Говядина с шампиньонами (стр. 14 )

На 6 порций 1 кг телячьей грудинки (корейки)  соль и белый перец  1 пучок кореньев 1луковица 2ст. ложки масла 2 лавровых листочка 1 стакан говяжьего бульона (на костях) 1 пучок самой разной зелени (петрушки, тимьяна и кервеля) 150 г сметаны 30% жирности  1/2 ложки острой горчицы

Мясо солят, перчат, затем обвязы­вают поварской нитью, как пока­зано справа. Вымойте и очистите ко­ренья и лук (разрежьте его пополам).  Растопите масло в большой каст­рюле. Положите в нее жаркое и жарьте до образования красивой корочки. Добавьте коренья, лук и лавро­вый лист и продолжайте жарить.  Влейте бульон и тушите в нем мясо на небольшом огне под крыш­кой в течение 1 часа, время от време­ни поливайте жаркое соусом. Вымой­те зелень, стряхните с нее капли воды и мелко порубите.  Достаньте жаркое из кастрюли и поставьте в теплое место. Проце­дите бульон, в котором оно тушилось, удалите овощи. В полученный отвар введите сметану и горчицу, размешай­те и до загустения варите на большом огне. Добавьте в соус соль и перец по вкусу и рубленую зелень. Подавайте соус в специальной соуснице. Для разнообразия К жаркому подают лапшу из пшеничной муки или рис с са­мыми различными добавками или же самые разные овощные салаты. Чтобы жаркое сохраняло фор­му, мясо нужно обвязать специ­альной поварской нитью на рас­стоянии 2-3 см (кусок мяса на­поминает сверток). Концы ни­тей хорошо зафиксируйте. Сок равномерно распределится по всему куску жаркого, если по­сле того, как жаркое зажарится, кусок мяса на пятнадцать минут заворачивают в алюминиевую фольгу

Ягнятина  с чесноком и зеленью

На 4 порции 200 г лука-шалотта или зеленого лука с головками 4 зубчика чеснока 500 г спелых томатов 1-2 веточки свежего розмарина кусок ягнятины (окорок, 1,5 кг) 3 ст. ложки оливкового масла 1 ст. выдержанного красного вина 2 ч. ложки сушеного тимьяна соль, черный перец

Очистите лук-шалотт и чеснок и разрежьте их на 4 части. Ошпарь­те томаты кипятком, снимите кожицу и нарежьте крупными кусками, улаляя семена. Вымойте розмарин, оборвитеи измельчите листья.  Вымойте мясо холодной водой, об­сушите бумажными полотенцами, посолите и поперчите, натрите сушеным тимьяном. Разогрейте на сково­роде масло и обжарьте мясо до корич­неватого цвета. Разогрейте духовку до 200°С. К мясу в противне добавьте лук-шалотт, чеснок и розмарин и ту­шите еще несколько минут. Добавьте томаты, посолите и поперчите их, до­бавьте вино.  Тушите мясо под крышкой  час 30 минут. Через час снимите с про­тивня крышку.  Извлеките из противня мясо, завер­ните его в алюминиевую фольгу и оставьте в выключенной духовке на 10 минут. Взбейте миксером соус, доведи­те до кипения и приправьте по вкусу.  Нарежьте мясо острым ножом на тонкие ломти поперек волокон. Отдельно подавайте соус. Ягнячий окорок не всегда мож­но найти в продаже, поэтому, ес­ли собираетесь приготовить дан­ное блюдо, то имейте это в виду. Не покупайте окорок, который весит больше трех килограммов, поскольку это может быть око­ рок взрослого барана. Мороженный ягнячий окорок, который встречается в ассорти­менте некоторых крупных мага­зинов родом из Новой Зеландии.    Мороженное мясо дешевле свежего ягнячьего окорока. Однако оно не будет таким нежным навкус как свежее. Мороженный ягнячий окорок размораживают в холодильнике. Достаньте его из полиэтиленового пакета и оставьте размораживаться на всю ночь.

Рагу из ягнятины с овощами

на 6 порций 800 г ягнячьей лопатки без кости 4 шалотта или небольшие луковицы 2 зубчика чеснока 2 ст. ложки маргарина для жарки '/г пучка тимьяна 1 веточка розмарина 400 мл говяжьего бульона 400 г моркови                    400 г зеленой спаржевой фасоли соль, черный перец 1 пучок зелени петрушки 150 г сметаны 30% жирности

Нарежьте мясо крупными кубика­ми. Лук и чеснок очистите и наре­жьте небольшими кубиками.  Разогрейте в кастрюльке маргарин и порциями обжарьте на нем мясо на большом огне. Добавьте лук и чес- нок и, помешивая, обжарьте до про­зрачности. Посолите и поперчите.  Вымойте и обсушите тимьян и роз­марин. Листья измельчите, добавь­те их к мясу вместе с бульоном. Туши­те около 1 часа. Между тем очистите фасоль, очис­тите и вымойте морковь. Морковь нарежьте ломтиками, а фасоль кусоч­ками.  Добавьте овощи к мясу и тушите все под крышкой еще в течение 15 минут.  Вымойте зелень петрушки и по­рубите листья, при этом удаляйте жесткие фрагменты. Затем добавьте в блюдо вместе со сметаной и снова по­солите и поперчите. Сразу же подавай­те, лучше всего с картофельной запе­канкой и красным вином. Шалотт похож на маленькие луковицы репчатого лука. Очиститьлуковицы будет легче, если сначала недолго бланшировать их в     кипящей воде, а потом снять шелуху.      Вместо свежей зелени петрушки и сметаны 30% жирности в это блюдо можно положить менее жирную сметану. В сметануположите сушеную зелень и добавьте ее в блюдо

