Учебно-методический комплекс дисциплины «Пищевые концентраты и добавки продукции переработки» (стр. 26 )

Название их зависит от названия вкусового вещества, например, крем ванильный, крем шоколадный и крем кофейный. Они служат десертом, подают их обычно в качестве третьего блюда.

Пудинги десертные. Этот концентрат представляет собой смесь сахара и кукурузного крахмала с добавлением вкусовых веществ и пищевых красителей.

По вкусу готового продукта и назначению десертные пудинги напоминают желейные кремы.

Промышленность выпускает шесть видов десертных пудингов. Название пудинги получают по вкусовому веществу, входящему. в их состав. Так вырабатывают пудинги лимонный, апельсиновый, ванильный, миндальный, шоколадный и кофейный.

Сухое желе. Сухое желе представляет собой смесь сахара-песка с плодовым или ягодным экстрактом, лимонной кислотой, агаром и пищевым красителем.

Название сухое желе получает в зависимости от применяемого экстракта, например клюквенное, черносмородиновое, плодо-ягодное и т. п.

4 Пищевые концентраты – кулинарные соусы

Производство кулинарных соусов в виде концентратов только начинает развиваться.

Между тем известно, что кулинарные соусы разнообразят пищу, делают ее более усвояемой, придают пище своеобразный вкус, возбуждающий аппетит, и поэтому незаменимы при приготовлении обеда. Готовить же кулинарные соусы из обычных продуктов очень долго. Так, например, только для приготовления юсновы красного соуса – костного бульона – требуется 10-12 ч.

В связи с этим концентраты кулинарных соусов заслуживают особого внимания.

Пищевые концентраты – кулинарные соусы, или, как их иногда называют, «сухие» соусы, представляют собой порошкообразные смеси пшеничной декстринизированной муки, сушеных овощей, сушеного мяса, сухого молока, сухих грибов, соли, сахара и пряностей.

Сухие соусы выпускают в продажу расфасованными по 50, 100, 150 и 200 г в картонные коробки с внутренним пакетом из пергамента или в пакеты из термоспаивающихся материалов.

Контрольные вопросы:

1. Дайте классификацию пищевых концентратов обеденных блюд.

2. Технология варено сушеных круп и зернобобовых.

3. Дайте характеристику

ЛЕКЦИЯ № 13

ТЕМА: «ТЕХНОЛОГИЯ КРУПЯНЫХ КОНЦЕНТРАТОВ»

План лекции:

1 Особенности производства и потребления крупяных концентратов

2 Стадии технологического процесса.

3 Особенности процесса сушки в технологии изготовления крупяных концентратов

1 Особенности производства и потребления крупяных концентратов

Одними из наиболее важных по объему производства и потребления среди вторых обеденных блюд являются крупяные концентраты, основу которых составляют варено-сушеные крупы.

По классификации, предложенной , в зависимости от характера и интенсивности технологической обработки различают три вида варено-сушеных круп:

1.  обычные (гречневая, перловая, пшеничная, кукурузная, пшенная, рисовая и ячневая), получаемые варкой и сушкой предварительно очищенного и вымытого сырья;

2.  быстроразваривающиеся (гречневая и пшеничная), получаемые методом гидратации (двойной обработкой водой в процессе варки) или способом механической обработки круп (плющением) в процессе сушки (пшеничная, овсяная, перловая, кукурузная);

3.  крупы, не требующие варки, получаемые путем глубокой гидротермической и механической обработки (плющением) в процессе сушки (перловая, пшеничная, гречневая и рисовая).

Варено-сушеные горох и фасоль получают только быстроразваривающиеся по второму способу

В процессе производства варено-сушеных круп пищевые вещества их претерпевают такие же изменения, как при приготовлении обычного блюда, например каши.

Белковые вещества круп в результате тепловой обработки свертываются и коагулируют, причем этот процесс в дальнейшем необратим, и в варено-сушеных крупах и изделиях из них, готовых к приему в пищу, белки представлены в коагулированном состоянии, что, как известно, повышает их усвояемость.

Крахмал круп при тепловой обработке клейстеризуется. Амилоза при этом растворяется. В дальнейшем при сушке варены^ круп частицы крахмала, теряя воду, уплотняются, амилоза ре-троградирует, а амилопектин переходит в гель.

Однако структура сырого крахмала все же не восстанавливается и в варено-сушеных крупах, несмотря на значительную потерю растворимости крахмала после сушки, наблюдается повышенная ферментативная доступность крахмала, примерно равная ферментативной доступности крахмала в крупах, прошедших гидротермическую обработку (варку в воде), т. е. в кашах. Другими словами, усвояемость крахмала варено-сушеных круп близка к усвояемости крахмала каш.

Клетчатка круп при гидротермической обработке подвергается некоторому гидролизу, что делает более доступными пищевые вещества отдельных клеток. Во время сушки первоначальная структура клетчатки не восстанавливается.

Из сказанного ясно, что пищевые вещества круп после варки и сушки их полностью подготовлены к приему в пищу и при использовании круп без варки могут усваиваться организмом человека нормально. Однако плохая набухаемость варено-сушеных круп практически сводит на нет возможность применения их в пищу без варки.

