Учебно-методический комплекс дисциплины «Пищевые концентраты и добавки продукции переработки» (стр. 1 )

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ имени ШАКАРИМА г. Семей
Документ СМК 3 уровня	УМКД	УМКД 042 -18-7.1.29/01-2013
УМКД Учебно-методические материалы по дисциплине «Пищевые концентраты и добавки продукции переработки»	Редакция № 1 от «18» 09.2013г.

УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС

ДИСЦИПЛИНЫ

«Пищевые концентраты и добавки продукции переработки»

для специальности 6М072800 - «Технология перерабатывающих

производств»

УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЕ МАТЕРИАЛЫ

Семей

2013

Предисловие

1. РАЗРАБОТАНО

Составитель ___________ 28.08.2013 г. , к. т.н.,

и. о. доцента, кафедры «Технология мясных, молочных и пищевых продуктов».

2. ОБСУЖДЕНО

2.1 На заседании кафедры «Технология мясных, молочных и пищевых продуктов»

Протокол от 01.01.2001 года, № 1.

Заведующий кафедрой _______________________

2.2. На заседании учебно-методического бюро инженерно-технологического факультета

Протокол от 01.01.2001 года, № 1.

Председатель УМБ ИТФ________________________

3. УТВЕРЖДЕНО

Одобрено и рекомендовано к изданию на заседании Учебно-методического совета университета

Протокол от 01.01.2001 года, № 1.

Проректор по УМС ______________

4. ВВЕДЕНО ВПЕРВЫЕ

Cодержание

1	Лекции	4
2	Практические работы	131
3	Темы для самостоятельной работы магистрантов	152
4	Литература	152

ЛЕКЦИЯ № 1

ТЕМА 1 КЛАССИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК

План лекции

1 Общие сведения о пищевых добавках

2 Классификация пищевых добавок

1 Общие сведения о пищевых добавках

Пищевые добавки — природные, идентичные природным или искусственные вещества, сами по себе не употребляемые как пищевой продукт или обычный компонент пищи. Они преднамеренно добавляются в пищевые системы по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения, транспортировки готовых продуктов с целью улучшения или облегчения производственного процесса или отдельных его операций, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или намеренного изменения органолептических свойств.

К пищевым добавкам не относят вещества, повышающие пищевую ценность продуктов питания и причисленные к группе биологически активных веществ, такие как витамины, микроэлементы, аминокислоты.

Существует различие между пищевыми добавками и вспомогательными материалами, употребляемыми в ходе технологического потока. Вспомогательные материалы – любые вещества или материалы, которые, не являясь пищевыми ингредиентами, преднамеренно используются при переработке сырья и получения продукции с целью улучшения технологии; в готовых пищевых продуктах вспомогательные материалы должны полностью отсутствовать, но могут также определяться в виде не удаляемых остатков.

Люди много веков используют различные вещества в качестве добавок в пищу. Давно и широко известно применение соли, меда, различных специй. Широко стали применять пищевые добавки в ХХ веке, что связано с ростом населения планеты и необходимостью увеличения объемов производства продуктов питания для потребления человеком.

Существует множество причин, по которым пищевые добавки используются в производстве продуктов питания. Отметим некоторые из них:

- необходимость перевозки сырья и продуктов питания на большие расстояния, длительного хранения, в том числе и скоропортящихся продуктов;

-удовлетворение спроса потребителей во вкусе, цвете, привлекательном внешнем виде, удобстве использования, невысокой стоимости пищевых продуктов;

- создание новых видов пищи, отвечающих современным требованиям науки о питании и спросу потребителей (низкокалорийные продукты, аналоги мясных, молочных и рыбных продуктов);

-совершенствование технологического процесса получения традиционных и новых пищевых продуктов.

Таким образом, требуется создание нового поколения пищевых продуктов, отвечающих требованиям сегодняшнего дня – это продукты со сбалансированным химическим составом, пониженным содержанием сахара и липидов, пониженной калорийностью, продукты функционального назначения, быстрого приготовления, длительного хранения. Что невозможно без применения различного рода пищевых добавок.

2 Классификация пищевых добавок

Все более широкое применение пищевых добавок требует использования четкого их разделения и классификации. Классификация составлена на основе влияния на различные технологические функции сырья и продуктов питания. ФАО-ВОЗ (всемирная организация здравоохранения) разработала международную цифровую систему кодификации пищевых добавок (International Numberinq Sistem – INS). Каждой пищевой добавке присвоен трех - или четырехзначный номер, в Европе с предшествующей номеру буквой Е. Присвоение веществу статуса пищевой добавки и номера Е подразумевает, что:

- вещество проверено на безопасность,

- вещество может применяться, не изменяя тип и состав продукта,

- вещество имеет достаточный уровень чистоты, не ухудшающий качество продукта.