Отбивная из ягнятины на гриле

На 4 порции 1 красный перец чили 1/2 пучка тимьяна 1 веточка розмарина 4 ст. ложки оливкового масла 1 ст. ложка лимонного сока 4 больших куска ягнятины или баранины 4 томата белый перец соль

Вымойте перец чили, уладите из него семена и остатки перегоро­док, затем разрежьте вдоль на две по­ловины. Очищенный перчик еще раз вымойте и мелко порубите. Вымойте зелень и стряхните с нее остатки во­ды. Оборвите и порубите листья.  Смешайте чили и зелень с двумя столовыми ложками оливковогомасла и лимонного сока, посолите и поперчите по вкусу. Положите мясо на тарелку, смажьте маринадом и на ночь поставьте в холодильник. Накройте та­релку крышкой.  Вымойте томаты, разрежьте их по­перек на две части, смажьте остав­шимся оливковым маслом и посолите. Нагрейте гриль, мясо и томаты поло­жите на решетку и запекайте около 10 минут, время от времени переворачи­вая с одной стороны на другую. Пода­вайте на стол горячим с овощами и по­лентой (подробнее читайте справа или внизу Способ подачи).  Способ подачи Можно подавать блюдо с ломтиками поленты. Приготовьте поленту, как описано справа. Равномер­но распределите поленту на намазан­ном маслом противне и дождитесь, ког­да она загустеет. Затем нарежьте ее ку­сочками и обжарьте в горячем оливко­вом масле Готовим поленту: разведите в половине литра кипящей подсо­ленной воды 200 г поленты бы­строго приготовления и варите ее под крышкой в течение 5 ми­нут на очень маленьком огне. Поленту как гарнир можно по­дать в виде густой массы в мис­ке. Можно разрезать поленту и на кусочки, а затем обжарить их с обеих сторон до хрустящей ко­рочки.

Шашлык из ягненка

На 8 порций 800 г лопатки ягненка по 500 г сладкого перца и красного лука по 1 ложке рубленой зелени орегано, розмарина и тимьяна Маринад: 5 зубчика чеснока сок 1 лимона 5 столовых ложек оливкового масла соль, черный перец немного кайенского перца (на кончике ножа)

Продавите зубчики чеснока через пресс. Смешайте их с лимонным соком и 4 ст. ложками масла. Добавь­те соль, черный и кайенский перец.  Мясо помойте в холодной воде, за­тем обсушите его и порежьте на кусочки (как для гуляша). Положите мясо в маринад и поставьте миску с ним на 3 часа в холодильник. Время от времени перемешивайте мясо в миске.  Очистите сладкий перец и крас­ный лук и порежьте их крупными кубиками. Достаньте мясо из марина­да, стряхните остатки маринада и на­колите кусочки на шпажки вперемеш­ку с кусочками сладкого перца и лука.  Оставшееся оливковое масло разо­грейте на сковороде и жарьте в нем шашлык в течение 20 минут. Рубленую зелень смешайте в миске и перед пода­чей на стол посыпьте ею мясо. Пода­вайте шашлык с салатом из томатов с базиликом или со свежим булочками. Для разнообразия Любители рыбы могут использовать для приготовления шаш­лыка филе тунца. Эта рыба служит от­личной заменой ягнятины.

Заяц с перцем по-швейцарски

На 4 порции 1 заяц, разрезанный на 8 порционных кусков (1,7 кг) 1 морковка, 1 луковица 1 черешок сельдерея 5 ст. ложек оливкового масла 2 ст. ложки муки '/2 л выдержанного красного вина  1/4 л красного винного уксуса по 1 ч. ложке ягод можжевель­ника, гвоздики и зерен перца 100 г съедобных каштанов или вареного картофеля 2 яблока, соль,  2 ст. л. маргарина  по 2 ч. л. розмарина и тимьяна

Положите вымытое и обсушенное мясо в керамическую посуду. Очи­стите морковь и лук, вымойте сельде­рей. Овощи мелко нарежьте и смешай­те с маслом, вином, уксусом и 1 ст. во­ды, добавьте все специи. Залейте мясо маринадом, накройте емкость и на сут­ки поставьте в прохладное место. Вре­мя от времени переворачивайте.  Надрежьте каштаны крест-накрест, положите в кипящую воду, варите 10 минут, кожица должна лопнуть. За­лейте холодной водой и очистите. По­чистите яблоки и нарежьте дольками.  Достаньте мясо из маринада, обсу­шите его бумажными полотенцами и посолите. Процедите маринад. Мар­гарин разогрейте на противне. Посы­пьте мясо мукой и обжарьте на боль­шом огне. Добавьте каштаны и поло­вину маринада. Затем положите ябло­ки и зелень.  Тушите мясо под крышкой 1 час и 15 минут на небольшом огне. В случае необходимости добавьте остав­шийся маринад. Посолите. Подавайте на стол с лапшой. Во время разделывания заячьей тушки в первую очередь надо от­делить лопатки и окорочка, а за­тем разрезать тушку на 4 части, эти части должны быть более или менее одинаковыми. Благодаря длительному мари­нованию, мясо зайца станет осо­бенно ароматным и нежным на вкус, однако, если у вас нет вре­мени, то можно готовить мясо в тот же день.