Оглавление: гарниры (стр. 5 )

Наименование изделия:  ПЮРЕ  КАРТОФЕЛЬНОЕ  С  МОРКОВЬЮ

Номер рецептуры:  322

Наименование сборника рецептур:  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Масса, г
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель	920	690	92	69	110	82,5	138	103,5
Морковь	260	208	26	20,8	31	25	39	31
Молоко	126	120	12,6	12	15	14,4	19	18
Масло  сливочное	35	35	3,5	3,5	4,2	4,2	5,3	5,3
ВЫХОД	-	1000	-	100	-	120	-	150

Технология  приготовления:

  Очищенную морковь нарезают дольками и припускают в небольшом количестве воды. Очищенный картофель варят до готовности, воду сливают, картофель подсушивают.

  Отварной  картофель вместе с припущенной морковью протирают. В полученную массу в 2-3 приёма при непрерывном помешивании добавляют горячее кипячёное молоко, растопленное сливочное масло, соль, смесь взбивают до получения пышной однородной массы. Выход порции определяется возрастной  группой.

Требования к  качеству:

Внешний вид:  хорошо протёртая масса, без комков.

Консистенция:  пышная, однородная;

Цвет:  кремовый с оранжевыми вкраплениями;

Вкус: картофельного пюре и моркови;

Запах:  входящих в состав пюре овощей, кипячёного  молока и сливочного масла.

Химический  состав  блюда:

Наименование блюда	Выход, г	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энергетическая ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
Пюре картофельное  с морковью (гарнир)	1000	19,05	30,81	120,14	834	249,8	6,68	0,85	0,72	104,97
100	1,09	3,08	12,01	83,4	24,98	0,668	0,085	0,072	10,497
120	2,29	3,7	14,42	100,08	29,976	0,8016	0,102	0,0864	12,6
150	2,86	4,62	18,02	125,1	37,47	1,002	0,1275	0,108	15,75

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  № 000

Наименование изделия:  ПЮРЕ  МОРКОВНОЕ

Номер рецептуры:  323

Наименование сборника рецептур:  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Масса, г
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Морковь	1125	900	112,5	90	135	108	169	135
Сахар	25	25	2,5	2,5	3	3	3,8	3,8
Масса тушёной моркови:	-	800	-	80	-	96	-	120
Молоко	237	225	23,7	22,5	28,5	27	35,5	34
ВЫХОД	-	1000	-	100	-	120	-	150

Технология  приготовления:

  Очищенную морковь нарезают дольками и тушат с добавлением сахара 30-40 минут, а затем протирают.

  В протёртую морковь вливают горячее кипячёное молоко, добавляют соль и кипятят  2-3мин.  Порционируют, на поверхность наносят узор. Выход порции определяется возрастной  группой.

Требования к  качеству:

Внешний вид:  хорошо протёртая масса, без комков.

Консистенция:  однородная, сочная;

Цвет:  нежно  оранжевый;

Вкус: тушёной моркови, умеренно солёный;

Запах:  тушёной моркови.

Химический  состав  блюда:

Наименование блюда	Выход, г	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энергетическая ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
Пюре  морковное (гарнир)	1000	16,4	6,71	80,38	447	452,1	5,02	0,44	0,82	33,55
100	1,64	0,67	8,04	44,7	45,21	0,502	0,044	0,082	3,355
120	1,97	0,81	9,65	53,64	54,252	0,6024	0,0528	0,0984	4,026
150	2,46	1,01	12,06	67,05	67,815	0,753	0,06	0,123	5,0325

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  № 000

Наименование изделия:  ПЮРЕ  ИЗ  МОРКОВИ  ИЛИ  СВЕКЛЫ  (1-й вариант)

Номер рецептуры:  324

Наименование сборника рецептур:  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Масса, г
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Морковь	1363	1090	136	109	164	131	204	163
или  свекла	1363	1090	136	109	164	131	204	163
Масса протёртой моркови  или свеклы:	-	950	-	95	-	114	-	142,5
Масло  сливочное	45	45	4,5	4,5	5,4	5,4	6,8	6,8
Сахар	10	10	1	1	1,2	1,2	1,5	1,5
ВЫХОД	-	1000	-	100	-	120	-	150

Технология  приготовления:

  Морковь очищают, нарезают  и припускают. Свеклу варят, очищают от  кожицы. Морковь или свеклу протирают, добавляют  сливочное масло, сахар и прогревают 5-7 минут. Выход порции определяется возрастной  группой.

Требования к  качеству:

Внешний вид:  хорошо протёртые овощи, без комков, сверху - сливочное масло.

Консистенция:  мягкая, сочная;

Цвет:  нежно-оранжевый - пюре из моркови или малиново-красный - из свеклы;

Вкус: отварной  моркови  или свеклы с привкусом сливочного масла, умеренно солёный;

Запах:  отварной моркови или свеклы,  сливочного масла.

Химический  состав  блюда:

Наименование блюда	Выход, г	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энергетическая ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
Пюре из моркови (гарнир)	1000	13,08	33,72	70,51	638	268,8	5,89	0,46	0,69	38,15
100	1,31	3,37	7,05	63,8	26,88	0,589	0,046	0,069	3,815
120	1,57	4,05	8,46	76,56	32,256	0,7068	0,0552	0,0828	4,578
150	1,96	5,06	10,58	95,7	40,32	0,8835	0,069	0,1035	5,7225
Пюре из свеклы (гарнир)	1000	15,04	33,72	87,4	713	364,7	11,69	0,16	0,42	76,3
100	1,5	3,37	8,74	71,3	36,47	1,169	0,016	0,042	7,63
120	1,8	4,05	10,49	85,56	43,764	1,4028	0,0192	0,0504	9,156
150	2,26	5,06	13,11	106,95	54,705	1,7535	0,024	0,063	11,445

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  № 000