Учебно-методический комплекс дисциплины «Пищевые концентраты и добавки продукции переработки» (стр. 4 )

Хлорофилл состоит из сине-зеленого хлорофилла а и желто-зеленого хлорофилла b, находящихся в соотношении 3:1. Для извлечения хлорофилла используют петролейный эфир со спиртом. Применение их в качестве красителя (Е140) в пищевой промышленности сдерживается их нестойкостью: при повышенной температуре в кислых средах зеленый цвет переходит в оливковый, затем в грязно-желто-бурый вследствие образования феофитина. Большое практическое значение могут иметь медные комплексы хлорофилла (Е141i), которые получают промыванием хлорофилла в растворе соли меди (медный хлорофилл сине-зеленого цвета), содержащем, как правило, медь в качестве центрального атома и имеющем интенсивную окраску, а также натриевые и калиевые соли медного комплекса хлорофиллина (Е14lii) —продукты частичного гидролиза хлорофилла. Хлорофилл и его производные с медью растворимы в масле, хлорофиллины и его медные комплексы — в воде. Для окраски продуктов питания используют зеленые пигменты, выделенные из капусты, ботвы моркови, крапивы и т. д.

3 Пищевые красители синтетические

Синтетическими или искусственными называются пищевые красители, полученные методами синтеза и не встречающиеся в природе.

Синтетические красители обладают значительными технологическими преимуществами по сравнению с большинством натуральных красителей, они дают яркие, легко воспроизводимые цвета и менее чувствительны к различным видам воздействия, которым подвергается материал в ходе технологического процесса. Синтетические пищевые красители представлены несколькими классами органических соединений: азокрасители (Тартразин — Е102; Желтый «солнечный закат» — E110; Кармуазин — Е122; Пунцовый 4R — Е124; Черный блестящий PN — Е151); триарилметановые красители (Синий патентованный V—E131; Синий блестящий FCF — E133; Зеленый S — Е142); хинолиновые (Желтый хинолиновый — Е104); индигоидные (Индигокармин — Е132) (табл. 2.2).

Все эта соединения хорошо растворимы в воде, некоторые образуют нерастворимые комплексы с ионами металлов и применяются в этой форме для окрашивания порошкообразных продуктов.

Рибофлавины. Рибофлавин (E101i) и натриевая соль рибофлавин 5'-фосфата (Е101іі) используются в качестве желтого пищевого красителя для окрашивания напитков и овощей. Максимальный уровень внесения не установлен. ДСД — 0,5 массы тела человека.

Индигокармин (Индиготин) — динатриевая соль индиготилсульфо-кислоты(Е132):

Индигокармин (Е132)

При растворении в воде дает растворы интенсивно-синего цвета. Применяется в кондитерской промышленности, для окраски напитков, обладает низкой устойчивостью к редуцирующим сахарам, что необходимо учитывать при использовании для окраски напитков.

Тартразин (Е102).

Тартразин(Е102)

Тартразин хорошо растворим в воде, его растворы окрашены в оранжево-желтый цвет. Используется в кондитерской промышленности, при производстве напитков и мороженого.

Из желтых красителей в качестве пищевых красителей применяются Желтый хинолиновый (Е104), Желтый 2G (Е107) и Желтый «солнечный закат» FCF (E110).

Желтый хинолиновый (Е104)

Из красных красителей применяются Азорубин (Е122), Понсо 4R (Е124), Красный очаровательный AC (E129) и Орсейл (Орсин) (Е182).

Азорубин, кармуазин (Е122)

Пунцовый 4R, Понсо 4R (Е124)

Из голубых красителей применяются Синий патентованный V (Е131), Синий блестящий FCF (E133).

Синий патентованный V (EI31)

Из зеленых красителей разрешены к применению Зеленый S (Е142) и Зеленый прочный FCF (E143).

Черный блестящий PN (Бриллиантовый черный) (Е151).

Черный блестящий PN (E151)

Из коричневых красителей применяют краситель Коричневый НТ (Е155). Эритрозин (Е127) не разрешен для применения в России, но широко используется в других странах.

