Оглавление: гарниры (стр. 13 )

Наименование изделия:  КАБАЧКИ  или  ТЫКВА, ТУШЁННЫЕ  В  СМЕТАНЕ

Номер рецептуры:  341

Наименование сборника рецептур:  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Масса, г
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Кабачки	1627	1000	163	100	81,4	50	122	75
или тыква	1464	1025	146	102,5	73	51	110	77
Мука пшеничная	10	10	1	1	0,5	0,5	0,8	0,8
Масло сливочное	35	35	3,5	3,5	1,8	1,8	2,6	2,6
Сметана	100	100	10	10	5	5	7,5	7,5
Сахар	10	10	1	1	0,5	0,5	0,75	0,75
ВЫХОД	-	1000	-	100	-	50	-	75

Технология  приготовления:

  Кабачки или тыкву очищают от кожицы и семян и  нарезают в виде брусочков или кубиков, кладут в посуду, добавляют сметану, масло сливочное, сахар,  и тушат в течение  15-20 минут.  За 5 минут до окончания тушения заправляют прогретой мукой. 

  Выход порции определяется возрастной  группой.

Требования к  качеству:

Внешний вид:  кабачки или тыква, нарезанные брусочками или кубиками, тушённые в сметане;

Консистенция:  мягкая, сочная;

Цвет:  кабачков – светло-оливковый, тыквы - жёлтый;

Вкус:  тушёных кабачков или тыквы со  сметаной, нежный;

Запах:  тушёных кабачков или тыквы, сметаны.

Химический  состав  блюда

Наименование блюда	Выход, г	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энергетическая ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
Кабачки,  тушённые в сметане (гарнир)	1000	9,45	44,87	60,93	685	247,6	4,48	0,31	0,45	108,11
100	0,95	4,49	6,09	68,5	24,76	0,448	0,031	0,045	10,811
75	0,71	3,37	4,57	51,38	18,53	0,336	0,0232	0,0337	8,1082
50	0,47	2,24	3,05	34,25	12,38	0,224	0,0155	0,0225	5,4055
Тыква, тушённая в сметане (гарнир)	1000	12,82	42,81	56,88	664	335,7	4,24	0,46	0,72	54,32
100	1,28	4,28	5,69	66,4	33,57	0,424	0,046	0,072	5,432
75	0,96	3,21	4,27	49,8	25,178	0,318	0,0345	0,054	4,074
50	0,64	2,14	2,84	33,2	16,785	0,212	0,023	0,036	2,716

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  № 000

Наименование изделия:  РАГУ  ОВОЩНОЕ (1-й вариант)

Номер рецептуры:  342

Наименование сборника рецептур:  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Масса, г
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель	267	200	32	24	40	30	53	40
Морковь	228/182*	124	27/22*	15	34/27*	18,6	45,5/36,4*	25
Тыква	171	120	20,5	14	26	18	34	24
или кабачки	179	120	21,5	14	27	18	36	24
Петрушка(корень)	51/38*	24	6/4,5*	3	8/5,7*	3,6	10/7,6*	4,8
Капуста цветная	196/102*	92	23,5/12*	11	29/15,3*	13,8	39/20,4*	18,4
Горошек  зелёный  консервированный	123	80	15	9,6	18,5	12	25	16
Лук репчатый	238/200*	100	29/24*	12	36/30*	15	48/40	20
Соус  № 000, 354,367:	-	300	-	36	-	45	-	60
Масло сливочное	40	40	4,8	4,8	6	6	8	8
ВЫХОД	-	1000	-	120	-	150	-	200

*- в графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.

Примечание: при отсутствии того или иного вида овощей, указанного в рецептуре, можно готовить блюдо из остальных овощей, соответственно увеличив их закладку.

Технология  приготовления:

  Нарезанные дольками  или кубиками картофель, коренья (морковь, петрушка) и лук репчатый  припускают. Цветную капусту разбирают на отдельные кочешки и варят. Затем картофель и овощи соединяют с томатным  или сметанным соусом и тушат 10-15 минут. После этого добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян,  варёную цветную капусту и продолжают тушить 15-20 минут. За 10-15 минут до готовности кладут консервированный зелёный горошек.

  Выход порции определяется возрастной  группой.

Требования к  качеству:

Внешний вид:  овощи в соусе, сохранившие форму нарезки;

Консистенция:  мягкая, сочная;

Цвет:  соответствует овощам и соусу;

Вкус:  соответствует входящим овощам и  соусу, умеренно солёный;

Запах:  тушёных овощей и продуктов, входящих в блюдо.

Химический  состав  блюда:

Наименование блюда	Выход, г	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энергетическая ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
Рагу овощное с тыквой с соусом томатным  № 000 (1-й вариант)	1000	18,78	40,73	96,12	822	265,6	7,68	0,57	0,56	67,85
200	3,76	8,15	19,22	164,4	53,12	1,536	0,114	0,112	13,57
150	2,82	6,11	14,42	123,3	39,84	1,152	0,0855	0,084	1,0177
120	2,25	4,89	11,53	98,64	31,872	0,9216	0,0684	0,0672	8,142
Рагу овощное с тыквой с соусом сметанным  № 000 (1-й вариант)	1000	19,49	42,96	89,46	822	297,8	6,98	0,57	0,59	65,18
200	3,9	8,59	17,89	164,4	59,56	1,396	0,114	0,118	13,036
150	2,92	6,44	13,42	123,3	44,67	1,047	0,0855	0,0885	9,777
120	2,34	5,16	10,74	98,64	35,736	0,8376	0,0684	0,0708	7,8216
Рагу овощное с тыквой с соусом сметанным  № 000 (1-й вариант)	1000	20,69	66,73	91,9	1051	373,8	7,29	0,6	0,69	72,06
200	4,14	13,35	18,38	210,2	74,76	1,458	0,12	0,138	14,412
150	3,1	10,01	13,79	157,65	56,07	1,0935	0,09	0,1035	10,809
120	2,48	8,01	11,03	126,12	44,856	0,8748	0,072	0,0828	8,6472
Рагу овощное с кабачками с соусом томатным  № 000 (1-й вариант)	1000	18,32	40,95	95,33	823	254,3	7,68	0,55	0,53	71,04
200	3,66	8,19	19,07	164,6	50,86	1,536	0,11	0,106	14,208
150	2,748	6,14	14,3	123,45	38,145	1,152	0,0825	0,0795	10,656
120	2,198	4,91	11,44	98,76	30,516	0,9216	0,066	0,0636	8,5248
Рагу овощное с кабачками с  соусом сметанным  № 000 (1-й вариант)	1000	19,03	43,19	89,67	823	286,5	6,98	0,55	0,56	68,37
200	3,81	8,64	17,93	164,6	57,3	1,396	0,11	0,112	13,674
150	2,85	6,48	13,45	123,45	42,975	1,047	0,0825	0,084	10,256
120	2,28	5,18	10,76	98,76	34,38	0,8376	0,066	0,0672	8,204
Рагу овощное с кабачками с соусом сметанным  № 000 (1-й вариант)	1000	19,55	66,62	87,14	1026	345,6	6,88	0,55	0,63	68,42
200	3,91	13,32	17,43	205,2	69,12	1,36	0,11	0,126	13,684
150	2,93	9,99	13,07	153,9	51,84	1,032	0,0825	0,0945	10,263
120	2,35	7,99	10,46	123,12	41,472	0,8256	0,066	0,0756	8,2104

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  № 000