Производительность по формовому хлебу (с печью ФТЛ-20) до 15 т в сутки. Общая мощность электродвигателей 4.1 кВт /11/.
Печь ФТЛ-20. Печь состоит из пекарной камеры, двухъярусного конвейера с семнадцатью подвешенными люльками размером 1400
350 мм, топки, двух водогрейных трубчатых теплоутилизаторов и двух трубчатых парогенераторов. Конвейер печи приводится в движение от электродвигателя через ременную передачу, червячного редуктора и пары цилиндрических шестерен.
Дымовые газы из топки направляются по центральному каналу, разветвляются на два параллельных газохода и поступают в вертикальные каналы, расположенные в задней стене топочного устройства, а далее по верхним газоходам, отдавая тепло через металлическое перекрытие пекарной камеры, следуют под теплоутилизаторы и направляются в боров.
Посадочное отверстие печи оборудовано дверцей. Выгрузка подовых изделий на ленточный транспортер производится при помощи копиров, наклоняющих люльку на 30…45º. Для увлажнения пекарной камеры пар из парогенераторов поступает по трем трубам, две из которых расположены в первой, а одна – во второй зоне камеры.
В начале загрузки включают электродвигатель привода печи, при этом открывается посадочная дверца и производится посадка форм или тестовых заготовок на люльку конвейера. По прошествии установленного времени реле включает электродвигатель привода, и загруженная люлька перемещается на один шаг. Последующая загрузка производится в той же последовательности, когда будут заполнены все люльки и первая из них подойдет к выгрузке /14/. 
Циркуляционный стол Х-ХГ имеет крышку конусной формы диаметром 2000 мм с небольшим бортом. Крышка выполнена из листовой стали и установлена на вертикальной стойке. В стойку вмонтирован червячный редуктор. Вал червячного колеса редуктора одновременно служит осью вращения крышки стола. Крышка вращается от электродвигателя с частотой 4 мин-1.
Готовые изделия поступают на стол с ленточного транспортера или склиза и равномерно распределяются на всей его поверхности, соскальзывая при вращении до упора в борт /12/.
2.6 Аналитический контроль производства
2.6.1 Методы определения сырья
Мука (ГОСТ26574-85). Органолептическая оценка качества муки является важным показателем ее свежести и доброкачественности.
Для определения запаха берут примерно 20 г муки, насыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и исследуют на запах. Если запах слабо ощутим, помещают муку в стакан, заливают горячей водой (температура 60о С), затем сливают воду и определяют запах исследуемой муки. Отсутствие у муки специфического запаха или наличие посторонних запахов свидетельствуют о недоброкачественности.
Вкус и наличие хруста определяют разжевыванием примерно 1 г муки. Качественная мука имеет вкус пресный, при выдерживании во рту - слегка сладковатый. При разжевывании муки определяют также наличие хруста, который возникает от загрязнения муки минеральными примесями. Муку с посторонним вкусом (сладкий, горький, кислый) и с хрустом считается некачественной.
Цвет муки связан с принадлежностью ее к тому или иному сорту, со степенью ее измельчения, типом зерна и рядом других факторов. Цвет муки определяют, сравнивая испытуемый образец с образцами, установленными в качестве эталона, обращая внимание на наличие отдельных частиц оболочек или посторонних примесей, нарушающих однородность цвета. На чистое сухое стекло высыпают 3-5 г испытуемой муки и муки установленного образца, обе порции разравнивают до получения слоя около 5 мм так, чтобы испытуемая мука соприкасалась с мукой установленного образца. Поверхность муки спрессовывают с помощью стеклянной пластинки. Края спрессованного слоя срезают ребром пластинки так, чтобы плитка муки приняла вид прямоугольника, и определяют цвет муки по сухой пробе, сравнивая между собой цвета муки испытуемого и установленного образца.
Определение зараженности и загрязненности (ГОСТ 27559-87).
Для определения зараженности и загрязненности муки вредителями из средней пробы выделяют навеску муки массой 1 кг. Навеску просеивают через сито их проволочной сетки вручную в течение 1 мин для муки при 120 круговых движений в минуту.
Для выявления насекомых сход с сита высыпают на белое стекло анализной доски и перебирают вручную при помощи шпателя. При этом выделяют живых и мертвых насекомых.
Определение влажности (ГОСТ 21094-95).
Из средней пробы выделяют муку, взвешивают на технических весах 5 г с точностью 0.01 г, помещают в бюксы, доведенные до постоянной массы. Проводят не менее 2 параллельных анализов. Бюксы с мукой ставят в сушильный шкаф, нагретый до температуры 130о С. Отсчет времени высушивания начинают с того времени, как температура в шкафу достигнет 130о С, и продолжают в течение 40 мин. Затем, после того, как вынутые из шкафа бюксы полностью охладятся в эксикаторе, их взвешивают.
