Оглавление: гарниры (стр. 1 )

Оглавление:  гарниры

Технологические  карты  разработаны

для  дошкольных  образовательных  учреждений

Департамента  образования  и  молодёжной  политики  г. Нефтеюганска

инженер отдела ресурсного обеспечения ________________

ОГЛАВЛЕНИЕ:  ГАРНИРЫ

№ технологической карты	Наименование  блюда
Сведения, которые необходимы  для правильной  калькуляции  и приготовления  блюд
ГАРНИРЫ  ИЗ  КРУП  И МАКАРОННЫХ  ИЗДЕЛИЙ
304	Каша рассыпчатая
305	Каша вязкая
306	Рис отварной
307	Рис припущенный
308	Макаронные изделия отварные
ГАРНИРЫ  ИЗ  КАРТОФЕЛЯ  И  ОВОЩЕЙ
309	Картофель  отварной
310	Картофель в молоке
311	Овощи  отварные  с маслом
312	Пюре  картофельное
313	Пюре  картофельное  с морковью
314	Пюре  морковное
315	Пюре  из моркови  или свеклы (1-й вариант)
316	Пюре из моркови или свеклы ( 2-й вариант)
317	Пюре  свекольное  с  яблоками
318	Пюре тыквенное
319	Пюре тыквенное с яблоками
320	Пюре тыквенное с курагой
321	Пюре из овощей
322	Овощи, припущенные со сливочным маслом
323	Овощи в молочном соусе ( 1-й вариант)
324	Овощи в молочном соусе ( 2-й вариант)
325	Морковь, тушённая в сметанном соусе
326	Морковь, тушённая с черносливом или яблоками
327	Капуста тушённая
328	Капуста. тушённая в молоке
329	Капуста, тушённая с яблоками
330	Свекла, тушённая в белом соусе
331	Свекла, тушённая в сметанном соусе
332	Кабачки  или тыква, тушённые в сметане
333	Рагу  овощное ( 1-й вариант)
334	Рагу  овощное ( 2-й вариант)
335	Рагу  овощное (3-й вариант)
336	Морковь, тушённая  с  яблоками
337	Морковь, тушённая  с  черносливом

Сведения, которые необходимы для правильной калькуляции и  приготовления блюд

(стр. 276-277 «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»).

ГАРНИРЫ.

  В сборнике приведён ассортимент наиболее часто используемых гарниров. В качестве гарнира можно также использовать отдельные крупяные блюда, рецептуры которых приведены в соответствующих разделах  Сборника.

  Рецептуры гарниров в сборнике даны на 1000г. Рекомендуемый выход для детей 1-3 года – 120г, для 3-7лет – 150г. Можно выход гарниров при необходимости изменить.

  Дополнительно на гарнир можно подать огурцы, помидоры свежие, солёные, а также квашеную капусту в количестве 25-30г на порцию.

  Для разнообразия и обеспечения физиологическим потребностям организма дошкольников в питательных веществах рекомендуется использовать комбинированные гарниры, состоящие из двух, трёх и более различных продуктов. Общая норма выхода комбинированных  гарниров не должна превышать 120-150г на порцию.

  При составлении комбинированных гарниров следует подбирать продукты, сочетающиеся по вкусу и цветовой гамме.

  Для приготовления гарниров рекомендуется использовать масло сливочное, для гарниров из тушёных овощей - масло растительное.

  В рецептурах  указано масло сливочное для приготовления рассыпчатых и вязких каш, часть которого используется  при варке каши (50%), оставшееся масло (50%) добавляют в готовую кашу.

  Для приготовления гарниров соль берут из расчёта 1г на 100г выхода гарнира.

  В рецептурах блюд  предусмотрены отходы и потери при холодной обработке на картофель – 25% (на период с 1 сентября по 31 октября), морковь и свеклу  - 20% (на период -  до  1 января).

