Печь имеет 17 люльки размеров 1920×350 мм. Габариты печи 4100×2610×2700 мм. Производительность печи 3400 кг/сут.
Данные, необходимые для расчета производительности печи приведены в таблице 2.4.
Таблица 2.4 — Характеристика печи
Наименование изделия | Размеры изделия, мм | Продолжительность выпечки, мин | Марка печи | Количество люлек | Количество изделий, шт. | |
l | b | |||||
Хлеб ржаной из сеяной муки | 220 | 110 | 48 | ФТЛ-20 | 17 | 15 |
Часовая производительность печи /7/:
где N — количество рабочих люлек в печи, шт.;
n — количество изделий на люльке, шт.;
М — масса одного изделия, кг;
tв — продолжительность выпечки, мин.
На рисунке 2.1 представлен график работы печи.
Марка печи | I смена 2300–700 | II смена 700–1500 | III смена 1500–2300 |
ФТЛ-20 |
|
|
Рис. 2.1 - График работы печи
Количество печечасов, необходимых для выполнения суточного задания, определим по формуле:
где Рс. зад — заданная производительность печи, кг/сут (Рс. зад =3400 кг/сут);
— часовая производительность печи, кг.
Определим количество печей, необходимых для выполнения задания. Для этого используем следующую формулу:
где Nгр — количество печечасов по графику, п/ч.
Принимаем одну печь ФТЛ-20.
Найдем действительную суточную производительность печи по формуле:
Определим отклонение от действительного суточного задания:
Отклонение от действительного суточного задания в пределах нормы (0.66<3%).
Полученные данные сводим в таблицу 2.5
Таблица 2.5 — Производительность технологической линии
Наименование изделия | Суточный заказ, кг/сут |
| Продолжительность работы, ч | Количество печей, шт. | Действительная выработка, кг/сут | Отклонение от задания | |
расчетная | графическая | ||||||
Хлеб ржаной из сеяной муки | 3400 | 223.1 | 15.2 | 15.34 | 1 | 3422.4 | 0.66 |
, часовая производительность печи, кг/ч2.3.2 Расчет выхода готовых изделий
Выход готового изделия определяется по формуле:
где Мт — выход теста из 100 кг муки, кг;
σбр — механические потери и затраты теста при брожении, %;
σуп — механические потери и затраты при упеке, %;
σус — механические потери и затраты при усушке, %.
Принимаем σбр=1.6 %, σуп=8 %, σус=3 %.
Определим выход теста из 100 кг муки, для этого составим таблицу 2.6. /8/
Таблица 2.6 — Расход сырья на замес теста на 100 кг муки в тесте
Компоненты теста | Количество сырья, кг | Влажность, % | Сухие вещества | |
% | кг | |||
Мука ржаная сеяная Дрожжи прессованные Соль | 100 0.05 1.5 | 14.5 75 3.5 | 85.5 25 96.5 | 85.5 0.0125 1.45 |
Всего | 101.55 | — | — | 86.963 |
Содержание сухих веществ в сырье:
где σс — количество сырья, согласно рецептуре, кг;
а — сухие вещества сырья, %.
Тогда для
а) ржаной муки
б) прессованных дрожжей
в) соли
Общая масса сухих веществ равна:
Определим выход теста из 100 кг муки по формуле:
где Wт — влажность теста, %.
Wт = Wхл + 1% ,
где Wхл — влажность хлеба, % (Wхл =47%)
Wт = 47% + 1%=48 %.
Определим расчетный выход, Вр:
По рецептуре плановый выход Впл =148 %.
Сравним расчетный и плановый выход:
Δ = Впл – Вр = 148 – 146.8 = 1.2 %
2.3.3 Расчет необходимого количества сырья
Определим количество расходуемой в сутки муки для каждого сорта изделий:
где Рс. д — действительная суточная производительность, кг/сут;
Вр — расчетный выход, %.
Количество расходуемого в сутки сырья определяем по формуле:
где С — дозировка сырья к массе муки, кг.
Тогда для
а) дрожжей прессованных
б) соли
Количество растительного масла для смазки форм:
где См=1,64.
Суточный расход и запас сырья сведем в таблицу 2.7.
Таблица 2.7 — Суточный расход и запас сырья
Наименование сырья | Расход по рецептуре, кг | Суточный расход, кг | Срок хранения, сут | Запас сырья, кг |
Мука ржаная сеяная Дрожжи прессованные Соль Масло растительное | 100 0.05 1.5 0.15 | 2331.3 1 35 5.61 | 7 3 15 15 | 16319.1 3 525 84.15 |
Запас сырья определяем следующим образом:
где S — запас сырья, кг;
τхр — срок хранения, сут.
Тогда запас
а) ржаной муки
S=2331.3 . 7=16319.1 кг
б) дрожжей прессованных
S=1 . 3=3 кг
в) соли
S=35 . 15=525 кг
г) масла растительного
S=5.61 . 15=84.15 кг
2.3.4 Расчет производственной рецептуры
Хлеб ржаной из сеяной муки выпекается с использованием густой закваски.
Густая закваска готовится из ржаной муки и воды. Ржаная мука идет в закваску в количестве 46 % от всей массы муки. Когда кислотность закваски достигает 13-14 град, закваску делят на 2 части: одна часть закваски идет на замес теста, в количестве 60 % от общего количества, а другая часть идет на возобновление закваски, в количестве 40 % от общего количества.
Определим общий расход муки на приготовление теста:
где Мч — общий часовой расход муки на приготовление изделия и определяется по формуле:
где 
— часовая производительность, кг/ч;
Вр — расчетный выход, %.
Таким образом, минутный расход муки:
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 |
Основные порталы (построено редакторами)