Влажность муки в процентах вычисляют по формуле:
,
где m1 – масса бюксы с крышкой и навеской до высушивания, г;
m2 – масса бюксы с крышкой и навеской после высушивания, г;
m – масса пустой бюксы с крышкой, г.
Вычисления проводят до второго десятичного знака, затем результат округляют до первого десятичного знака.
Определение кислотности муки (ГОСТ 27493-87).
Из пробы предназначенного для испытания, берут две навески продукта каждая массой по 5 г. Взвешенную навеску продукта высыпают в коническую колбу и приливают 50 см3 дистиллированной воды для приготовления болтушки из пшеничной муки. Содержимое колбы немедленно взбалтывают до исчезновения комочков. В полученную болтушку добавляю 3 капли 3 % раствора фенолфталеина. Затем болтушку взбалтывают и титруют гидроокиси натрия концентрации 0.1 моль/дм3. Титрование ведется каплями равномерно, с замедлением в конце реакции при постоянном взбалтывании содержимого колбы до проявления ясного розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 20-40 мин.
Кислотность навески продукта определяют в градусах кислотности объемом 1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия, требующегося для нейтрализации кислоты в 100 г продукта, и вычисляют по формуле:
или X=2×V,
где V – объем раствора гидроокиси натрия концентрацией 0.1 моль/дм3
(с учетом поправочного коэффициента к титру гидроокиси натрия, использованной на титрование), см3,
m – масса навески продукта, г,
1/10 – коэффициент перерасчета 0.1 моль/дм3 раствора щелочи на
1 моль/дм3.
Вычисления проводят с точностью до второго десятичного знака с последующим округлением до первого десятичного.
Определение зольности (ГОСТ 27495-87).
Все взвешивания ведут на аналитических весах с точностью 0.0001 г. Для определения зольности муки предварительно заготавливают прокаленные до постоянной массы фарфоровые тигли. Предварительно выделенную из среднего образца для определения зольности навеску муки 20-30 г переносят на стеклянную пластинку размером 20´20 см и тщательно смешивают; затем муку распределяют ровным слоем и прикрывают другим стеклом такого же размера так, чтобы слой получился не толще 3-4 мм. Удалив верхнее стекло из разных мест (не менее чем из 10), набирают в прокаленные и взвешенные тигли муку 1.5-2.0 г и взвешивают.
Тигли помещают у края дверцы муфельной печи, нагретой до темно-красного каления. После прекращения выделения продуктов сухой перегонки, не допуская их воспламенения, тигли задвигают внутрь муфеля. Сжигание ведут до полного исчезновения черных частиц (цвет золы должен быть белым или сероватым).
После охлаждения в эксикаторе тигли взвешивают, затем вторично прокаливают в течение 10 мин и, если после этого масса тиглей с золой ее изменится, озоление считается законченным.
Процент золы на сухое вещество вычисляется по формуле:
x 
,
где g – навеска муки, г;
g1 – масса золы, г;
WM – влажность муки, % /4/.
Соль (ГОСТ Р51574-2000).
Определение вкуса (ГОСТ 13685-84). Вкус соли определяют в 5% водном растворе (растворителем служит дистиллированная вода, имеющая температуру 15-25о С).
Определение запаха (ГОСТ 13685-84).
Запах соли отмечают сейчас же после растирания около 20 г соли в чистой фарфоровой ступке. В холодное время года пробу перед растиранием выдерживают в закрытом сосуде, пока температура ее не будет одинаковой с температурой воздуха помещения.
Определение содержания влаги (ГОСТ 13685-84).
Коническую колбу емкостью 50 мл вместе вставленной в нее шейкой небольшой воронкой высушивают в сушильном шкафу при температуре 100-105о С в течение 40 мин и после охлаждения взвешивают.
Вынув воронку, в колбочку всыпают около 10 г средней пробы соли, вставляют воронку и взвешивают на аналитических весах с точностью до 0.001 г. Подсушивание производят в сушильном шкафу при температуре 140-150о С до постоянной массы. Первое высушивание проводят в течение часа, а последующие – в течение 30 мин. Перед каждым взвешиванием колбу охлаждают в эксикаторе. Постоянную массу считают достигнутой, если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0.001 г.
Содержимое влаги в процентах вычисляют по формуле:
,
где a – масса конической колбы с воронкой и навеской до высушивания, г;
b – масса конической колбы с воронкой и навеской после высушивания, г;
с – навеска соли до высушивания, г /15/.
Дрожжи прессованные (ГОСТ 171-81).
Органолептические показатели (ГОСТ 28483-90).
Дрожжи прессованные должны иметь светлый цвет с желтоватым или сероватым оттенком. На дрожжах не должно быть плесневого налета белого цвета, а также различных полос и темных пятен.
Запах дрожжей должен быть характерный, слегка напоминающий фруктовый, без запаха плесени и других посторонних запахов. Кислый запах указывает на то, что дрожжи несвежие.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 |
Основные порталы (построено редакторами)