта для производства солодового хлеба, содержит хлебные злаки и зерна масличных культур: солод, пшеницу, рожь, овес, сою, подсолнечник, льняное семя и минеральные компоненты.

Fermented dodut mix смесь для производства пончиков, вносимая в тесто в количестве 50 % к массе муки.

Eisella tomi - порошкообразная смесь для бисквитов и кексов, содержащая крахмал и пекарский порошок.

Фирма "Даун фудс" производит широкий ассортимент композитных смесей и премиксов для производства американских пончиков: простых, шоколадных, фруктовых, ароматизированных, а также полуфабрикаты для быстрого приготовления глазури.

Австрийская фирма "Бакальдрин" специализируется на выпуске различных смесей для хлебопекарной промышленности.

Коrn mix-мучная смесь с добавлением семени льна, содержащая ценные витамины, минеральные вещества и сопутствующие элементы, рекомендуемая в качестве добавки в тесто или посыпок для повышения питательных лечебных свойств хлебных изделий, для придания аромата спелых зерен, истинного вкуса "деревенского" хлеба, привлекательного внешнего вида изделиям с высокими потребительскими свойствами.

Preger - специальное пекарское средство для сладких булочек и саек из дрожжевого теста

Saaten mix - смесь из различных видов зерновых и семян (пшеницы, ячменя, кукурузы, подсолнечника, льняного семени, сои и пряностей), рекомендуемая для производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки безопарным и ускоренным способами.

Weizenmalz-flocken mix - смесь, содержащая большое количество пищевых волокон, получается из зерен путем соложения, подсушивания и расплющивания.

Sojf pramix - смесь, содержащая высокое количество пищевых веществ, белка и пониженное количество углеводов. Содержит продукты переработки соевых бобов, пшеничные отруби и специально подобранные пряности, придающие хлебу оригинальный аромат.

Rrapfenmeister - специальная порошкообразная смесь для простого и надежного производства нежирных пончиков, плетенок и других сдобных изделий, гарантирующая увеличение объема, улучшение вкуса, равномерную пористость, нежную структуру мякиша хлеба, продление срока свежести готовых изделий.

Фирма "Boehringer Ingelheim" выпускает целый ряд смесей для производства хлеба: Tasty rusukal - для хлеба с малым содержанием ржаной муки; Tasty ciabatta - специальная смесь для производства итальянского хлеба по ускоренной технологии; Tasty combicorn - смесь из комбинации семян, зерен муки и закваски.

Таким образом, использование мучных композитных смесей широко распространено в мировой практике хлебопекарного производства и позволяет расширять ассортимент выпускаемых изделий при снижении трудоемкости производственного процесса. Пищевые добавки, входящие в состав смесей, улучшают свойства теста, повышают потребительские свойства готовых изделий, являются эффективным средством формирования определенных показателей качества готовых изделий.

В настоящее время широкое распространение получают полуфабрикаты на жировой основе.

Известно, что внесение жировых продуктов в рецептуру хлебобулочных изделий положительно влияет на свойства теста, а также на повышение качества, пищевой и потребительской ценности готовых изделий. Жиры имеют более высокую энергетическую ценность, чем белки и углеводы, их наличие в хлебе придает специфический вкус, аромат, увеличивает объем хлеба, улучшает структурно-механические свойства мякиша.

Внесение в тесто жировых продуктов повышает газоудерживающую способность полуфабрикатов, что частично связано со "смазывающими" свойствами жира, облегчающего относительное скольжение структурных компонентов теста, его белкового каркаса и включенных в него зерен крахмала. Благодаря этому увеличивается способность клейковинных пленок губчатого каркаса растягиваться без разрыва под давлением растущих в объеме газовых пузырьков. Внесение в тесто жировых продуктов с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, которые могут под действием липоксигеназы муки превращаться в перекисные соединения, может усиливать окисление в тесте сульфгидрильных групп белково-протеиназного комплекса муки и улучшать структурно-механические свойства теста.

В последние годы широко стали применяться различные заменители жира на основе крахмала, белка, пищевых волокон, эмульгаторов, полидекстрозы и гидроколлоидов, обладающих некоторыми технологическими свойствами подобными тем, которые свойственны жировым продуктам.

Использование жировых продуктов в качестве основы для приготовления полуфабрикатов является актуальным. Такие жировые основы находят широкое применение за рубежем для приготовления хлеба по ускоренной технологии.

Фирма "Бест Брандс" выпускает более 30 хлебных и булочных основ и более 35 концентратов для хлеба с устойчивыми свойствами, высокими технологическими характеристиками, удобными в использовании как на малых пекарнях с использованием ручного труда, так и для автоматизированных высокоскоростных линий большой производительности.

Kpusty base - основа для производства пшеничного хлеба. В состав основы входят соль, растительный шортенинг (частично гидрогенизированное соевое масло и моноглицериды), сахар, декстроза, хлебопекарный улучшитель (монофосфат кальция, сульфат аммония, аскорбиновая кислота, протеаза, винно-каменная кислота, азодекарбонамид, L-цистеин).

Pizza mix - жировая смесь для производства пиццы, в состав которой входит обогащенная пшеничная мука (ниацин, мононитрат тиамина, рибофлавин, молотый ячменный солод), растительный шортенинг, сахар, соль, пшеничная клейковина, сушеная сыворотка.