Оглавление: гарниры (стр. 2 )

Наименование изделия:  КАША  ВЯЗКАЯ

Номер рецептуры:  314

Наименование сборника рецептур:  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Масса, г	1-3 года	3-7 лет
Масса, г
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Крупа  гречневая, пшённая, пшеничная*	242,5	242,5	28	28	35	35
Вода*	776	776	90	90	113	113
Крупа  рисовая, перловая, ячневая*	215	215	25	25	31	31
Вода *	795	795	92,5	92,5	116	116
Масса  каши:	-	970	-	116,4	-	145,5
Масло  сливочное	35	35	4,2	4,2	5,25	5,25
ВЫХОД	-	1000	-	120	-	150

*- количество  крупы, жидкости, расходуемое на приготовление  каш (традиционной варки) в соответствии с  таблицей 2,  раздела 4 «Блюда из круп».

Технология  приготовления:

  Вязкая каша представляет собой густую массу. При температуре 60-700С она держится на тарелке горкой, не расплываясь. Из 1кг крупы получается от 4 до 5 кг готовой каши.

  При варке необходимо учитывать, что различные виды круп неодинаково набухают и развариваются.

  Подготовленные крупы всыпают в кипящую жидкость, добавляют соль и варят, периодически помешивая, пока каша не загустеет.

  Отпускают в горячем виде с маслом или поливают растопленным сливочным маслом. Выход порции определяется возрастной  группой.

Требования к  качеству:

Внешний вид:  зёрна частично разварены, не разделяются, каша уложена горкой, сохраняет форму;

Консистенция:  вязкая;

Цвет:  каши гречневой - серый с  коричневым оттенком, рисовой - белый,  перловой - светло-серый,  пшённой, пшеничной - от  жёлтого до кремового;

Вкус:  каши  с маслом, умерено солёный;

Запах:  каши из данного вида крупы с маслом.

Химический  состав  блюда:

Наименование блюда	Выход, г	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энергетическая ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
Каша вязкая гречневая (гарнир)	1000	30,53	33,38	136,81	970	56,3	16,15	0,77	0,42	-
120	3,66	4,01	16,42	116,4	6,756	1,938	0,092	0,05	-
150	4,58	4,995	20,52	145,5	8,445	2,423	0,116	0,063	-
Каша вязкая пшеничная (гарнир)	1000	26,69	28,29	163,7	1016	104,3	11,35	0,54	0,23	-
120	3,2	3,39	19,64	121,92	12,516	1,362	0,065	0,028	-
150	4,0	4,24	24,56	152,4	15,645	1,703	0,081	0,035	-
Каша вязкая пшённая (гарнир)	1000	27,89	33,38	159,62	1050	73,1	6,55	0,76	0,11	-
120	3,35	4,01	19,15	126	8,772	0,78	0,0912	0,0132	-
150	4,18	5,01	23,94	157,5	10,965	0,975	0,114	0,0165	-
Каша вязкая рисовая (гарнир)	1000	17,08	27,8	177,15	1027	27,5	2,47	0,15	0,11	-
120	2,05	3,34	21,26	123,24	3,3	0,296	0,018	0,0132	-
150	2,56	4,17	26,57	154,05	4,125	0,3705	0,0225	0,0165	-
Каша вязкая перловая (гарнир)	1000	20,1	27,74	142,41	900	89,3	3,91	0,19	0,14	-
120	2,41	3,33	17,09	108	10,716	0,469	0,0228	0,0168	-
150	3,02	4,16	21,36	135	13,395	0,5965	0,0285	0,021	-
Каша вязкая ячневая (гарнир)	1000	21,59	28,17	138,78	895	178,8	3,91	0,43	0,17	-
120	2,59	3,38	16,65	107,4	21,456	0,4692	0,0516	0,0204	-
150	3,24	4,22	20,82	134,25	26,82	0,5865	0,0645	0,0255	-

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  № 000

Наименование изделия:  РИС  ОТВАРНОЙ

Номер рецептуры:  315

Наименование сборника рецептур:  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Масса, г	1-3 года	3-7 лет
Масса, г
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Крупа  рисовая	357	357	42,8	42,8	53,6	53,6
Масло  сливочное	45	45	5,4	5,4	6,75	6,75
ВЫХОД	-	1000	-	120	-	150

Технология  приготовления:

  Подготовленную рисовую  крупу кладут в подсолённую кипящую воду (6л воды, 60г соли на 1кг соли) и варят при слабом кипении. Когда зёрна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипячёной водой.  После стекания воды  рис кладут в посуду, заправляют маслом, перемешивают и прогревают.

  Выход порции определяется возрастной  группой.

Требования к  качеству:

Внешний вид:  зёрна крупы-целые, хорошо набухшие, легко разделяются;

Консистенция:  рассыпчатая, мягкая, однородная;

Цвет:  от белого  до кремового;

Вкус:  отварного риса с маслом;

Запах:  отварного риса с маслом.

Химический  состав  блюда:

Наименование блюда	Выход, г	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энергетическая ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
Рис  отварной  (гарнир)	1000	24,34	35,83	244,56	1398	9,1	3,51	0,17	0,13	-
120	2,92	4,3	29,35	167,76	1,092	0,4212	0,0204	0,0156	-
150	3,65	5,37	36,68	209,7	1,365	0,5265	0,0255	0,0195	-

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  № 000

Наименование изделия:  РИС  ПРИПУЩЕННЫЙ