Самостоятельная работа студентов экономических специальностей (стр. 31 )

16.  Какие особенности эксплуатации измельчительно-режущего оборудования?

17.  Объясните принцип действия машины для нарезания гастрономических продуктов (МРГ-300А, слайсеров).

18.  Объясните принцип действия машины для измельчения хрупких продуктов (кофемолки).

19.  Объясните принцип действия машины для измельчения пищевых продуктов (мясорубки).

20.  Какой набор измельчительно-режущего оборудования необходимо установить в кулинарном цехе универсама?

9.5 Тесты для самоконтроля знаний по теме «Измельчительно-режущее оборудование»

Вопрос 1.

Измельчительно-режущее оборудование по назначению может подразделяться:

а) машины с дисковыми ножами;

б) машины непрерывного действия;

в) машины для измельчения продовольственных товаров.

Вопрос 2.

Измельчительно-режущее оборудование по принципу действия может подразделяться:

а) машины со струнами;

б) машины для нарезки продовольственных товаров;

в) машины периодического действия.

Вопрос 3.

Измельчительно-режущее оборудование в зависимости от устройства подразделяется:

а) машины для нарезки продовольственных товаров;

б) машины с ленточными пилами;

в) машины непрерывного действия.

Вопрос 4.

К основному способу измельчения продукта дроблением относится:

а) распиливание;

б) истирание;

в) разрезание.

Вопрос 5.

Элемент мясорубки предназначенный для уплотнения продукта:

а) ножевая решетка;

б) двухсторонний нож;

в) шнек.

Вопрос 6.

Наиболее эффективный режим работы мясорубки достигается:

а) регулировкой зажимной гайкой;

б) установкой набора режущих инструментов для крупного измельчения;

в) установкой подрезной решетки.

Вопрос 7.

При фасовке сыпучих товаров применяется способ:

а) весового дозирования;

б) объемного дозирования;

в) дозирования по времени;

г) комбинированный.

Вопрос 8.

При фасовке плодоовощной продукции применяется:

а) способ объемного дозирования;

б) способ дозирования по массе;

в) комбинированный способ.

Вопрос 9.

Для дозирования жидких товаров применяется:

а) способ объемного дозирования;

б) способ дозирования по массе;

в) способ дозирования по времени.

Вопрос 10.

Для хранения сахара и соли необходимо:

а) использовать светонепроницаемую упаковку;

б) использовать влагозащитную упаковку;

в) использовать вакуумную упаковку.

Вопрос 11.

Для хранения гастрономических товаров необходимо использовать упаковку:

а) светонепроницаемую;

б) влагозащитную;

в) вакуумную.

Вопрос 12.

В машинах для нарезки гастрономических изделий применяется:

а) ленточные пилы;

б) режущие струны;

в) дисковые ножи.

9.5 Ситуационные вопросы по теме «Измельчительно-режущее оборудование»

Первая буква фамилии студента	Ситуационный вопрос
У, З, Ф	Вам необходимо собрать мясорубку для мелкой резки. В какой последовательности проведете сборку?
Т, Ю, А	Вам необходимо собрать мясорубку для крупной резки. В какой последовательности проведете сборку?
С, Э	Как установить нож при сборке мясорубки?
Р, Ж	Каково назначение нажимной гайки в работе мясорубки? Как ее устанавливают перед включением в работу и в процессе работы?
П, Щ	Как подготовить продукт перед закладкой в мясорубку?
О, Е	Какие неполадки могут возникнуть при работе мясорубки? Как устранить их?
Н, Ш	Как будете регулировать толщину нарезаемого продукта на МРГ? В каких пределах осуществляется регулировка?
М, Д	Как подготовить машину МРГ к работе?
Л, Ч, Б	Какие неисправности могут возникнуть при эксплуатации МРГ и как их устранить?
К, Г, Х	Какие нарушения в эксплуатации МРГ могут привести к аварийной ситуации?
И, Я, Ц, В	Для оказания дополнительных услуг в универсаме установлена кофемолка. Как будете регулировать качество помола?

9.6 Задание для самостоятельной работы по теме «Измельчительно-режущее оборудование»

В соответствии с вариантом задания (таблицы 9.1) подобрать измельчительно-режущее оборудование (ленточную электропилу, машину для нарезки мясных полуфабрикатов, мясорубку, кофемолку и др. оборудование), привести краткую техническую характеристику его (Л.11, Л.12). На примере одного вида измельчительно-режущего оборудования рассчитать производительность за рабочий день.

Рассчитать производительность измельчительно-режущего оборудования за рабочий день по формуле:

П = n. t. Kt, (9.2)

где П – производительность оборудования за рабочий день, кг;

t – продолжительность рабочего дня магазина, ч;

Кt – коэффициент использования оборудования во времени.

