Говядина с шампиньонами (стр. 13 )

На 4 порции 1 черствая булка 1 пучок зеленого лука с головками 1 пучок зелени петрушки 2 ст. ложки подсолнечного масла 100 г эмменталъского сыра 350 г фарша (50% говядины и 50% телятины) 1яйцо соль, черный перец Соус: 1/4 ст. выдержанного белого вина белый перец 150 г сметаны 22% жирности 2 ч. ложки соевого соуса 2 ч. ложки выдержанного хереса

Нарежьте будку кусочками и замо­чите в небольшом количестве теп­лой воды. Очистите зеленый лук и по рубите его. Вымойте петрушку и об­сушите зелень. Затем мелко порубите зелень. Разогрейте на сковороде 1 ст. ложку оливкового масла. Обжарьте на нем лук с петрушкой и отставьте в сто­рону. Нарежьте сыр маленькими куби­ками или натрите на крупной терке.  Положите фарш в миску, добавь­те булку, сыр и яйцо с петрушкой и луком. Все хорошо перемешайте до получения однородной массы. Посоли­те и поперчите по вкусу и сформуйте из массы 8 котлет.  Разогрейте 1 ст. ложку масла и об­жаривайте котлеты примерно 15-20 минут. Затем снимите их со сково­роды и поставьте в теплое место.  Доведите до кипения оставшийся в сковороде соус с вином, добавьте сметану и разогревайте до загустения. Добавьте соевый соус, херес и перец. Отличным гарниром к таким котлетам будет швейцарский картофельный пирог, который известен под названием роести. Для приготовления такого пиро­га вам потребуется около 800 г вареного в мундире картофеля. Натрите вареный картофель на крупной терке. Разогрейте на сковороде одну столовую лож­ку оливкового масла и столько же сливочного масла и обжарь­те измельченный лук. Добавь­те тертый картофель, смешай­те его с луком и сформируйте пласт по всей поверхности ско­вороды. Обжаривайте на сред­нем огне до золотисто-коричне­вого цвета, затем переверните пирог на другую сторону. Под­румяните и подавайте.

Рулеты из телятины с зеленью

4 порции по пучку зелени петрушки и базилика,  2 зубчика чеснока 150 г творога 50 г тертого пармезана 2 ст. ложки молотых сухарей соль, черный перец 8 тонких ломтиков мяса (при­мерно по 100 г), лимонный сок 3 ст. ложки оливкового масла 1 ст. выдержанного белого вина  125 г сметаны 22% жирности Кроме того: металлические или деревянные фиксаторы или зубочистки

Вымойте петрушку и базилик, за­тем оборвите листья, мелко пору­бите и смешайте с творогом, пармеза­ном и молотыми сухарями. Добавьте измельченный чеснок, соль и перец. Вымойте кусочки мяса, обсушите их бумажными полотенцами и по­ложите на столешницу рядом с собой. С обеих сторон посолите и поперчите, затем смажьте начинкой, оставляя с краю ненамазанные полосы.  Затем немного сверните внутрь длинные края ломтиков мяса, по­том сверните их в рулетики и зафик­сируйте зубочистками.  Разогрейте на большой сковороде оливковое масло. Обжарьте рулеты со всех сторон на большом огне, затем снимите со сковороды.  Оставшийся после жарки соус разведите вином и вскипятите. Поло­жите в него сметану и варите 5 минут на небольшом огне. Посолите и попер­чите по вкусу, добавьте лимонный сок. Положите рулеты в соус и разогревай­те 20 минут на маленьком огне. Нарезанные ломтиками рулеты можно подавать на стол даже хо­лодными, их вкус от этого не по­страдает. Можно добавлять их в салаты или же как добавку к бу­тербродам. Без мяса: начинкой из зелени можно наполнить половинки цукини или небольшие томаты. В таком случае надо использовать в два раза большее количество ингредиентов.

Рулет из телятины с грибами

На 4 порции 150 г шампиньонов  2 зеленых лука с головками несколько веточек тимьяна 2 сваренных вкрутую яйца  1 ст. ложка зелени петрушки  1 ст. ложка оливкового масла соль, черный перец 150 мл бульона 4 тонких шницеля (по 170 г) 1 ч. ложка лимонной цедры 100 г бекона нарезанного полосками '/2 ст. выдержанного белого вина 2 ст. л. сметаны 22% жирности Кроме того: иглы для птицы

