Учебно-методический комплекс дисциплины «Пищевые концентраты и добавки продукции переработки» (стр. 34 )

Определение консервантов

Быстрый метод определения сернистого ангидрида. Он позволяет установить превышает ли в продукте содержание SO2 допустимую норму. Принцип метода основан на известной реакции восстановления SO2 в сероводороде водородом в момент выделения:

SO2 + 6 H=H2S + 2H2O

Техника определения: Навеску подготовленного для исследования материала в количестве 0,1-1,0 г вносят в коническую колбу емкостью 100 мл, приливают 5 мл дистиллированной воды и 5 мл 4 % едкого натрия. После перемешивания оставляют на 5 минут, затем приливают 10 мл серной кислоты (1:2), вносят 1-2 гранулы металлического цинка, немедленно закрывают колбу пробкой с воронкой, накрытой свинцовой бумагой, и на бумагу наносят 1-2 капли дистиллированной воды. Через 10 минут определяют характер реакции на свинцовой бумаге. При отсутствии окрашивания считают, что содержание SO2 в продукте меньше нормы: если окрашивание слабое – содержание SO2 около нормы; если окрашивание темное – количество SO2 превышает норму.

Результаты исследования оформляются в виде таблицы 13:

Таблица 13

Массовая доля влаги, %	Массовая доля соли, %	Органолептические показатели	Внешний осмотр тары	Герметичность	Содержание консервантов	Определение составных частей к массе нетто	Кислотность, 0	Единичный показатель уровень качества изделия	Уровень качества изделия	Бальная оценка качества изделий

Контрольные вопросы:

1.  Как осуществляется контроль качества растительных консервов.

2.  Перечислите основные контролируемые химические показатели растительных консервов.

3.  Перечислите основные контролируемые физические показатели качества растительных консервов.

4.  Перечислите контролируемые микробиологические показатели качества растительных консервов.

5.  Перечислите, какие мероприятия необходимо проводить, для того, чтобы повысить качество растительных консервов.

6.  Какими методами определяется содержание консервантов в растительных консервированных продуктах

ТЕМЫ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ МАГИСТРАНТОВ

1.  Функциональная роль пищевых добавок.

2.  Рациональная система цифровой кодификации пищевых добавок с литерой «Е»

3.  Установление уровня безопасности пищевых добавок

4.  гигиенические принципы нормирования и контроль за применением пищевых добавок и пищевых концентратах.

5.  Уровни допустимой суточной дозы для человека (ДСД) и предельно - допустимая концентрация (ПДК) красителей в продуктах питания.

6.  Характеристика и свойства натуральных и синтетических красителей.

7.  Усилители вкуса и аромата.

8.  Заменители соли, кислотообразователи.

9.  Уровни допустимой суточной дозы для человека (ДСД) и предельно - допустимая концентрация (ПДК) загустителей и гелеобразователей в продуктах питания.

10.  Характеристика и свойства эмульгаторов, стабилизаторов, загустителей и гелеобразователей. Технологические рекомендации по их применению.

11.  Пищевые добавки, замедляющие порчу хлебных изделий

12.  Комплексные хлебопекарные улучшители

13.  Сухие закваски (подкислители)

14.  Применение сухой пшеничной клейковины

15.  Хранение пищевых концентратов.

Литература

1.  «Технология муки, крупы» М. Издательский центр «Март» 2004г. стр. 688.

2.  Специальные технологии перерабатывающих производств: Учебное пособие для студентов специальности 050728 – «Технология перерабатывающих производств» / , , . – Семей: СГУ им. Шакарима, 2012. – 135 с.

3.  «Основы физиологии, гигиены и санитарии питания»: учеб. Пособие для высш. техн. заведений / , , – СГУ имени Шакарима, Алматы: 2013, - 353 с.

4.  Пищевые и биологически активные добавки: учебник для вузов / , -Филатова, . – М.: Академия, 2003.-208 с.

5.  Пищевая химия: учебник для вузов / , , – СПб.: ГИОРД, 2004.-640 с.

6.  Сарафанова добавки: Энциклопедия. – СПб.: ГИОРД, 2003.

7.  Общая технология пищевых производств / , и др.; Под ред. . – М.: Колос, 2003. – 384 с.

8.  Управление качеством продукции: Учеб. пособие. – / Под ред. . – Мн.: Вышейшая школа, 2007. – 368 с.

9.  Лапина и биологически активные добавки. Учебное пособие для студентов специальности 270500 «Технология бродильных производств и виноделие» всех форм обучения. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2004, - 70 с.

10.  Химия пищевых добавок: учеб. Пособие / , ; ВолгГТУ.-Волгоград, 2013.-44 с.

11.  Технология пищевых продуктов: Учебник/Под ред. Д-ра техн. наук, проф. . – К.: Издательский дом «Аскания», 2008.-736 с.