Говядина с шампиньонами (стр. 4 )

Говяжье вырезка в тесте

На 4 порции 4 пласта мороженного французского теста        4 ломтика вырезки (но 180 г)  2 ч. ложки острой горчицы  соль, белый перец  1 пучок кореньев,  1 желток  1 луковица,  2 зубчика чеснока  1 ст. ложка маргарина для жарки  50 мл выдержанного белого вина  1/2ч. ложки сушеного тимьяна  200 мл говяжьего бульона Кроме того: мука для посыпки столешницы

Разморозьте тесто. Вымойте и об­сушите мясо бумажным полотен­цем, затем смажьте горчицей, посоли­те, поперчите. Вымойте коренья, почи­стите их, нарежьте кубиками. Очисти­те и мелко порубите лук и чеснок. Разогрейте духовку до 200°С. Ра­скатайте тесто. На каждый пласт положите по ломтику мяса и заверни­те мясо в тесто. Ополосните противень холодной водой и не вытирайте. Поло­жите мясо в тесте на противень, свер­ху смажьте тесто желтком.  Поставьте противень в духовку примерно на 20-25 минут. За это время тесто должно подрасти и под­румяниться.  Разогрейте в кастрюльке марга­рин для жарки. Положите в него коренья, лук и чеснок. Затем тушитевсе в течение нескольких минут. По­лейте бульоном и вином, добавьте су­шеный тимьян. Доведите соус до ки­пения, а затем пропустите через сито, посолите и поперчите. На несколько минут оставьте готовое мясо в выклю­ченной горячей духовке. Затем поло­жите на тарелки и полейте соусом. Для разнообразия: намажьте среднюю часть вырезки (около 750 г) начинкой из 200 г измель­ченной печеной телятины, 1 за­моченной в воде черствой булоч­ки, 1 столовой ложки соуса пес-то, 100 г сливок и 1 яйца. Завер­ните мясо в размороженное и раскатанное французское тесто. Складывайте пласты теста внах­лест (чтобы они заходили один на другой). Поставьте вырезку в тесте в горячую духовку и запе­кайте около 35 минут при тем­пературе 200°С. Корочка получится более хрус­тящей, если во время запекания мяса будете держать в духовке небольшую миску из жароустой­чивого материала, наполненную водой.

 Говядина в хрустящей панировке

На 4 порции 4 говяжьих стейка (по 200 г толщиной 2 см) 1 ст. ложка грецких орехов 50 г пармезана 50 г молотых сухарей 1 ч. ложка сушеного тимьяна соль, черный перец, 2 яйца Томатный соус: 1 банка консервированных томатов  '/г ст. ложки оливкового масла, соль 1 сушеный красный перец чили Кроме того: алюминиевая фольга

Разогрейте духовку до 250°С. По­ложите на противень алюминиевую фольгу. Затем нарежьте вымытые и об­сушенные говяжьи стейки узкими по­лосками поперек волокон. Порубите грецкие орехи. Не ру­бите слишком мелко. Натрите сыр на крупной терке и в глубокой емко­сти смешайте его с орехами и молоты­ми сухарями, тимьяном, солью и чер­ным перцем. В другой тарелке взбейте яйца. Кусочки мяса сначала обмакните в яичную смесь, а затем в панировке и положите их на противень.  Поставьте противень в горячую ду­ховку и запекайте 8-10 мин. Мясо должно хорошо подрумяниться. Затем переверните его на другую сторону.  Слейте соус с томатов и измельчи­те их с перцем чили и оливковым маслом. Посолите соус.  Положите кусочки мяса на тарел­ку и подавайте его с соусом на от­дельной тарелке. Приготовление этого блюда не           отнимет много времени, если выкупите уже нарезанное мясо. Перед запеканием мяса срежьте скаждого кусочка хорошо заметный жир.    Панировка будет лучше приставать к кусочкам, если вы снача­ла хорошо обмакнете мясо в яйце и только после этого обваля­ете каждый кусочек мяса в па­нировке.

Говяжий гуляш с томатами

На 4 порции 2 крупные луковицы 800 г говядины (лопатки) 2 зубчика чеснока 2 ст. ложки растительного масла 2ст. ложки томат-пасты соль, черный перец 1 ст. л. сладкого молотого перца щепотка жгучего перца 1/4 л бульона 300 г моркови                  3черешка сельдерея 1 банка томатов (400 г)