Очистите грибы и нарежьте их ку­биками. Очистите лук, вымойте и вместе с перьями нарежьте небольшими кусочками. Вымойте тимьян, а за­тем оборвите с веточек листья.  Разогрейте на сковороде оливковое масло. Положите на сковороду гри­бы, лук и тимьян и, помешивая, туши­те 5 минут на большом огне, затем от­ставьте в сторону. Очистите яйца, из­мельчите их и вместе с петрушкой по­ложите к грибам. Затем все посолите и поперчите по вкусу.  Ладонью расплющите куски мяса, посолите их, поперчите и посыпь­те лимонной цедрой. Положите на мя­со начинку, как описано справа.  Обжарьте бекон на сковороде и снимите его. На оставшемся жире на большом огне обжарьте рулеты. По­том добавьте бекон, полейте бульоном и вином и тушите под крышкой около часа. Приготовьте соус, как рассказа­но справа. Намажьте начинку на кусочки мяса, оставьте свободные края. Заверните края внутрь и сверни-   ; те кусок мяса в рулет. Края за­щипните при помощи специальных игл для птицы. Соус: снимите рулеты со сково­роды. В оставшийся соус поло­жите сметану, посолите его и по­перчите. Подавайте соус к руле­там, налив его в специальную со­усницу.

Венский шницель

На 4 порции 4 куска телятины (примерно по 180 г) соль, черный перец 100 г муки, 2 яйца 150 г молотых сухарей 4 веточки кудрявой петрушки 200 г маргарина для жарки 1 лимон

Вымойте приготовленное мясо и обсушите его бумажным полотен­цем. Затем с обеих сторон расплющи­те его широким лезвием ножа. Посо­лите и поперчите по вкусу.  В одной тарелке взбейте лва яйца, в другую насыпьте муку, а в третью - молотые сухари.  Каждый кусок мяса обваляйте в му­ке, затем обмакните в яйцо и напоследок обваляйте в сухарях. Паниров­ку слегка примните, лишние молотые сухари стряхните.  Вымойте петрушку, оборвите ли­стья и положите в сторону. В глу­бокой сковороде разогрейте маргарин и обжаривайте в нем мясо до золоти­сто-коричневого цвета в течение 8 ми­нут, переворачивая с одной стороны на другую. Перед окончанием жарки положите на сковороду петрушку. Вы­мойте лимон, вытрите насухо и раз­режьте на четыре части.  Венский шницель подают на стол с зеленым салатом, томатами и лимо­ном. Каждый шницель украсьте листь­ями кудрявой петрушки. Способ подачи Лучше всего подавать венский шницель с картофельным сала­том и огурцами. Подавайте к нему хо­лодное пиво или белое вино. Шницель после панировки кла­дите в горячее масло или марга­рин и обжаривайте до золотис­то-коричневого цвета. Если он будет лежать слишком долго, то панировка размокнет. Картофельный салат с огурца­ми: приготовьте картофельный салат и добавьте к нему полови­ну салатного огурца, предвари­тельно нарезав тонкими ломти­ками одинаковой толщины.

Рубленная телятина по-цюрихски

На 4 порции 650 г телячьей вырежи 2зеленых лука с головками или 1 луковица 300 г шампиньонов 1 ст. ложка лимонного сока 3ст. ложки подсолнечного масла 1 ст. ложка сливочного масла 1 ст. ложка муки 1/2 cm. выдержанного белого вина 1/2ст. куриного бульона 200 г сливок, соль, белый перец Кроме того: зелень петрушки для украшения

Нарежьте имеющееся мясо снача­ла ломтями, а затем узкими поло­сками. Очистите и нарежьте ломтика­ми грибы, смешайте их с лимонным соком. Очистите и мелко нарежьтезеленый лук. лнечного масла и, помешивая, обжарьте на нем половину мяса (жарь­те на большом огне). Снимите мясо со сковороды и положите в сито, установ­ленное над миской. Оставшееся мясо приготовьте тем же способом.  Оставшееся подсолнечное масло разогрейте вместе со сливочным и обжарьте в нем лук до прозрачности. Добавьте грибы и, помешивая, тушите на большом огне, пока не испарится сок. Тогда добавьте муку и коротко обжарьте ее. Вылейте в соус белое вино, кури­ный бульон и сок из-под мяса, ко­торый стек в миску. Добавьте сливки и доведите до кипения. Положите мясо на сковороду и разогрейте его в соусе. Посолите и поперчите блюдо по вкусу, украсьте петрушкой и сразу же пода­вайте на стол. Немецкие шпецле - это отличный гарнир к различным мясным блюдам. Приготовить это блюдо несложно. Для приготовления шпецле на 4 порции вам понадо­бится: 400 г муки, 4 яйца, при­мерно полстакана воды и одна чайная ложка соли. Все ингреди­енты надо хорошо перемешать. Тесто должно получиться креп­ким. Порциями кладите тесто вспециальный пресс для картофе­ля или мясорубку с мелкой на­садкой и выжимайте его в кипя­щую воду. Можно использовать доску для приготовления шпец­ле. Когда шпецле всплывут, из­влеките их при помощи шумов­ки, промойте холодной водой, дайте стечь воде и подавайте на стол.

Жаркое из телятины с соусом