Говядина с шампиньонами (стр. 11 )

Острое жаркое

На 4 порции 2 красные луковицы средних размеров 4 ст. ложки томат-пасты 2 ст. ложки растительного масла 1стакан выдержанного белого вина 1,8 кг мяса с костью соль, черный перец молотый перец чили 2зубчика чеснока 2 ст. ложки меда

Очистите и мелко порубите лук и обжарьте его до прозрачности в одной столовой ложке растительного масла. Положите к нему пропущенный через пресс чеснок, мед и томат-пасту. Затем все хорошо перемешайте и дове­дите до кипения. После этого взбейте миксером, посолите и поперчите повкусу. Положите в соус перец чили. Разогрейте духовку до 220°С. Вымойте мясо под струей холод­ной воды и хорошо обсушите его при помощи бумажного полотенца. Лучше всего тщательно обрезать с не­го лишний жир. Затем смажьте кусок мяса столовой ложкой растительного масла, хорошо натрите солью и чер­ным молотым перцем.  Положите подготовленное мясо на противень, сверху равномерно смажьте его приготовленным соусом из зелени и овощей. Потом вылейте в противень выдержанное белое вино и поставьте его в горячую духовку. На­кройте мясо жароустойчивой крыш­кой. Уменьшите температуру до 180°С и запекайте мясо около 90 минут. Че­рез час снимите с него крышку.    Способ подачи Лучше всего подавать с рисом и зеленью, с салатом из кукуру­зы и сладкого перца и с белым вином. Красный лук обладает болеесладким вкусом и поэтому он лучше всего подходит для приготовления салатов.Вместо молотого перца чилиможно использовать свежий перец чили. Возьмите свежий перец, разрежьте его вдоль, удалите семена и хвостик (именно семена делают блюда очень острыми. Вымойте перчик чили подструей холодной воды и нарежьте его тонкими полосками. Далее используйте его для приготовления этого блюда, следуйте указаниям рецепта.     Перед запеканиеммяса стоитразрезать кость между отдельными порциями, что значительно облегчит разделение жаркого на порционные куски

Вырезка во французском тесте

На 6 порций 300 г мороженного французского теста 400 г свиной вырезки черный перец, соль 1 ст. ложка оливкового масла Начинка из зелени: 250 г шампиньонов, 1 желток 1пучок зелени петрушки горсть купыря, по две веточки эстрагона и тимьяна 4 шалотта, 1 зубчик чеснока 20 г сливочного масла 2ст. л. сметаны 22% жирности Кроме того: 4 листа кочанного салата, 1 яйцо

Разморозьте тесто на кухонном по­лотенце. Вымойте мясо, обсушите его и натрите перцем. Обжарьте мясо на большом огне. Снимите со сковороды, остудите, а затем посолите.  Очистите грибы, шалотт, листья зелени и чеснок; все порубите.  Разогрейте масло и обжарьте в нем до прозрачности шалотт. Добавьте грибы, чеснок, посолите и поперчите. Перемешайте сметану с зеленью. По­ложите в начинку желток.  Бланшируйте листья салата и вы­ложите их по принципу черепицы. Положите сверху начинку и заверните в них вырезку.  Разогрейте духовку до 250°С. От­делите белок от желтка. Раскатайте тесто, края смажьте белком. Заверни­те рулет в тесто. Намажьте желтком и положите на противень. Запекайте 10 мин при t250°С и 25 мин при t 200°С. Пласты французского теста по­ложите так, чтобы их края захо­дили друг на друга, а затем ра­скатайте. Благодаря этому вы получите один большой пласт французского теста. Из остатков теста можно выре­зать красивые фрагменты и укра­сить рулет растительным орна­ментом. Полученный орнамент смажьте желтком и приклейте к поверхности теста.

Свинина в соусе

на 4 порции 600 г свиного шницеля, перец 2зубчика чеснока 1 веточка розмарина 1 чайная ложка молотого сладкого перца 1 ст. ложка оливкового масла 1 крупная луковица 1 сладкий красный перец 3филе анчоусов 1 банка консервированных томатов (томаты без кожицы) 1 ложка каперсов, половина лимона  1 ст. ложка рубленой петрушки соль, перец