Очистите лук, разрежьте на восемь частей, нарежьте тонкой соломкой. Очистите чеснок, нарежьте мясо куби­ками со стороной 2 см.  Разогрейте масло в широкой ка­стрюле и обжарьте в нем мясо на большом огне так, как описано спра­ва. Добавьте лук и пропущенный че­рез пресс чеснок.  Положите в кастрюльку томат-па­сту, посолите, поперчите, положи­те сладкий и жгучий перцы, добавьте бульон и хорошо перемешайте. Туши­те гуляш 40 минут под крышкой на среднем огне.  Очистите морковь и нарежьте ее ломтиками толщиной около 1 см. Вымойте и нарежьте кусочками вели­чиной 1 см черешки сельдерея. Кон­сервированные томаты, сельдерей и морковь положите к мясу и переме­шайте. Тушите еще 20 минут, снова посолите и поперчите по вкусу. Замораживание Лучше всего приготовить сразу больше гуляша и часть его заморозить. Гуляш - идеальное блюдодля продолжительных приемов. Если мяса много, то его реко­мендуется обжаривать в горя­чем масле частями. В таком слу­чае в кусочках мяса быстрее за­крываются поры, и они не теря­ют сочности. Вариант: вместо говядины мож­но использовать нежирную сви­нину, а сельдерей в таком случаезаменяют 300 г мороженного го­рошка, его добавляют за 5 минут до окончания тушения.

Шведские мясные тефтели

На 20 штук 150 г молотых сухарей  8 ст. ложек счетаны 1лутвшщ 600 г говяжьего фарша соль, черный перец щепотку гвоздики 5 ст. ложек масла для жарки        2 небольших яйца

Смешайте молотые сухари со сме­таной и половиной стакана волы и оставьте на 5 минут, чтобы они хоро­шо пропитались.  Очистите репчатый лук и мелко порубите его. Добавьте его с фар­шем к молотым сухарям и смешайте при помоши миксера с наконечника­ми для замешивания теста. Посолите, поперчите, положите гвоздику. В кон­це положите яйца. Сформуйте из мясной массы кол­баску толщиной 3 см и нарежьте ее одинаковыми кусочками (около 2 см). Из кусочков скатайте мясные шарики. Должно получиться 20 штук.  Разогрейте в глубокой сковороде масло дм жарки и обжарьте в нем тефтели на среднем огне, потряхивая сковородой, чтобы они переворачива­лись (кроме того, мясо не будет приго­рать и будет равномерно прожаривать­ся). Подавайте готовые тефтели с ту­шеным цукини и макаронами. Для разнообразия Швеции готовят разные варианты мясных тефтелей: вме­сто сметаны и молотых сухарей в мясо добавляют, например, полторы столо­вые ложки картофельной муки, четыре столовые ложки овсяных хлопьев и 200 мл воды. В них не добавляют лук. Сог­ласно традиции, это блюдо подают на стол с картофельным пюре, бруснич­ным компотом и зеленым салатом. Тефтели получатся одинаковых размеров, если вы скатаете из фарша колбаску, а потом наре­жете ее одинаковыми порция­ми. Кроме того, фарш можно делить на порции ложкой. Римское жаркое: из приготов­ленной массы можно сделать, например, жаркое. Сформуйте «батон» и поставьте его в горя­чую духовку. Запекайте 45 ми­нут при температуре 180°С

Гигантский рулет

На 4 порции / черствая булка 5 ст. ложек молока, 1 яйцо 1 пучок зеленого лука с головками 1 пучок базилика, 1 пучок петрушки 300 г молотой телятины на жаркое 1большой длинный кусок говядины (600 г, из задней части толщиной 1,5 см), 8 луковиц шалотта 2ст. ложки масла для жарки 1 стакан красного вина соль, белый перец Кроме того: поварская нить

Покрошите будку и залейте моло­ком с добавлением яйца. Очистите зеленый лук, вымойте и мелко пору­бите вместе с головками. Вымойте пе­трушку с мо­локом и яйцом, добавьте лук, зе­лень и телятину и хорошо все переме­шайте. Посолите и поперчите начин­ку по вкусу. Разложите большой кусок мяса, смажьте его начинкой и сверните вдоль длинного края, перевяжите ру­лет поварской нитью. Посолите и по­перчите по вкусу. Разогрейте духовку до 180°С. Очи­стите лук-шалотт и разрежьте по­полам. Разогрейте на противне масло и хорошо обжарьте на нем рулет со всех сторон. Затем добавьте шалотт и запе­кайте еще несколько минут. Полейте вином и тушите в духовке примерно 30 минут, время от времени перевора­чивая и поливая соусом. Если надо до­бавьте еще вина или воды. Подготовь­те готовый рулет к подаче на стол (см. справа). Смажьте подготовленный кусок говядины приготовленной начинкой, оставляя по бокам края шириной около 1 см. Затем сверните мясо в рулет и перевяжитенитью Готовим рулет к подаче на стол:осторожно извлеките рулет из духовки, дайте ему 10 минут постоять. Затем аккуратно удалите с него поварскую нить и нарежьте ломтиками.

Мясо с хреном