Оглавление: гарниры (стр. 11 )

Наименование изделия:  КАПУСТА  ТУШЁНАЯ 

Номер рецептуры:  336

Наименование сборника рецептур:  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Масса, г
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Капуста белокочанная свежая	1433	1146	143	114,6	71,5	57	107,5	86
или  квашеная	1429	1000	143	100	71,5	50	107	75
Масло  растительное	35	35	3,5	3,5	1,75	1,75	2,6	2,6
Морковь	25	20	2,5	2	1,3	1	2	1,5
Лук репчатый	48	40	4,8	4	2,4	2	3,6	3
Томатное пюре	60	60	6	6	3	3	4,5	4,5
Мука пшеничная	12	12	1,2	1,2	0,6	0,6	0,9	0,9
Сахар	30	30	3	3	1,5	1,5	2,2	2,2
ВЫХОД	-	1000	-	100	-	50	-	75

Технология  приготовления:

  Нарезанную соломкой свежую капусту, кладут в котёл слоем до 30см, добавляют бульон или воду(20-30% к массе сырой капусты), масло растительное, прогретое томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют припущенные, нарезанные соломкой, морковь, лук, и  тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения  капусту заправляют подсушенной мукой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения. Для детей первой возрастной группы блюдо готовят без томатного пюре. Выход порции определяется возрастной  группой.

Требования к  качеству:

Внешний вид:  смесь тушёной капусты с овощами; капуста, лук, морковь - в виде соломки;

Консистенция:  сочная, слабо хрустящая;

Цвет:  светло-коричневый;

Вкус:  свойственный капусте и продуктам, входящим в состав, умеренно солёный, кисло-сладкий;

Запах:  тушёной капусты, томата, овощей.

Химический  состав  блюда:

Выход, г	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энергетическая ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
1000	20,65	32,37	94,28	751	554,5	8,08	0,27	0,37	171,62
100	2,07	3,24	9,43	75,1	55,45	0,808	0,027	0,037	17,162
75	3,8	2,43	7,07	56,33	41,588	0,606	0,0202	0,0027	12,87
50	1,03	1,62	4,71	37,55	27,725	0,404	0,0135	0,0018	8,58

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  № 000

Наименование изделия:  КАПУСТА,  ТУШЁННАЯ  В  МОЛОКЕ

Номер рецептуры:  337

Наименование сборника рецептур:  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Масса, г
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Капуста белокочанная	1438	1150	144	115	72,5	58	107,5	86
Молоко	200	200	20	20	10	10	15	15
Сахар	15	15	1,5	1,5	0,8	0,8	1,1	1,1
Масло сливочное	25	25	2,5	2,5	1,3	1,3	2	2
ВЫХОД	-	1000	-	100	-	50	-	75

Технология  приготовления:

  Нарезанную соломкой свежую капусту, кладут в котёл слоем до 30см, добавляют бульон или воду(20-30% к массе сырой капусты) и тушат до полуготовности при периодическом помешивании.

  Затем добавляют молоко, сливочное масло и  тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения  капусту заправляют  сахаром, солью.  Выход порции определяется возрастной  группой.

Требования к  качеству:

Внешний вид:  капуста в виде соломки;

Консистенция:  сочная, слабо хрустящая;

Цвет:  светло-кремовый или белый;

Вкус:  умеренно солёный, сладковатый;

Запах:  тушёной капусты и продуктов, входящих в блюдо.

Химический  состав  блюда:

Выход, г	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энергетическая ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
1000	22,16	21,75	73,82	580	758,5	6,55	0,27	0,57	166,43
100	2,22	2,18	7,38	58	75,85	0,655	0,027	0,057	16,643
75	1,66	1,63	5,54	43,5	56,89	0,4912	0,0202	0,0427	12,4822
50	1,11	1,09	3,69	29	37,93	0,3275	0,0135	0,0285	8,3215

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  № 000

Наименование изделия:  КАПУСТА,  ТУШЁННАЯ  С  ЯБЛОКАМИ 

Номер рецептуры:  338

Наименование сборника рецептур:  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Масса, г
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Капуста белокочанная	1313	1050	131	105	65,5	52,5	98,5	79
Яблоки	286	200*	29	20*	14	10*	21,5	15*
Сахар	15	15	1,5	1,5	0,8	0,8	1,1	1,1
Масло сливочное	80	80	8	8	4	4	6	6
Мука пшеничная	10	10	1	1	0,5	0,5	0,75	0,75
ВЫХОД	-	1000	-	100	-	50	-	75

*- масса готовых яблок.

Технология  приготовления:

  Нарезанную соломкой свежую капусту, кладут в котёл слоем до 30см, добавляют бульон или воду(20-30% к массе сырой капусты), масло сливочное и тушат до полуготовности при периодическом помешивании.

  Затем добавляют  нарезанные соломкой яблоки и  тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения  капусту заправляют подсушенной мукой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.  Выход порции определяется возрастной  группой.

Требования к  качеству:

Внешний вид:  смесь тушёной капусты с овощами; капуста, яблоки - в виде соломки;

Консистенция:  сочная, слабо хрустящая;

Цвет:  светло-коричневый;

Вкус:  свойственный капусте и яблокам, умеренно солёный, кисло-сладкий;