Синтетические красители в пищевой технологии применяются как в виде индивидуальных продуктов и соединений с содержанием основного продукта не ниже 70—85 %, так и в смеси друг с другом, и разбавленные наполнителями (поваренная соль, сульфат натрия, глюкоза, сахароза, лактоза, крахмал, пищевые жиры и т. д.), что упрощает их использование. Для окрашивания пищевых продуктов используют главным образом водные растворы пищевых красителей. Порошкообразные красители применяют обычно лишь в сухих полуфабрикатах (концентратах напитков, сухих смесей для кексов, желе и т. д.).

Смеси красителей позволяют получить цвета и оттенки, которые не удается создать с помощью индивидуальных красителей (табл. 1).

Таблица 1

Состав и окраска некоторых смесей красителей

Цвет водного раствора	Содержание сухого красителя в смеси, %
Е102	Е110	E122	Е124	Е131	EI32	Е133	Е151
Клюквенный	—	—	32	68	—	—	—	—
Карминово - красный	25	—	75	—	—	—	—	—
Персиковый	—	32	—	68	—	—	—	—
Светло-коричневый	70	—	26	— .	—	—	4	__
Кофейный	40	12	20	—	—	28	—	_
Коричневый	31,4	12,6	-	43,8	4,4	—	_	7,8
Желтый	92	—	—	8	—	-	—	—
Лимонный	99	—	—	_	—	—	1	—
Яичный	60	40	—	—	—	—	—	—
Зеленый	85	—	—	—	—	—	15	_
Желто-зеленый	75	—	—	—	—	25	_	—
Травянисто-зеленый	50	—	—	—	—	50	_	—
Морской волны	20	—	—	—	—	__	80	—
Оливковый	50	13,6	—	—	—	36,4	—	—
Фиолетовый	—	—	50	—	—	50	—	—
Виноградный	—	—	85	—	—	15	—	—
Сиреневый	—	—	80	—	—	20	—	—

При выборе красителя и его дозировки необходимо учитывать не только цвет и желаемую интенсивность окраски, но и физико-химические свойства пищевых систем, в которые он вносится, и особенности технологии.

При использовании красителей следует помнить, что они теряют часть своей окраски при окрашивании и хранении пищевых продуктов. Синтетические красители азоряда (Е102, Е110, Е122, Е124, Е129, Е151) в процессе окрашивания обесцвечиваются на 7—15 % при хранении некоторых видов продуктов (карамель) — до 25 %, Наиболее стабильны красители Е102 и Е129, наименее — Е110. Синтетические красители трифенилметанового ряда (Е131, Е133, Е142) в процессе окрашивания карамели обесцвечиваются до 10 %, при хранении — до 18 %. В целом синтетические красители достаточно стабильны, исключение составляют красители трифенилметанового ряда, которые могут обесцвечиваться при хранении алкогольных напитков на свету, и индигоидный краситель Е132, который нестабилен в напитках с использованием инвертного сахара.

Максимально разрешенная дозировка синтетических пищевых красителей в индивидуальном виде или суммарно в смесях составляет 500 г/т, рекомендуемая — 10—50 г/т готового пищевого продукта в зависимости от красителя и вида окрашиваемой продукции. Для Понсо 4R максимальная дозировка 50 г/т готовой продукции. Прежде чем использовать синтетические красители, необходимо убедиться в их токсикологической безопасности.

Широкое применение синтетических красителей, появившихся в последнее время благодаря достижениям химии, связано с их высокой устойчивостью к изменениям рН среды и действию кислот, стабильностью к нагреванию и свету, большой окрашивающей способностью, легкостью дозирования, устойчивостью окраски при хранении продукта. В большинстве случаев они дешевле натуральных красителей.

4 Цветокорректирующие материалы (фиксаторы и стабилизаторы цвета)

Цветокорректирующие материалы (фиксаторы и стабилизаторы цвета) — пищевые добавки, сохраняющие, стабилизирующие или усиливающие цвет пищевого продукта. В пищевой промышленности применяют соединения, изменяющие окраску продукта в результате взаимодействия с компонентами сырья и готовых продуктов. Среди них отбеливающие вещества — добавки, предотвращающие разрушение одних природных пигмеитов и разрушающие другие пигменты или окрашенные соединения, образующиеся при получении пищевых продуктов и являющиеся нежелательными. Иногда эти Цветокорректирующие материалы оказывают и другое, сопутствующее, например консервирующее, действие.