Оглавление: гарниры (стр. 3 )

Номер рецептуры:  316

Наименование сборника рецептур:  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Масса, г	1-3 года	3-7 лет
Масса, г
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Крупа  рисовая	357	357	42,8	42,8	53,6	53,6
Вода	-	735	-	88	-	110
Масло  сливочное	35	35	4,2	4,2	5,25	5,25
ВЫХОД	-	1000	-	120	-	150

Технология  приготовления:

  В подсолённую воду добавляют 50% масла, предусмотренного рецептурой, и всыпают подготовленную  для варки  крупу рисовую, а далее готовят так же, как кашу рисовую рассыпчатую 9 ре. № 000). Остальные 50% масла добавляют в готовую кашу.

  Выход порции определяется возрастной  группой.

Требования к  качеству:

Внешний вид:  зёрна крупы-целые, хорошо набухшие, легко разделяются;

Консистенция:  рассыпчатая, мягкая, однородная;

Цвет:  от белого  до кремового;

Вкус:  отварного риса;

Запах:  отварного риса.

Химический  состав  блюда:

Наименование блюда	Выход, г	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энергетическая ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
Рис  припущенный  (гарнир)	1000	24,26	28,66	244,46	1333	16,1	3,42	0,16	0,12	-
120	2,91	3,44	29,33	159,96	1,932	0,4104	0,0192	0,0144	-
150	3,64	4,3	36,67	199,95	2,415	0,513	0,024	0,018	-

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  № 000

Наименование изделия:  МАКАРОННЫЕ  ИЗДЕЛИЯ  ОТВАРНЫЕ

Номер рецептуры:  317

Наименование сборника рецептур:  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Масса, г	1-3 года	3-7 лет
Масса, г
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Макаронные изделия	339,5	339,5	40,7	40,7	50,9	50,9
Масса отварных  макарон  № 000:	-	970	-	116,4	-	145,5
Масло  сливочное	35	35	4,2	4,2	5,25	5,25
ВЫХОД	-	1000	-	120	-	150

Технология  приготовления:

Макаронные изделия  (макароны, лапшу, вермишель и др.) варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1кг макаронных изделий берут 6л воды, 30г соли). Макароны варят 20-30 минут, лапшу 20-25 минут, вермишель 10-12 минут. В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего масса их увеличивается примерно в 3 раза ( в зависимости от сорта).

Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с растопленным сливочным маслом (1/3-1/2 часть от указанного в рецептуре количества), чтобы они не склеивались и не образовывали комков. Остальной частью масла макароны заправляют непосредственно перед отпуском.

  Выход порции определяется возрастной  группой.

Требования к  качеству:

Внешний вид:  варёные  макаронные изделия, сохранившие свою форму, легко разделяются, заправлены маслом.

Консистенция:  мягкая, но упругая;

Цвет:  от белого,  до  светло-кремового;

Вкус:  варёных макаронных изделий  с маслом, умерено солёный;

Запах:  варёных макаронных изделий  и сливочного масла.

Химический  состав  блюда:

Наименование блюда	Выход, г	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энергетическая ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
Макаронные изделия отварные (гарнир)	1000	36,78	30,1	176,3	1123	32,4	7,37	0,37	0,17	-
120	4,41	3,61	21,16	134,76	3,888	0,8844	0,0444	0,0204	-
150	5,52	4,52	26,45	168,45	4,86	1,1055	0,0555	0,0255	-

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  № 000

Наименование изделия:  КАРТОФЕЛЬ  ОТВАРНОЙ

Номер рецептуры:  318

Наименование сборника рецептур:  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Масса, г	1-3 года	3-7 лет
Масса, г
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель	1333	1000	160	120	200	150
или картофель  молодой	1290	1032	155	124	194	155
Масса  картофеля  отварного:	-	970	-	116,4	-	145,5
Масло  сливочное	35	35	4,2	4,2	5,25	5,25
ВЫХОД	-	1000	-	120	-	150

Технология  приготовления:

  Очищенный картофель кладут в кипящую подсолённую воду (0,6-0,7л воды на 1кг).

Когда картофель сварится, воду сливают, а картофель подсушивают, для чего посуду с ним оставляют на 5-7 минут на менее горячем участке плиты.

  При отпуске картофель поливают сливочным маслом. Выход порции определяется возрастной  группой.

Требования к  качеству:

Внешний вид:  очищенный картофель, клубни целые, не разваренные.

Консистенция:  плотная, рыхлая, но не разварившаяся;

Цвет:  белый с кремовым оттенком;

Вкус:  свойственный варёному  картофелю,  с  привкусом сливочного масла, умерено солёный;

Запах:  варёного картофеля, сливочного масла.

Химический  состав  блюда:

Наименование блюда	Выход, г	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энергетическая ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
Картофель  отварной  (гарнир)	1000	19,06	28,79	153,42	949	97,6	7,71	1,02	0,63	140
120	2,29	3,45	18,41	113,88	11,712	0,9252	0,1224	0,0756	16,8
150	2,86	4,32	23,01	142,35	14,64	1,1565	0,153	0,0945	21

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  № 000

Наименование изделия:  КАРТОФЕЛЬ  В  МОЛОКЕ

Номер рецептуры:  319

Наименование сборника рецептур:  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Масса, г	1-3 года	3-7 лет
Масса, г
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель	1000	750	120	90	150	112,5
Молоко	300	300	36	36	45	45
Масло  сливочное	20	20	2,4	2,4	3	3
Мука пшеничная	10	10	1,2	1,2	1,5	1,5
ВЫХОД	-	1000	-	120	-	150

Технология  приготовления: