Говядина с шампиньонами (стр. 1 )

Говядина с шампиньонами

На 4 порции 1кг говядины (лопатки) 250 г мелких луковиц 2зубчика чеснока 100 г нарезанного ломтиками бочка 2ст. ложки оливкового масла 1 ч. ложка сушеного тимьяна 1 лавровый лист 1 морковь соль, черный перец банка томатов в собственном соку 1 ст. крепкого красного вина 1 ст. говяжьего бульона 3зеленых лука с головками 250 г шампиньонов

Нарежьте мясо кубиками со сторо­ной 3-4 см. Очистите от хрящей и кожицы бочок и нарежьте его неболь­шими кубиками. Очистите луковицы и разрежьте их на четыре части. Очистите, а затем нарежьте ломтиками мор­ковь. Очистите зубчики чеснока.  Разогрейте духовку до 200°С. Ра­зогрейте на противне 1 столовую ложку оливкового масла и обжарьтена нем бочок. Обжаривайте мясо пор­циями, затем добавьте лук и морковь, а также пропущенный через пресс чес­нок. Все посолите, поперчите, посыпь­те тимьяном. Добавьте лавровый лист.  Положите в блюдо томаты вместе с соусом и влейте вино и бульон. По­ставьте противень в духовку и тушите около 1 часа 45 минут.  Разрежьте грибы на четыре части, разогрейте на сковороде 1 ст. лож­ку масла и обжаривайте на нем грибы . 10 минут, затем посолите и поперчите. Нарежьте зеленый лук ломтиками. За 10 минут до окончания тушения поло­жите его к мясу вместе с грибами Красочная версия: осенью вместо шампиньонов в такое блюдоИЗ ГОВЯДИНЫ МОЖНО ПОЛОЖИТЬ     опята или лисички, однако перед использованием, эти грибы предварительно обжаривают и добавляют в блюдо непосредственноперед окончанием процесса ту­шения, как это описано в рецепте. В противном случае грибы впитают слишком много жидко­сти и размякнут. Вместо свежих грибов для приготовления этого блюда можноиспользовать также и сушеные.          Сушеные грибы перед использованием замачивают в воде или в красном вине. Грибы в этом случае добавляют вместе с водой или вином, в котором их замочили.

Нежное говяжье рагу

На 4 порции 800 г говядины (из нижней части окорока) 2 луковицы, соль, черный перец 2ст. ложки муки 4 ст. ложки оливкового масла 1 лавровый лист 4 веточки тимьяна 1 ч. ложка сладкого перца 1 зубчик чеснока 3 ст. ложки томат-пасты 1 ст. красного вина 1,5 cm. говяжьего бульона  400 г моркови  250 г шампиньонов

Очистите репчатый лук и измель­чите его. Нарежьте мясо кубиками со стороной 2 см. Разогрейте 3 столо­вых ложки масла и порциями обжарь­те на нем мясо на большом огне. Переложите мясо в кастрюлю, при­сыпьте его мукой, добавьте листья двух веточек тимьяна и лавровый лист. Посолите и поперчите, положите слад­кий перец. Добавьте лук и пропущен­ный через пресс чеснок.  Смешайте мясо с томат-пастой, до­бавьте вино и говяжий бульон и ту­шите под крышкой 1,5 часа на неболь­шом огне.  Очистите морковь и нарежьте ее кусочками около 3-4 см. Добавьте морковь в рагу через час после начала тушения.  Очистите грибы и нарежьте ломти­ками. Разогрейте на сковороде 1 ст. ложку оливкового масла. Добавьте гри­бы и обжаривайте около 5-6 минут на большом огне. Посолите, поперчите и добавьте к мясу за 15 минут ло окон­чания тушения. Обжарьте нарезанное мясо пор­циями. Затем обжаренное мясо слегка посыпьте мукой и обжарь­те до золотистого цвета и толь­ко после этого влейте на сково­роду вино с бульоном. Положите в кастрюлю лавровый лист. Тушите мясо на небольшом огне, в противном случае оно бу­дет жестким и жилистым. Благо­даря медленному огню мясо по­лучится вкусным.

Говяжьи рулеты в томатах

На 4 порции 300 г мороженных листьев шпината  2 небольшие луковицы  2 зубчика чеснока соль, черный перец 2ст. ложки сливочного масла молотый мускатный орех 3ст. ложки тертого пармезана 4рулета из говядины (по 180 г) 1/2 ст. красного вина 1/2 ст. говяжьего бульона 1 банка консервированных томатов 3ст. ложки оливкового масла по 1 ч. ложке тимьяна и сушеной душицы Кроме того: 4иглы для рулетов или зубочистки

