Дрожжи должны иметь пресный вкус без посторонних привкусов кислого, горького и др.
Консистенция должна быть однородной, плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазать. Для определения консистенции дрожжей производят пробу на удар. Для этого от куска отламывают небольшой кусок дрожжей, сминают его шарик величиной с грецкий орех, завертывают в полотенце и с силой ударяют о доску тола. Хорошие дрожжи не меняют своей консистенции, а более слабые делаются мягкими, мажутся или совсем разжижаются.
Определение влаги (ГОСТ 28483-90).
1.5 г измельченных дрожжей (протертых через сетку отверстиями диаметром 2-3 мм или раскрошенных ножом) взвешивают на аналитических весах в чистом, высушенном и тарированном бюксе с протертой крышкой. Высушивание производят в сушильном шкафу при температуре 105о С до постоянной массы.
Первое взвешивание производят через 4 ч после начала высушивания, а последующие – через час высушивания. Постоянная масса считается достигнутой, если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0.001 г. Перед каждым взвешиванием бюкс охлаждают в эксикаторе.
Содержимое влаги в процентах вычисляют по формуле:
,
где a – масса навески до высушивания, г;
b – масса навески после высушивания, г /16/.
Определение быстроты подъема теста (ГОСТ 28483-90).
Подогревают 280 г пшеничной муки (второго сорта) в термостате при 35° С (не менее 2 ч); затем отвешивают на технических весах (с точностью до 0.01 г) 5 г дрожжей и нагревают до 35о С 160 мл 2.5 % раствора чистой поваренной соли. В фарфоровую чашку с навеской дрожжей приливают 15-20 мл приготовленного раствора соли и содержимое размешивают до исчезновения комочков. Разведенные дрожжи быстро вливают в дежу лабораторной тестомесильной машины с быстротой тестомешания около 135 оборотов в минуту. Оставшимся раствором соли споласкивают чашку из-под дрожжей, выливают его в тестомесилку, после чего быстро засыпают 280 г согретой муки и пускают в ход месильную машину. Время засыпки муки в дежу отмечают по часам. Через 5 мин машину останавливают, вынимают тесто, придают ему форму батона по размеру формочки и тотчас же переносят в железную форму, предварительно согретую при температуре 35о С и смазанную растительным маслом. Форма должна представлять собой в продольном и поперечных разрезах трапеции. После помещения теста в форму на длинные ее борта навешивают поперечную железную перекладину, входящую на 1.5 см в форму; затем форму переносят в термостат, в котором поддерживают постоянную температуру 35о С.
Количество минут, прошедших со времени внесения теста в форму до момента прикосновения его к нижнему краю перекладины, считают быстротой подъема теста. При отсутствии тестомесильной машины замес теста проводят вручную, соблюдая указанный выше режим приготовления теста /15/.
Определение кислотности (ГОСТ 28483-90).
Навеску дрожжей – 10 г, взятую на технических весах, растирают в фарфоровой чашке или стакане с 50 мл дистиллированной воды и титруют 0.1 н раствором едкого натра в присутствии индикатора фенолфталеина до появления розового окрашивания.
Количество миллилитров щелочи, пошедшего на титрование, пересчитывают на уксусную кислоту по формуле:
,
где x – кислотность 100 г дрожжей в перерасчете на уксусную кислоту,
выраженная в мг;
а – количество точно 0.1 н раствора едкого натра, пошедшего на
нейтрализацию, мл;
6 – количество уксусной кислоты, соответствующее 1 мл 0.1 н раствора щелочи, мг /16/.
Контроль качества воды.
Вода, используемая в хлебопекарном производстве, должна отвечать всем требованиям, предъявляемым к питьевой воде (ГОСТ 2874-82). Она должна быть прозрачной, бесцветной, не должна иметь запаха и постороннего привкуса, содержать ядовитые вещества и болезнетворные бактерии. Жесткость питьевой воды должна быть не более 7 мг-экв./л.
В хлебопечении, однако, может применяться вода повышенной жесткости, потому что соли кальция и магния укрепляют клейковину, что оказывает положительное влияние на качество хлеба при переработке слабой муки.
Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем водоснабжения установлены СанПиН 2.1.4.1078-01 /15/.
2.6.2 Методы определения полуфабрикатов
В процессе приготовления хлебобулочных изделий для обеспечения надлежащего качества готовой продукции важно контролировать качество основных полуфабрикатов
Органолептическая оценка теста (ГОСТ 9404-60).
Органолептическую оценку следует проводить не по среднему образцу, а непосредственно в цехе при отборе средней пробы, осматривая всю массу полуфабриката.
Качество теста и закваски оценивают по следующим показателям:
1) состояние поверхности (выпуклая, плоская, осевшая, заветренная);
2) степень подъема и разрыхленности;
3) консистенция (слабая, крепкая, нормальная) и промесс;
4) степень «сухости» (влажные, сухие, липкие, слизистые);
5) вкус, цвет, запах.
