Говядина с шампиньонами (стр. 9 )

Сочная грудинка с овощами.

На 4 порции 800 г сырокопченой корейки (без кости) 400 г квашеной капусты 2ч. ложки тмина, соль 8 средних картофелин 3моркови 1 ст. куриного или говяжьего бульона, черный перец 2киспыхяблока (например, ранет)  50 г джема илияблочногомармелада  1 ст. ложка лимонного сока

Снимите с корейки кулинарную нить и натрите ее перцем. Лайте стечь с капусты лишнему соку, разво­рошите ее двумя вилками, посолите, положите тмин и переложите в боль­шой противень.  Хорошо вымойте картофель и раз­режьте каждый клубень вдоль на восемь или четыре части. Затем очи­стите морковь и нарежьте ее ломтика­ми. После этого вымойте яблоки и раз­режьте их на восемь частей, удаляя се­мена.  Разогрейте духовку до 180°С. По­ложите мясо в противень на капу­сту, положите вокруг картофель, яб­локи и морковь. Затем полейте бульо­ном. Яблочный джем смешайте с ли­монным соком и смажьте им мясо. По­ставьте противень в горячую духовку и запекайте около часа. За это время раз или два раза смажьте мясо яблочным джемом с лимонным соком.  Извлеките мясо из духового шкафа и положите на тарелки. Затем до­станьте из противня квашеную капус­ту и овощи и положите рядом с мясом. Подавайте готовое блюдо на стол, на­пример, с хреном и кислой сметаной и со свежим хлебом. Кисло-сладкий яблочный джем идеально подойдет для смазы­вания другого мяса свинины (нетолько корейки). Его очень час­то используют для приготовле­ния разных блюд из свинины. С молодой моркови и моркови, выращенной в экологических хо­зяйствах, не надо срезать кожи­цу. Достаточно лишь соскрести ее ножом, а потом хорошо вы­мыть.

Стейки с соусом из сидра

На 4 порции 4 куска свинины (по 180 г) 1небольшая луковица соль, черный перец 4 ст. ложки муки l'/г ст. сидра 2ст. ложки оливкового масла 1 ст. ложки сливочного масла 1ст. ложка винного уксуса, настоявшегося на зелени 2листа шалфея, 1/2 ч. ложки черного перца крупного помола 1 ч. ложка картофельного крахмала

Посолите и поперчите мясо, а за­тем обваляйте его в муке (предва­рительно высыпьте муку на большую тарелку). Стряхните с мяса лишнюю муку. Очистите лук и порубите его.  Разогрейте на сковороде оливковое и сливочное масло и обжарьте на нем мясо в течение 5-7 минут с каж­дой стороны. Снимите мясо со сково­роды и держите в теплой духовке.  Положите на сковороду лук и ту­шите на небольшом огне на остав­шемся жире. Добавьте сидр, а затем добавьте вымытые и мелко порублен­ные листья шалфея. Разведите крахмал в небольшом количестве холодной во­ды и, помешивая, добавьте к соусу. За­тем доведите все до кипения и варите около 5 минут без крышки до загусте­ния соуса.  Добавьте в соус уксус, соль и пе­рец. Положите мясо на 4 теплых тарелки и полейте приготовленным соусом. Подавайте с макаронами и сахарным горошком. Для разнообразия Вместо сидра можно использовать, скажем, яблочный сок или, например, красное или белое вино

Отбивная с розмарином.

На 4 порции 8 ст. ложек молотых сухарей '/г пучка свежего или 1 ст. ложка сушеного розмарина  2 зубчика чеснока  4 ст. ложки муки 1яйцо 4 куска свинины (по 200 г) соль, черный перец 2ст. ложки оливкового масла 2 ст. ложки сливочного масла

Насыпьте молотые сухари на та­релку. Вымойте розмарин под про­точной волой, стряхните воду и обор­вите с веточек листья. Мелко порубите листья и добавьте к молотым сухарям. Очистите и пропустите чеснок через пресс.  Хорошо перемешайте панировку (молотые сухари с розмарином). Насыпьте на другую тарелку муки, а в третьей взбейте яйцо. Мясо с обеих сторон посолите и поперчите. Обваляйте сначала в муке, потом обмакните в яйцо и об­валяйте в молотых сухарях с розмари­ном. Панировку примните пальцами, а лишнее количество панировки стря­хните с отбивных.  На большой сковороде разогрейте оливковое и сливочное масло и об­жаривайте отбивные по 5 минут с каж­дой стороны до золотисто-коричнево­го цвета. После обжаривания снимите со сковороды и положите на минутку на бумажное полотенце, чтобы стек жир после жарки. Способ подачи К таким отбивным можно подать вареную стручковую фа­соль и картофельное пюре со свежейзеленью или салатом. Панировка с розмарином мо­жет использоваться для жарки филе из куриных грудок, рыбы или рыбного филе и отбивных из ягнятины. Панировку с розмарином мож­но приготовить про запас. Моло­тые сухари смешайте с розмари­ном и храните в герметично за­купоренной емкости. Не забы­вайте, что пропущенный через пресс чеснок в панировку доба­вляют перед началом приготов­ления этого блюда. Вместо розмарина для приго­товления панировки можно ис­пользовать, например, орегано или тимьян обыкновенный. Мож­но также использовать для этого смесь из самых разных сушеных трав.