Чтобы получить крупы, не требующие варки при приготовлении из них каш или других кулинарных блюд, необходимо сообщить им способность легко набухать в воде вне зависимости от ее температуры. Это достигается, например, при такой схеме производства. Крупу, сваренную известными приемами, после некоторой подсушки подвергают темперированию в закрытом изолированном бункере и отлежке, а затем плющат на гладких вальцах. Плющенную крупу (лепесток) сушат при температуре 200-400° С при интенсивной циркуляции воздуха.

Получаемый продукт легко впитывает воду, и для употребления его в пищу не требуется варки. Но как видно из описания, первоначальной формы крупы не сохраняется, что снижает товарные качества продукта.

2 Стадии технологического процесса.

Производство варено-сушеных круп и зернобобовых включает в себя следующие стадии:

-  подготовка сырья к производству: хранение, очистка от примесей, мойка,

-  подготовка и дозирование рецептурных компонентов;

-  влаготепловая обработка (варка) крупы;

-  предварительная сушка вареных круп;

-  плющение - механическая обработка крупы с целью придания им лепестковой формы;

-  окончательная сушка плющеной крупы;

-  дозирование и приготовление концентратной смеси (смешивание);

-  фасование в пакеты;

-  упаковывание в транспортную тару;

складирование и хранение готовой продукции.

Выработка варено-сушеных круп и зернобобовых осуществляется на механизированных линиях, позволяющих переходить с производства одного вида крупы на другой.

Технологическая схема производства круп, не требующих варки, приведена на рис 6.

Устройство и принцип действия линии. Крупу очищают от посторонних примесей на зерновом сепараторе 1 и от легковесных примесей дуаспираторе 3, куда крупа подается норией 2, затем пропускают через магнитную колонку 4 для освобождения от металлопримесей с подъемной силой магнитных скоб не менее 117,6 Н. На сепараторе в зависимости от вида перерабатываемой крупы устанавливают штампованные сита с круглыми или продолговатыми отверстиями.

Рис 6 Технологическая схема производства круп, не требующих варки.

На приемном сите отделяются крупные грубые примеси (солома, камни, щепа и т. п.), на сортировочном - зерновые и другие примеси крупнее зерна. Проходом через сходовое сито отделяются примеси мельче зерна.

Очищенная крупа поступает в бункер 5. По мере необходимости ее направляют из бункера через автоматические весы 6 в подвесной бункер 7. Автоматические весы сблокированы со счетным механизмом, и после отсчета заданного количества отвесов прекращается подача крупы в подвесной бункер. Затем крупу собирают в резервном бункере 8.

Варка крупы осуществляется в варочном аппарате 9, куда добавляют необходимое количество воды. Крупы и зернобобовые варят паром в присутствии воды в течение 30…45 мин. Количество подаваемой воды обусловливает степень гидратации крупы. При варке наблюдается слипаемость круп, что затрудняет дальнейшую технологическую обработку их. Поэтому при влаготепловой обработке круп рекомендуется применение растительных фосфатидов, которые препятствуют слипанию и комкообразованию, что позволяет вести гидротермическую обработку крупы до полной клейстеризации крахмала. Фосфатиды закладывают в варочный аппарат предварительно растворенными в гидрожире, нагретом до 40…55 °С. При загрузке 800 кг крупы в варочный аппарат добавляют 1,6 кг фосфатидов и 4,8 кг жира.

Во избежание чрезмерной пептизации крахмала в варочный аппарат перед началом варки вводят стабилизатор, предотвращающий чрезмерное набухание и стабилизирующий стенки крахмальных зерен крупы. В качестве стабилизатора рекомендуется применять раствор поваренной соли ( около 3,0 % к массе крупы).

Сваренную до готовности крупу передают на сборный транспортер 10, которым она направляется в бункер-рыхлии оттуда для подсушки до влажности 25…27 % - в сушильно-охладительный аппарат 12.

Подсушенную крупу плющат на вальцовом (плющильном) станке 13 с рифлеными валками. Влажность гречневой крупы перед плющением должна быть 23 %, перловой и пшеничной - 18…22 %. Степень плющения крупы после предварительной подсушки влияет на длительность восстанавливаемости готового продукта при его оводнении. Чтобы повысить степень деформации крупинки во время плющения, следует применять рифленые валки. Зазор между валками с одинаковой частотой вращения для гречневой крупы устанавливают равным 0,4…0,5 мм, для перловой и пшеничной 0,3…0,4 мм.

Крупу досушивают в сушильно-охладительном аппарате 12 при температуре сушильного агента 120 °С до влажности 9,0…9,5 %. Для подсушки крупы до плющения и ее досушки после плющения применяются ленточные конвейерные сушилки.

В настоящее время разработаны технологические режимы производства следующих видов круп, не требующих варки, - перловой, гречневой, рисовой и пшеничной. Варка этих круп производится по режимам, указанным в табл 12.

Высушенную крупу освобождают от комочков и случайных примесей на крупосортировочной машине 14, очищают от металлопримесей на магнитном сепараторе 15 и резервируют в бункере 16. Крупо-овощные концентраты первых и вторых обеденных блюд вырабатывают в виде физической смеси компонентов, расфасованной в пакеты из бумаги, ламинированной полиэтиленом или кашированной фольгой.