При качественной оценке фиксируют продолжительность брожения или осолаживания.
Определение температуры (ГОСТ 9404-60).
Температура полуфабрикатов измеряют термометром со шкалой до 50-150о С с точностью отчета до 1о С или прибором ТТ1, дающим возможность измерять температуру от 20 до 85о С. При измерении температуры термометр следует погружать в тесто не менее, чем на 15-20 см на 2-3 мин. Обычно в таких случаях используются технические термометры с длинным концом.
Определение влажности (ГОСТ 9404-60).
Влажность полуфабриката следует определять тотчас же после замеса. При отборе средней пробы на анализ необходимо обратить внимание на однородность полуфабриката и тщательность его промеса в процессе приготовления.
Определение влажности прибором ВНИИХП-ВЧ (конструкции Чижовой).
Прибор предназначены для быстрого определения влажности органических материалов.
Взвешивание проводят на технических весах с точностью до 0.01 г. Материал обезвоживают в предварительно заготовленных, просушенных и тарированных пакетиках из любой бумаги.
Необходимо следить, чтобы края пакетиков не выходили за пределы пластин прибора. Обычно при работе на приборе прямоугольные формы предварительно заготовленные листы бумаги размером 20´14 см складывают пополам, затем края пакетика загибают примерно на 1,5 см. Два таких пакетика легко умещаются в приборе.
Приготовленные пакетики предварительно сушат в приборе в течение 3 мин при температуре 160о С, затем помещают в эксикатор. Пакетики следует взвешивать после высушивания и охлаждения и затем хранить в эксикаторе не более 2 ч. Необходимо следить, чтобы эксикатор был заряжен хлористым кальцием.
Перед определением в предварительно высушенный и взвешенный пакетик помещают навеску 5 г, распределяя ее равномерно по всей площади пакетика. Бортики пакетика запрессованные при высушивании, предотвращают возможность потерь анализируемого вещества в период определения. В прибор, доведенный до температуры 160о С, помещают пакетики с навеской и производят обезвоживание в течение 5 мин. Высушенный материал переносят в эксикатор на 1-2 мин, затем его взвешивают и вычисляют по формуле:
В=
,
где В – влажность материала, %;
Н – навеска с бумажным пакетиком после высушивания, г;
Б – масса бумажного пакетика (высушенного), г.
Определение кислотности (ГОСТ 9404-60).
Отвешивают на технических весах на алюминиевой пластинке или в чашке 5 г полуфабриката, переносят в фарфоровую ступку и растирают с 50 мл дистиллированной воды. Полученную болтушку титруют 0.1 н раствором едкого натра с фенолфталеином до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.
Расчет кислотности, град ведут по формуле:
x = 2 × a М K,
где а – количество миллилитров раствора едкого натра, пошедшего на
титрование ;
К – поправочный коэффициент к титру щелочи.
Определение подъемной силы полуфабриката методом «шарика»
Под подъемной силой полуфабриката понимают промежуток времени (в минутах) с момента опускания в воду шариков теста, замешенных из полуфабрикатов, до момента всплывания их на поверхность.
Кусочки теста скатывают в шарики ладонями и опускают одновременно в стакан емкостью 200-250 мл, наполненный водой, имеющей температуру 32о С, помещают в термостат с такой же температурой. Результат анализа выражают как среднее арифметическое из двух параллельных определений. колебания между ними (разница во времени всплывания обоих шариков на поверхность) не должно быть более 2 мин /17/.
2.6.3 Методы определения готовой продукции
Органолептическая оценка качества хлеба ржаного из сеяной муки (ГОСТ 5667-65).
К органолептическим показателям относят внешний вид (характер поверхности, окраска и состояние корки, толщина ее, отсутствие или наличие отслоения корки от мякиша и форма изделия), состояние мякиша (свежесть, пропеченность, отсутствие признаков непромеса теста, характер пористости и эластичности теста), вкус, запах, наличие хруста от минеральной примеси.
Форму хлеба, окраску и состояние его корок определяют осмотром всей средней пробы. Вкус, запах, толщину корок, состояние мякиша, его эластичность, свежесть и наличие или отсутствие минеральных примесей устанавливают разрезанием пяти образцов изделий из средней пробы. Толщину корки хлеба определяют как среднеарифметическую трех измерений.
Определение влажности (ГОСТ 21094-95).
Для определения влажности по 5 г измельченной пробы взвешивают в предварительно высушенные и взвешенные бюксы, с точностью до 0.01 г. Подготовленные навески высушивают в шкафу в течение 45 мин: считая с момента вторичного отключения сигнальной лампы. Температура при сушке 130о С. В процессе сушки допускается отклонение от установленной температуры (±2)о С. Затем бюксы закрывают крышкой, вынимают из шкафа, переносят в эксикатор, охлаждают и взвешивают.
Влажность ржаного хлеба в процентах вычисляют по формуле:
,
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 |
Основные порталы (построено редакторами)