Свиная  вырезка по-азиатски

На 4 порции 500 г свиной вырезки 1 небольшой ананас 1 кислое яблоко средних размеров 1кусочек свежего корня имбиря 2зубчика чеснока 2ст. ложки оливкового масла 3ст. ложки карри сок 1 небольшого апельсина соль, кайенский перец

Хорошо вымойте мясо, обсушите I его и нарежьте узкими полосками. Срежьте с ананаса листья, а снизу уда­лите фрагмент толщиной 2 см. Очис­тите плод и нарежьте ломтиками. Из каждого ломтя вырежьте жесткую сердцевину.  Очистите и разрежьте на четыре с— части яблоко. Очистите имбирь от кожицы при помощи ножа для чистки спаржи и мелко порубите его. Очис­тите и мелко порубите чеснок.  Разогрейте на сковороде масло и обжарьте на нем на большом огне мясо, затем снимите его со сковороды. Положите на сковороду фрукты, им­бирь, чеснок и карри. Помешивая, об­жаривайте их на среднем огне в тече­ние 3 минут.  Добавьте мясо и апельсиновый сок и тушите все в течение трех минут. Посолите, положите кайенский перец. Хорошо перемешайте и подавайте на стол с рассыпчатым рисом. Для разнообразия Карри можно приготовить дома самостоятельно; смешайте одну столовую ложку куркумы с однойчайной ложкой сушеного имбиря, таким же количеством корицы и молотой кин­зы. Добавьте щепотку мускатного оре­ха и молотого зеленого перца. Состав этой смеси можно менять по вкусу. Коротко обжаренное мясо в ку­сочках получится исключительно нежным на вкус, если жарить его на большом огне. Благодаря вы­сокой температуре быстро сво­рачивается белок, который за­крывает поры, поэтому из него не вытекает сок, мясо остается сочным. Мясо солят и перчат только после обжаривания, по­скольку соль способствует бы­строму вытеканию сока. После того как мясо будет готово, его сразу же извлекают из сковоро­ды и ставят в теплое место. В са­мом конце процесса мясо вмес­те с соком добавляют к фруктам со специями и разогревают, по­степенно доводя до кипения. Го­товое блюдо разу же подают на стол

Корейка с ананасом.

На 4 порции 1 кг свиной корейки 1 ст. ложка острой горчицы 2 ст. ложки томат-пасты 3 ст. ложка сладкого перца 4 ч. ложки меда, соль, черный перец 5 ст. ложки масла для жарки 1 крупная луковица 1 ст. говяжьего бульона 1 большой ананас 4зеленых лука с головками 1 крупный красный сладкий перец

Посолите и поперчите кусок мяса. Смешайте горчицу с томат-пастой, молотым сладким перцем и медом. На­мажьте мясо маринадом и положите на 30 мин в холодильник.  Очистите и мелко порубите лук. Разогрейте духовку до 200°С. Разо­грейте на противне масло и обжарьте в нем мясо на большом огне. Добавьте лук, обжарьте его до прозрачности и влейте бульон. Поставьте под крыш­кой в горячую духовку и запекайте примерно час.  Очистите ананас, разрежьте на че­тыре части, удалите центральную часть и нарежьте небольшими кусоч­ками. Очистите, вымойте и нарежьте кубиками сладкий перец. Очистите зеленый лук и нарежьте кольцами.  Достаньте мясо и заверните его в фольгу. Положите его в выключен­ную духовку еще на 10 минут. Поло­жите в противень кусочки ананаса, пе­рец и лук, доведите до кипения, посо­лите, поперчите, тушите 5 мин.  Нарежьте мясо ломтиками и поло­жите их на тарелку. Полейте мясо небольшим количеством соуса, осталь­ное подайте отдельно. Аккуратно разверните свиную корейку из алюминиевой фольги и положите ее на разделочную доску. Затем нарежьте поперек волокон ломтиками толщиной один сантиметр. Вместо свежего ананаса для приготовления этого блюда мож­но использовать свежие или кон­сервированные персики или кон­сервированные ананасы. Обсу­шите кусочки фруктов.

Оладьи из мяса и кукурузы