Разморозьте шпинат и отожмите волу. Очистите и измельчите лук. Обжарьте половину лука в 1 ст. ложке сливочного масла. Добавьте пропущен­ный через пресс чеснок, шпинат и ту­шите. Посолите, поперчите, положите мускатный орех. Затем остудите, отож­мите сок, добавьте пармезан.  Посолите и поперчите ломтики мя­са. На каждый положите начинку и сверните в рулет. Зафиксируйте зубо­чистками.  Разогрейте в кастрюле оливковое масло и обжарьте рулеты на боль­шом огне, добавьте оставшийся лук, затем влейте вино и бульон. Добавьте томаты с соусом и разомните их. По­солите, поперчите, положите тимьян и душицу. Накройте и тушите 1 час 15 минут на небольшом огне.  Посолите и поперчите соус по вку­су. Подавайте рулеты с макарона­ми и салатом из цукини. Деревянные зубочистки извле­кают из горячих рулетов, поско­льку позже сделать это будет на­много сложнее. Лучше всего при этом придерживать мясные ру-летики вилкой. Салат из цукини: вымойте 500 г цукини и нарежьте плоды вдоль ломтиками. Потом тушите лом­тики цукини в сливочном масле (недолго). Затем посолите и по­перчите по вкусу.

Говядина с овощами по-болонски

На 4 порции 1 пучок кореньев 1 луковица несколько веточек зелени петрушки и любистока 500 г говяжьих костей 1 кг говяжьей грудинки без кости 4 моркови,  8 молодых картофелин 1 небольшая головка капусты соль

Очистите и вымойте коренья. Вы­мойте лук, но не снимайте с него жесткие чешуи. Вымойте веточки зеле­ни. Вымойте под проточной холодной водой кости, затем положите в кастрю­лю, залейте 2 литрами воды, положите коренья, лук и зелень и доведите все до кипения.  Положите ядро грудинки в отвар и варите около 1,5-2,5 часов на не большом или среднем огне. Бульон до­лжен быть нежным, а мясо не должно стать жестким.  Через час после начала варки очи­стите морковь и нарежьте ее кусоч­ками длиной около 5 см. Хорошо вы­мойте картофель, основательно потри­те его щеточкой под струей проточной холодной воды и разрежьте пополам. Очистите капусту от внешних листьев, вымойте, разрежьте на 8 частей, но не вырезайте кочерыжку, чтобы листья не развалились.  Овощи и картофель положите к мясу в бульоне, затем все посолите и поперчите. Варите еще не менее 30 минут, мясо, овощи и картофель долж­ны стать мягкими. Извлеките мясо из бульона и нарежьте ломтиками. Пода­вайте в глубоких тарелках с овощами, полейте блюдо небольшим количест­вом бульона. Ядро грудинки относится к цен­ным частям говяжьей туши. Оно продается либо в натуральном виде с костями, либо без костей, в виде рулетов и солений. Ядро грудинки включает грудинную кость, имеет жировую прослойку и покрыто жиром. Если исполь­зуют кусок грудинки с костью, то кость надо распилить, а не раз­рубать, чтобы обломки костей не попали в бульон. Из ядра грудин­ки получают сочное плотное ва­реное мясо. После отделениямяса от кости также его можно использовать для варки бульона, который получается ароматнее. Свежая говядина должна быть красного цвета. Жир переходя­щий в мясо должен быть креп­ким и кремово-розовым

Стейк в сырной панировке

На 4 порции 4 говяжьих шейка (по 180 г) соль, белый перец 1 зубчик чеснока 1ч. ложка лимонной цедры 100 г муки 2яйца 100 г молотых сухарей 3ст. ложки тертого пармезана '/2 ч. ложки сушеного розмарина 2 ст. ложки оливкового масла 1 банка консервированных томатов  125 г моцареллы

Мясо слегка расплющите ладонью, посолите и поперчите каждый ку­сок, затем посыпьте мясо лимонной цедрой.  На одну тарелку всыпьте муку, на другой взбейте яйца, а на третью положите молотые сухари и смешайте их с пармезаном и розмарином.  Сначала разогрейте духовой шкаф до 250°С. Обваляйте мясо в муке, затем обмакните в яйцо и в последнюю очередь обваляйте в молотых сухарях с пармезаном и розмарином. Панировку хорошо прижмите к мясу пальцами.  Разогрейте на сковороде оливковое масло и обжаривайте на нем стейки по три минуты с каждой стороны. Об­жаривайте на среднем огне.  Измельченные томаты смешайте с пропущенным через пресс чесно­ком. Треть массы отложите, а осталь­ное положите в жароустойчивую фор­му и положите на массу стейки. На­кройте мясо оставшимися томатами и ломтиками моцареллы. Все запекайте в духовке около 5-8 минут. Подавай­те с макаронами и салатом. Мясо для приготовления стей-ков не отбивают, а только слег­ка расплющивают ладонью. Ес­ли мясо отбить, то нарушается его волокнистая структура. Моцарелла относится к числусыров, которые хорошо плавят­ся, при этом она является неж­ным на вкус сыром. Более ин­тенсивным вкусом отличается моцарелла из буйволиного мо­лока, сыры груер или комте. Для разнообразия: на смазан­ных томатами стейках распреде­лите ломтики шампиньонов, по­сыпьте их сыром и поставьте в духовой шкаф. Для приготовления стейка ис­пользуйте качественное мясо, например, говяжью вырезку

Римское жаркое и рис с карри