Нарежьте мясо полосками шири­ной 2 см и поперчите его. Очисти­те чеснок и мелко порубите его вместе с листьями розмарина, затем смешайте с маслом и молотым сладким перцем. На 1 час положите мясо в маринад. Очистите лук и нарежьте его не­большими кубиками. Сладкий пе­рец разрежьте пополам, очистите от семян, помойте и нарежьте соломкой. Измельчите филе анчоусов. Слейте сок из консервированных томатов, нарежьте их крупными кусками. Мясо выложите на большую ско­вороду и обжарьте на большом ог­не. Добавьте к нему лук, сладкий пе­рец, анчоусы, томаты и каперсы и не­много обжарьте. Затем накройте ско­вороду крышкой и тушите 25 минут.  Посыпьте готовое мясо тертой лимонной цедрой и рубленой пе­трушкой. Добавьте соль, перец и ли­монный сок по вкусу.  Способ подачи Лучше всего подавать на стол с картошкой в мундирах, свежим багетом и хрустящими листьями салата. Чтобы мясо не было сухим, нуж­но очень быстро обжарить его на большом огне и только после этого посолить. В противномслучае свинина станет сухой ижесткой Если филе анчоусов острое и соленое, то перед тем как порезать его, хорошо промойте фи­ле холодной водой, затем обсу­шите на бумажном кухонном полотенце

Биточки со сладким перцем.

На 4 порции 2 луковицы,  500 г зрелых томатов  2 зеленых и 1 красный сладкий перец  6 ст. ложек оливкового масла  стакан овощного бульона  соль и черный перец  1 чайная ложка орегано 1 зубчик чеснока пучок петрушки 500 г свиного фарша 2 яйца 3 ст. ложки молотых сухарей 1/2чайной ложки молотого сладкого перца

Очистите лук и нарежьте его куби­ками. Ошпарьте томаты, снимите с них кожицу и разрежьте их на 4 части.  Сладкий перец разрежьте на четы­ре части, удалите семена, помойте, обсушите и нарежьте соломкой. Разогрейте 2 ложки масла и об­жарьте в нем половину лука. До­бавьте сладкий перец, слегка обжарьте его, добавьте бульон. Тушите 5 минут. Затем добавьте томаты, орегано, посо­лите, поперчите. Тушите 15 минут.  Очистите чеснок. Зелень петруш­ки мелко порубите. Разогрейте в сковороде 1 столовую ложку масла, об­жарьте в нем оставшуюся часть лука и пропущенный через пресс чеснок. По­ставьте в сторону, чтобы охладить.  Фарш перемешайте с половиной петрушки и обжаренным с чесно­ком луком. Добавьте яйцо, молотые су­хари, перемешайте. Посолите и попер­чите, добавьте молотый сладкий перец.  Из полученной массы сформуйте битки. 10 мин обжаривайте их в 3 столовых ложках масла. Подавайте на стол с овощами, посыпав петрушкой В русской кухне преобладает свинина, а не говядина или ба­ранина. Именно ее чаще всего используют для приготовления различных мясных блюд. В Рос­сии ценится только мясная, то есть нежирная («постная») сви­нина. Из свинины делают ветчи­ну, буженину для длительного хранения, употребляют ее так­же в обжаренном и тушеном ви­де. В свином фарше обычно со­держится не более 35% жира. Из нежирной свинины и твердо­го и полутвердого шпика гото­вят вкусные вареные колбасы. Однако надо помнить, что в сви­нине содержится огромное коли­чество холестерина, способству­ющего развитию атеросклероза и других заболеваний.

Тушеное жаркое из кабанины.

На 8 порций 1морковь 2луковицы 3кусочек сельдерея (100 г) несколько веточек розмарина 4лавровых листа 4 ягоды можжевельника 1 кусок мяса кабана (также можно использовать кусок свинины 3 кг) 2 ст. ложки маргарина для жарки 100 мл выдержанного крепкого вина 2 ст. л. сметаны 22% жирности 1 ст. ложка смородинного джема  400 мл говяжьего бульона соль, черный перец

Очистите морковь и кусочек сель­дерея, вымойте и нарежьте их не­большими кубиками. Очистите репча­тый лук и нарежьте на восемь частей. Вымойте розмарин холодной водой и нарежьте его кусочками. Разогрейте духовой шкаф до 220°С.  Измельчите в кофемолке лавро­вый лист и ягоды можжевельника, смешайте их с солью и перцем. Натри­те мясо специями и положите на про­тивень с топленым жиром. Затем до­бавьте овощи и жарьте 30 минут, вре­мя от времени переворачивая.  Полейте жаркое половиной бульо­на и понизьте температуру в духов­ке до 170°С. Запекайте мясо еще 2 ча­са, время от времени переворачивайте. В случае необходимости полейте жар­кое оставшимся бульоном.  Извлеките жаркое из духовки и за­верните его в алюминиевую фоль­гу. Овощи пропустите через сито и за­лейте соусом из противня и вином. До­бавьте сметану и вскипятите. Добавьте соль, перец и джем. Степень готовности мяса мож­но определить при помощи спе­циального термометра. Извест­но, что температура внутри го­тового жаркого должна быть в пределах 75-80°С. Ваше жаркое получится более сочным, если перед запеканием положить на него тонкие ломти­ки бочка. Бочок нужно удалить незадолго до окончания запека­ния мяса

Отбивная из копченого мяса.