Оглавление: гарниры (стр. 15 )

Примечание: при отсутствии того или иного вида овощей, указанного в рецептуре, можно готовить блюдо из остальных овощей, соответственно увеличив их закладку.

Технология  приготовления:

  Нарезанные дольками  или кубиками картофель, коренья, лук  припускают.  Капусту белокочанную нарезают квадратиками, припускают. Затем картофель и овощи соединяют с томатным  или сметанным соусом и тушат 10-15 минут. После этого добавляют припущенную белокочанную капусту и продолжают тушить.

  Выход порции определяется возрастной  группой.

Требования к  качеству:

Внешний вид:  овощи в соусе, сохранившие форму нарезки;

Консистенция:  мягкая, сочная;

Цвет:  соответствует овощам и соусу;

Вкус:  соответствует входящим в блюдо овощам и  соусу, умеренно солёный;

Запах:  тушёных овощей.

Химический  состав  блюда:

Наименование блюда	Выход, г	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энергетическая ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
Рагу  овощное с соусом томатным  № 000 (3-й вариант)	1000	17,97	40,51	105,6	859	298,3	8,4	0,52	0,52	85,65
200	3,59	8,1	21,12	171,8	59,66	1,68	0,104	0,104	17,13
150	2,7	6,08	15,84	128,85	44,745	1,26	0,078	0,078	12,85
120	2,16	4,86	12,67	103,08	35,796	1,008	0,0624	0,0624	10,278
Рагу  овощное с соусом сметанным  № 000 (3-й вариант)	1000	18,69	42,74	99,94	859	330,5	7,7	0,52	0,55	82,98
200	3,74	8,55	19,99	171,8	66,1	1,54	0,104	0,11	16,596
150	2,8	6,41	14,99	128,85	49,575	1,155	0,078	0,0825	12,447
120	2,24	5,13	11,99	103,08	39,66	0,924	0,0624	0,066	9,958
Рагу  овощное с соусом сметанным  № 000 (3-й вариант)	1000	19,2	66,18	97,41	1062	389,6	7,6	0,52	0,62	83,03
200	3,84	13,24	19,48	212,4	77,92	1,52	0,104	0,124	16,606
150	2,88	9,93	14,61	159,3	58,44	1,14	0,078	0,093	12,45
120	2,3	7,94	11,69	127,44	46,752	0,912	0,0624	0,0744	9,96

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  № 000

Наименование изделия:  МОРКОВЬ, ТУШЁННАЯ  С  ЯБЛОКАМИ

Номер рецептуры:  345

Наименование сборника рецептур:  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Масса, г
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Морковь	1075	860	107,5	86	54	43	81	64,5
Масло сливочное	40	40	4	4	2	2	3	3
Яблоки	286	200	29	20	14	10	21,5	15
Сахар	25	25	2,5	2,5	1,25	1,25	1,9	1,9
ВЫХОД	-	1000	-	100	-	50	-	75

Технология  приготовления:

  Очищенную морковь нарезают ломтиками, добавляют воду ( 20-30% к массе моркови), сливочное масло и тушат до полуготовности при периодическом помешивании.

  Затем добавляют очищенные от кожицы и  семенного гнезда, нарезанные  дольками яблоки, сахар, соль  и тушат до готовности.  Выход порции определяется возрастной  группой.

Требования к  качеству:

Внешний вид:  морковь и яблоки сохранили первоначальную форму нарезки;

Консистенция:  в меру густая;

Цвет:  жёлто - оранжевый;

Вкус:  продуктов, входящих в блюдо;

Запах:  тушёной моркови и яблок.

Химический  состав  блюда:

Выход, г	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энергетическая ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
1000	11,93	29,74	101,31	721	269,1	10,36	0,44	0,57	25,2
100	1,19	2,97	10,13	72,1	26,91	1,036	0,044	0,057	2,52
75	0,89	2,23	7,6	54,1	20,183	0,777	0,033	0,0427	1,89
50	0,6	1,49	5,07	36,05	13,455	0,518	0,022	0,0285	1,26

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  № 000

Наименование изделия:  МОРКОВЬ, ТУШЁННАЯ  С  ЧЕРНОСЛИВОМ 

Номер рецептуры:  346

Наименование сборника рецептур:  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Масса, г
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Морковь	875	700	87,5	70	44	35	66	52,5
Чернослив (с косточкой)	178	267/200*	18	27/20*	9	13,4/10*	13,4	20/15*
или чернослив   ( без косточки)	133,5	200**	13,4	20**	7	10**	10	15**
Соус  № 000:	-	200	-	20	-	10	-	15
Сметана	50	50	5	5	2,5	2,5	4	4
Мука пшеничная	15	15	1,5	1,5	0,75	0,75	1,1	1,1
Вода или отвар	150	150	15	15	7,5	7,5	11	11
Масса белого соуса:	-	150	-	15	-	7,5	-	11
Соль	1,6	1,6	0,16	0,16	0,08	0,08	0,12	0,12
Сахар	25	25	2,5	2,5	1,25	1,25	1,9	1,9
ВЫХОД	-	1000	-	100	-	50	-	75

*- в числителе указана масса варёного чернослива с косточкой, в знаменателе масса варёного чернослива без косточки.

**- масса варёного чернослива без косточки.

Технология  приготовления:

  Очищенную морковь нарезают соломкой и тушат до полуготовности. Промытый чернослив припускают с небольшим количеством воды, затем шинкуют, соединяют с морковью, добавляют сахар, перемешивают. Заливают сметанным соусом № 000 или № 000 и тушат до готовности.  Выход порции определяется возрастной  группой.

Требования к  качеству:

Внешний вид:  морковь сохраняет первоначальную форму нарезки;

Консистенция:  в меру густая;

Цвет:  моркови и  чернослива;

Вкус:  продуктов, входящих в блюдо и соуса;

Запах:  продуктов, входящих в блюдо.

Химический  состав  блюда:

Наименование блюда	Выход, г	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энергетическая ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
Морковь, тушённая с черносливом с соусом № 000	1000	17,52	12,19	231,49	1106	448,8	13,14	0,39	0,68	17,24
100	1,75	1,22	23,15	110,6	44,88	1,314	0,039	0,068	1,724
75	1,21	0,91	17,36	82,95	33,66	0,9855	0,0292	0,051	1,293
50	0,86	0,61	11,57	55,3	22,44	0,657	0,0195	0,034	0,862
Морковь, тушённая с  черносливом с соусом № 000	1000	17,87	28,49	229,71	1247	489,9	13,06	0,39	0,73	17,27
100	1,79	2,85	22,97	124,7	48,99	1,306	0,039	0,073	1,727
75	1,34	2,14	17,23	93,53	36,74	0,9795	0,0292	0,0547	1,295
50	0,89	1,42	11,49	62,35	24,495	0,653	0,0195	0,0365	0,864