Тип оборудования и производительность его выбрать из таблицы 9.1, исходя из последней цифры в зачетной книжке.

t – продолжительность рабочего дня взять из таблицы 1.

Кt – коэффициент использования оборудования во времени принять от 0,4 до 0,7.

Описать устройство, принцип действия, правила эксплуатации оборудования в соответствии с выбранным вариантом.

Таблица 9.1 – Технические характеристики измельчительно-режущего оборудования

Тип оборудования	Часовая производи-тельность, кг/ч	Номер варианта (последняя цифра номера зачетной книжки)
Ленточная электропила	550	0
Машины для нарезки мясных мелкокусковых мякотных полуфабрикатов: Я2-ФЛП/6		1
А1-ФЛР/2		2
МБП-11-1		3
Treif		4
Townsend		5
Мясорубки: МИМ-60		6
МИМ-82М		7
KTLM82		8
Modo		9

МОДУЛЬ 4

Тема 10. ТОРГОВЫЙ ТРАНСПОРТ И КОНТЕЙНЕРНЫЕ ПЕРЕВОЗКИ

Цель: Изучить назначение и классификацию автомобильных транспортных средств, контейнеров; использование тары-оборудования для укладки, хранения, транспортировки фасовочных и штучных грузов от промышленных предприятий (баз, складов) до торговых залов магазинов, ответить на контрольные вопросы, тесты, выполнить самостоятельную работу.

Содержание

10.1  Назначение и классификация автомобильных транспортных средств используемых в торговле.

10.2  Контейнеры и контейнерные перевозки товаров.

10.3  Тара - оборудование используемое в торговле.

10.4  Контрольные вопросы по теме «Торговый транспорт и контейнерные перевозки».

10.5  Тесты для самоконтроля знаний по теме «Торговый транспорт и контейнерные перевозки».

10.6  Задания для самостоятельной работы по теме «Торговый транспорт и контейнерные перевозки».

10.1 Назначение и классификация автомобильных транспортных средств используемых в торговле

Для обеспечения непрерывного процесса товародвижения от поставщика до потребителя используются различные наземные транс­портные средства. В зависимости от территории, обслуживаемой транспортом, различают четыре вида транспортных перевозок:

-  международные;

-  междугородние;

-  внутригородские;

-  внутри предприятий и цехов.

Автомобильные транспортные средства разделяются на две группы:

-  транспортные средства общего назначения, предназначенные для перевозки пассажиров или грузов;

-  специальные транспортные средства, имеющие в своем соста­ве установки, обеспечивающие выполнение специальных (на­пример, погрузочно-разгрузочных) операций.

В каждой группе автомобильные транспортные средства классифицируются по проходимости, типу двигателя и грузоподъемнос­ти. На рис. 10.1 приведена классификационная схема автомобиль­ного транспорта, используемого для транспортировки товаров в контуре "Поставщик - Транспорт - Торговля". Технико-экономические расчеты показывают, что перевозки грузов специализированным транспортом на 20-25% дешевле, чем транспортом общего назначения, которым в настоящее время перевозится более 50% грузов в торговле. Учитывая, что транспортные издержки в контуре "Поставщик - Транспорт - Торговля" составляют более 20% всех затрат, их снижение представляет собой важную задачу в деле повышения эффективности торгово-технологических процессов.

Рассмотрим общие представления об устройстве специализиро­ванного транспорта, который делится на транспортные средства с поддержанием определенного температурного режима перевозки товаров и автомашины, оборудованные грузоподъемными механизмами.

Транспорт с поддержанием температурного режима перевозки предназначен для перевозок скоропортящихся пищевых продуктов в охлажденном или замороженном виде. Различают два вида холодильного автотранспорта: изотермические автомобили и авторефрижераторы. Изотермические автомобили представляют собой автомобили с теплоизолированным кузовом и специальными системами поддержания внутри кузова требуемой температуры.

Теплоизолированный кузов представляет собой штампосварной каркас с внутренней и наружной металлической оболочками, внутри которых размещается пенопластмассовая теплоизоляция (толщиной 70-100мм). При перевозке замороженных продуктов на близкие расстояния аккумулированного в продукте холода достаточно для поддержания требуемой температуры в течение всего рейса. При большей продолжительности рейсов для поддержания пониженных температур внутри изотермического кузова помещают водный или сухой лед или зероторы. Зероторы представляют собой емкости, в которых размещается эвтектический раствор с температурой замерзания около - 15оС. Зеротор до его установки в кузов машины помещают в морозильную камеру, в результате чего эвтектический раствор переходит в твердое состояние. При установке зероторов в кузове машины происходит постепенное таяние раствора за счет поглощения теплоты от окружающего воздуха, в результате чего в кузове поддерживается пониженная температура.