Оглавление: гарниры (стр. 4 )

  Сырой очищенный картофель, нарезанный кубиками, варят в воде 10 минут, затем воду сливают, заливают соусом молочным и доводят до готовности. Для соуса муку подсушивают, разводят горячим молоком, солят, проваривают. Процеживают и вновь доводят до кипения.

  Выход порции определяется возрастной  группой.

Требования к  качеству:

Внешний вид:  кубики картофеля в молочном соусе.

Консистенция:  плотная, рыхлая, но не разварившаяся;

Цвет:  белый с кремовым оттенком;

Вкус:  свойственный варёному картофелю со сливочным маслом, умерено солёный;

Запах:  варёного картофеля,  молока.

Химический  состав  блюда:

Наименование блюда	Выход, г	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энергетическая ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
Картофель в молоке  (гарнир)	1000	23,42	24,86	131,62	844	398	6,21	0,89	0,86	107,73
120	2,81	2,98	15,79	101,28	47,76	0,7452	0,1068	0,1032	12,928
150	3,51	3,73	19,74	126,6	59,7	0,9315	0,1335	0,129	16,16

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  № 000

Наименование изделия:  ОВОЩИ  ОТВАРНЫЕ  С  МАСЛОМ

Номер рецептуры:  320

Наименование сборника рецептур:  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Масса, г
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Морковь	1318	1054	66	53	99	79
или капуста  белокочанная(ранняя)	1348	1078	75	54	101	81
или капуста  белокочанная свежая	1318	1054	66	53	99	79
или  капуста цветная	2073	1078	104	54	156	81
или  тыква	1670	1169	83,5	58	126	88
Масса  отварных  овощей:	-	970	-	48,5	-	73
Масло  сливочное	35	35	1,8	1,8	2,6	2,6
ВЫХОД	-	1000	-	50	-	75

Технология  приготовления:

Овощи нарезают дольками или кубиками и варят в подсоленной воде до готовности. При отпуске поливают маслом. Выход порции определяется возрастной  группой.

Требования к  качеству:

Внешний вид:  отварные овощи  политы растопленным сливочным маслом.

Консистенция:  мягкая, сочная;

Цвет:  соответствующий виду овощей;

Вкус:  соответствующий виду овощей, умерено солёный;

Запах:  отварных овощей, сливочного масла.

Химический  состав  блюда:

Наименование блюда	Выход, г	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энергетическая ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
Морковь  отварная  (гарнир)	1000	13,14	25,9	51,77	493	263,7	6,33	0,54	0,66	36,89
50	0,66	1,3	2,59	24,65	13,185	0,315	0,027	0,033	1,84
75	0,99	1,94	3,88	36,98	19,778	0,4747	0,0405	0,0495	2,767
Капуста белокочанная  отварная (гарнир)	1000	18,1	25,9	35,27	447	462,9	5,43	0,27	0,39	332,01
50	0,905	1,3	1,76	22,35	23,145	0,2715	0,0135	0,0195	16,6
75	1,36	1,94	2,65	33,53	34,718	0,407	0,0202	0,0292	24,9
Капуста цветная отварная  (гарнир)	1000	25,6	28,04	33,13	528,22	259,8	12,89	0,92	0,95	528,22
50	1,28	1,4	1,66	26,41	12,99	0,6445	0,046	0,0475	26,411
75	1,92	2,1	2,48	39,62	19,485	0,9667	0,069	0,0712	39,617
Тыква отварная  (гарнир)	1000	11,25	26,01	36,93	427	270,6	4,03	0,5	0,63	65,46
50	0,56	1,3	1,85	21,35	13,53	0,2015	0,025	0,0315	3,273
75	0,84	1,95	2,77	32,03	20,295	0,3022	0,0375	0,0472	4,91

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  № 000

Наименование изделия:  КАРТОФЕЛЬНОЕ  ПЮРЕ

Номер рецептуры:  321

Наименование сборника рецептур:  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Масса, г
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель	1140	855	114	85,5	137	103	171	128
Молоко	158	150*	15,8	15*	19	18*	24	22,5*
Масло  сливочное	35	35	3,5	3,5	4,2	4,2	5,3	5,3
ВЫХОД	-	1000	-	100	-	120	-	150

*- масса кипячёного молока. При отсутствии молока можно на 10 г (на 1кг выхода ) увеличить норму закладки масла сливочного.

Технология  приготовления:

  Очищенный картофель варят в подсолённой воде до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Варёный горячий картофель протирают, температура протираемого картофеля должна быть не ниже 800С. В горячий протёртый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приёма горячее кипячёное молоко и растопленное сливочное масло.  Смесь взбивают до получения пышной однородной массы. Выход порции определяется возрастной  группой.

Требования к  качеству:

Внешний вид:  протёртая картофельная масса.

Консистенция:  густая, пышная, однородная;

Цвет:  белый с кремовым оттенком;

Вкус:  свойственный варёному картофелю, с выраженным привкусом сливочного масла и кипячёного молока, умерено солёный, нежный;

Запах:  свежеприготовленного  картофельного пюре, кипячёного  молока и сливочного масла.

Химический  состав  блюда:

Наименование блюда	Выход, г	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энергетическая ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
Пюре картофельное  (гарнир)	1000	20,43	32,01	136,26	915	246,5	6,73	0,93	0,74	121,07
100	2,04	3,2	13,63	91,5	24,65	0,673	0,093	0,074	12,107
120	2,45	3,84	16,35	109,8	29,58	0,8076	0,1116	0,0888	14,528
150	3,06	4,8	20,44	137,25	36,975	1,0095	0,1395	0,111	18,161

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  № 000