Наличие пищевых добавок обязательно фиксируется на этикетках, при этом пищевая добавка может обозначаться как индивидуальное вещество (тартразин) или как представитель индивидуального класса (краситель Е102).

Система цифровой классификации пищевых добавок представлена следующим образом:

Е100-Е182 – красители;

Е200 и далее – консерванты;

Е300 и далее – антиокислители;

Е400 и далее – стабилизаторы консистенции;

Е450 и далее, Е1000 – эмульгаторы:

Е500 и далее – регуляторы кислотности, разрыхлители;

Е600 и далее – улучшители вкуса и аромата;

Е700 – Е800 – запасные индексы для другой возможной информации;

Е900 и далее – глазирующие агенты, улучшители хлеба.

Классификация пищевых добавок в зависимости от их назначения

1 Вещества, улучшающие внешний вид продуктов

1.1 Красители

1.2 Стабилизаторы окраски

1.3Отбеливатели

2 Вещества, регулирующие вкус продуктов

2.1 Ароматизаторы

2.2 Вкусовые добавки

2.3 Подслащивающие вещества

2.4 Кислоты

2.5Регуляторы кислотности

3 Вещества, регулирующие консистенцию и формирующие текстуру продуктов

Загустители

Гелеобразователи

Стабилизаторы

Эмульгаторы

Разжижители

Пенообразователи

4 Вещества, повышающие сохранность продуктов питания и увеличивающие сроки хранения

Консерванты

Антиоксиданты

Влагоудерживающие агенты

Пленкообразователи

Функциональные классы пищевых добавок:

1. Кислоты, назначение – повышают кислотность и придают кислый вкус пище.

2. Регуляторы кислотности, кислоты, щелочи, основания, буферы, регуляторы рН, назначение - изменяют или регулируют кислотность продукта.

3. Вещества, препятствующие слеживанию или комкованию, добавки, препятствующие затвердению, уменьшающие липкость, высушивающие добавки, присыпки, разделяющие вещества, назначение - снижают способность частиц пищевого продукта к прилипанию друг к другу.

4. Пеногасители, назначение - предупреждают или снижают образование пены.

5. Антиокислители, синергисты антиокислителей, комплексообразователи, назначение - увеличивают срок хранения продукта, защищая от окисления.

6. Наполнители, вещества, не относящиеся к воде или воздуху, назначение - увеличивают объем продукта, не влияя на его энергетическую ценность.

7. Красители, назначение - усиливают или восстанавливают цвет продукта.

8. Вещества, способствующие сохранению окраски, назначение - стабилизируют, сохраняют или усиливают окраску продукта.

9. Эмульгаторы, поверхностно-активные добавки, назначение - образуют или поддерживают однородную смесь двух или более несмешиваемых фаз в продуктах.

10.Эмульгирующие соли, соли-плавители, комплексообразователи, назначение - взаимодействуют с белками сыров с целью предупреждения отделения жира при изготовлении плавленых сыров.

11. Уплотнители (растительных тканей), назначение - делают или сохраняют ткани фруктов и овощей полными и свежими, взаимодействуют с желирующими веществами для образования или укрепления геля.

12. Усилители вкуса и аромата, назначение - способствуют развариванию, усиливают природный вкус и запах продуктов.

13. Вещества для обработки муки, отбеливающие добавки, назначение - улучшают хлебопекарные качества хлеба и муки.

14. Пенообразователи, назначение - создают условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твердые продукты.

15. Глазирователи, пленкообразователи, назначение - образуют защитный слой или придают блеск продукту.

16. Гелеобразователи, назначение - текстурируют пищу путем образования геля.

17. Влагоудерживающие агенты, назначение - предохраняют пищу от высыхания, путем нейтрализации влияния атмосферного воздуха низкой влажности.

18. Консерванты, назначение - увеличивают срок хранения продуктов, защищая от порчи, вызванной микроорганизмами.

19. Пропелленты, газ иной, чем воздух, назначение – выталкивают продукт из контейнера.

20. Разрыхлители, назначение - высвобождают газ и увеличивают объем теста.

21. Стабилизаторы, связующие вещества, уплотнители, влаго-и водоудерживающие вещества, назначение - позволяют сохранять однородную смесь двух или более несмешиваемых веществ в продукте.

22. Подсластители, вещества несахарной природы, назначение - придают пище сладкий вкус.

23. Загустители, текстураторы, назначение - повышают вязкость продуктов.