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  № 000

Наименование изделия:  КАША  РАССЫПЧАТАЯ

Номер рецептуры:  313

Наименование сборника рецептур:  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Масса, г	1-3 года	3-7 лет
Масса, г
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Крупа  гречневая*	462	462	55	55	69	69
Вода*	689	689	83	83	103	103
Крупа  пшённая, пшеничная*	388	388	46,5	46,5	58	58
Вода*	698	698	84	84	105	105
Крупа  рисовая*	346	346	41,5	41,5	52	52
Вода *	728	728	87	87	109	109
Крупа  перловая, ячневая*	323	323	39	39	48,5	48,5
Вода*	776	776	93	93	116	116
Масса  каши:	-	970	-	116,4	-	145,5
Масло  сливочное	35	35	4,2	4,2	5,25	5,25
ВЫХОД	-	1000	-	120	-	150

*- количество  крупы, жидкости, расходуемое на приготовление  каш (традиционной варки) в соответствии с  таблицей 2,  раздела 4 «Блюда из круп».

Технология  приготовления:

  Подготовленную для варки крупу всыпают в подсолённую кипящую жидкость. Всплывшие пустые зёрна удаляют.  Кашу варят до  загустения,  периодически помешивая.

  Сливочное масло добавляют во время варки каши (50%), оставшееся масло (50%) добавляют в готовую кашу.

  Выход порции определяется возрастной  группой.

Требования к  качеству:

Внешний вид:  зёрна крупы целые, хорошо набухшие, легко разделяются;

Консистенция:  рассыпчатая, мягкая, однородная;

Цвет:  каши гречневой - от светло-коричневого до коричневого, пшённой - желтоватый,  рисовой - от белого до кремового,  перловой - сероватый,  пшеничной - желтовато-серый;

Вкус:  каши из данного вида крупы с маслом, умерено солёный;

Запах:  каши из данного вида крупы с маслом.

Химический  состав  блюда:

Наименование блюда	Выход, г	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энергетическая ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
Каша рассыпчатая гречневая (гарнир)	1000	57,32	40,62	257,61	1625	98,8	30,4	1,39	0,75	-
120	6,88	4,87	30,91	195	11,856	3,648	0,156	0,084	-
150	8,6	6,09	38,64	243,75	14,82	4,45	0,195	0,105	-
Каша рассыпчатая пшеничная (гарнир)	1000	42,1	30,03	259,01	1475	160,3	17,94	0,82	0,34	-
120	5,05	3,6	31,08	177	19,236	2,148	0,096	0,036	-
150	6,32	4,5	38,85	221,25	24,045	2,685	0,12	0,045	-
Каша рассыпчатая пшённая (гарнир)	1000	44,0	38,18	252,55	1530	110,9	10,34	1,14	0,15	-
120	5,28	4,58	30,31	183,6	13,308	1,24	0,137	0,018	-
150	6,6	5,72	37,88	229,5	16,635	1,551	0,171	0,0225	-
Каша рассыпчатая рисовая (гарнир)	1000	24,3	28,84	250,23	1357	35,4	3,46	0,2	0,14	-
120	2,92	3,46	30,03	162,84	4,248	0,415	0,024	0,017	-
150	3,65	4,33	37,53	203,55	5,31	0,519	0,03	0,021	-
Каша рассыпчатая перловая (гарнир)	1000	29,71	28,93	211,26	1224	128,5	5,77	0,27	0,18	-
120	3,57	3,47	25,35	146,88	15,42	0,692	0,032	0,0216	-
150	4,46	4,34	31,69	183,6	19,275	0,866	0,0405	0,027	-
Каша рассыпчатая ячневая (гарнир)	1000	31,93	29,57	205,88	1217	261,5	5,77	0,61	0,23	-
120	3,83	3,55	24,71	146,04	31,38	0,6924	0,0732	0,0276	-
150	4,79	4,44	30,88	182,55	39,225	0,8655	0,0915	0,0345	-

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  № 000