Оглавление: гарниры (стр. 8 )

Технология  приготовления:

  Подготовленную морковь, капусту, брюкву нарезают соломкой, добавляют воду  (20-30% к массе овощей) и тушат до полуготовности. Затем добавляют нарезанный брусочками картофель и тушат до готовности. За 10 минут до конца тушения всыпают зелёный горошек. Тушёные овощи протирают в горячем виде, солят и при непрерывном  помешивании добавляют в 2-3 приёма горячее кипячёное молоко и растопленное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.  Выход  порции  определяется  возрастной  группой.

Требования к  качеству:

Внешний вид:  хорошо  протёртая  масса, без  комков;

Консистенция:  однородная, пышная;

Цвет:  кремово-оранжевый  с  зелёными  вкраплениями;

Вкус:  входящих  в  состав  овощей, умеренно  солёный;

Запах:  свежеприготовленных овощей и продуктов, входящих в блюдо.

Химический  состав  блюда:

Выход, г	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энергетическая ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
1000	23,88	29,37	110,4	801	354,2	8,96	0,89	0,76	179,14
100	2,39	2,94	11,04	80,1	35,42	0,896	0,089	0,076	17,914
120	2,87	3,52	13,25	96,12	42,504	1,0752	0,1068	0,0912	21,5
150	3,58	4,41	16,56	120,15	53,13	1,344	0,1335	0,114	26,871

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  № 000

Наименование изделия:  ОВОЩИ, ПРИПУЩЕННЫЕ  СО  СЛИВОЧНЫМ  МАСЛОМ

Номер рецептуры:  331

Наименование сборника рецептур:  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Масса, г
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Морковь	1291	1033	65	52	97	77,5	129	103
или репа	1377	1033	69	52	103	77,5	138	103
или тыква	1636	1145	82	57	123	86	164	114,5
или кабачки	1818	1218	91	61	136	91	182	122
Масса припущенных овощей:	-	950	-	47,5	-	71	-	95
Масло сливочное	35	35	1,75	1,75	2,6	2,6	3,5	3,5
Сахар	15	15	0,75	0,75	1,1	1,1	1,5	1,5
Мука пшеничная	15	15	0,75	0,75	1,1	1,1	1,5	1,5
ВЫХОД	-	1000	-	50	-	75	-	100

Технология  приготовления:

  Овощи нарезают дольками или кубиками, затем кладут в посуду слоем не более 3см и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла.

  Припущенные овощи заправляют сахаром и подсушенной мукой,  доводят до кипения.  Выход порции определяется возрастной  группой.

Требования к  качеству:

Внешний вид:  припущенные овощи, сохранившие форму нарезки;

Консистенция:  мягкая, сочная;

Цвет:  оранжевый;

Вкус:  соответствует виду овощей, умеренно солёный;

Запах:  припущенных овощей, сливочного масла.

Химический  состав  блюда:

Наименование блюда	Выход, г	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энергетическая ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
Морковь припущенная (гарнир)	1000	15,15	24,47	95,28	662	285,5	7,43	0,57	0,7	28,41
100	1,52	2,45	9,53	66,2	28,55	0,743	0,057	0,07	2,871
75	1,14	1,84	7,15	49,65	21,413	0,5572	0,0427	0,0525	2,13
50	0,76	1,22	4,76	33,1	14,275	0,3715	0,0285	0,035	1,42
Репа припущенная (гарнир)	1000	17,19	24,47	88,21	642	508,2	9,44	0,49	0,42	113,63
100	1,72	2,45	8,82	64,2	50,82	0,944	0,049	0,042	11,363
75	1,29	1,84	6,62	48,15	38,115	0,708	0,0367	0,0315	8,5222
50	0,86	1,22	4,41	32,1	25,41	0,472	0,0245	0,021	5,6815
Тыква припущенная (гарнир)	1000	12,65	24,58	61,23	517	286,8	4,56	0,43	0,63	45,8
100	1,27	2,46	6,12	51,7	28,68	0,456	0,043	0,063	4,58
75	0,95	1,84	4,59	38,78	21,51	0,342	0,0322	0,0472	3,435
50	0,63	1,23	3,06	25,85	14,34	0,228	0,0215	0,0315	2,29
Кабачки  припущенные (гарнир)	1000	8,54	26,89	70,97	560	185,4	4,82	0,32	0,38	120,58
100	0,85	2,69	70,1	56	18,54	0,482	0,032	0,038	12,058
75	0,64	2,02	5,32	42	13,905	0,3615	0,024	0,0285	9,0435
50	0,43	1,34	3,55	28	9,27	0,241	0,016	0,019	6,029

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  № 000

Наименование изделия:  ОВОЩИ  В  МОЛОЧНОМ  СОУСЕ ( 1-й вариант)

Номер рецептуры:  332

Наименование сборника рецептур:  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Масса, г
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Морковь	271	217/200*	27	21,7/20*	32,5	26/24*	41	33/30*
Картофель	275	206/200*	27,5	20,6/20*	33	25/24*	41	31/30*
Горошек зелёный консервированный	154	100	15,4	10	18,5	12	23	15
или  горошек  зелёный    быстрозамороженный	109	109/100*	11	11/10*	13	13/12*	16	16/15*
Капуста белокочанная	278	222/200*	28	22/20*	33	26/24*	42	33/30*
Соус  № 000:	-	340	-	34	-	41	-	51
Молоко	170	170	17	17	20,5	20,5	25,5	25,5
Масло сливочное	18,7	18,7	1,9	1,9	2,3	2,3	2,8	2,8
Мука пшеничная	18,7	18,7	1,9	1,9	2,3	2,3	2,8	2,8
Сахар	3,4	3,4	0,3	0,3	0,4	0,4	0,5	0,5
Вода	170	170	17	17	20,5	20,5	25,5	25,5
Соль	2,7	2,7	0,27	0,27	0,33	0,33	0,4	0,4
ВЫХОД	-	1000	-	100	-	120	-	150

*- в числителе указана масса овощей нетто, в знаменателе - масса припущенных или варёных овощей.