Производство ржаного хлеба (стр. 1 ) | Авторская платформа Pandia.ru

Производство ржаного хлеба

РЕФЕРАТ

Расчетно-пояснительная записка содержит: 86 листов, 41 таблицу, 22 источников литературы. К расчетно-пояснительной записке прилагается 2 листа графической части формата А1 и 2 листа формата А1 с таблицами.

Спроектирована линия по производству хлеба ржаного из сеяной муки, массой 0.7 кг, производительностью 3.4 т/сутки.

Хлеб ржаной готовится из сеяной муки на густой закваске (влажностью 48%) непрерывным способом.

Произведены расчеты производственной рецептуры и расчеты, необходимые для выбора технологического оборудования.

Выбрано типовое оборудование для подготовки сырья и проведения процессов тестоведения, включающие тестомесильные машины И8-ХТА-12/1, делитель-укладчик ХДН, расстойный шкаф Р-2-59, тупиковую печь ФТЛ-20 и др.

Цена готового изделия приемлема и конкурентоспособна. Чистая прибыль составили 2222 тыс. руб. при капиталовложении 3261тыс. руб. Срок окупаемости 1.4 года.

Содержание

Введение	7
1 Технико-экономическое сравнение существующих методов производства	8
2 Технологическая часть	14
2.1 Характеристика исходного сырья и готовой продукции	14
2.1.1 Характеристика исходного сырья	14
2.1.2 Характеристика готовой продукции	18
2.2 Описание технологической схемы производства	19
2.3 Технологические расчеты	21
2.3.1 Выбор и расчет производительности печи	21
2.3.2 Расчет выхода готовых изделий	23
2.3.3 Расчет необходимого количества сырья	24
2.3.4 Расчет производственной рецептуры	26
2.4 Выбор и расчет технологического оборудования	31
2.4.1 Склад муки	31
2.4.2 Склад дополнительного сырья	31
2.4.3 Просеивательное и силосное отделение	33
2.4.4 Тестоприготовительное отделение	34
2.4.5 Тесторазделочное отделение	36
2.4.6 Хлебохранилище и экспедиция	38
2.5 Описание устройства и принципа действия основного оборудования	39
2.6 Аналитический контроль производства	43
2.6.1 Методы определения сырья	43
2.6.2 Методы определения полуфабрикатов	48
2.6.3 Методы определения готовых изделий	49
3 Безопасность и экологичность проекта	52
3.1 Общая характеристика проектируемого объекта	52
3.2 Шум и вибрация	53
3.3 Микроклимат на рабочих местах	55
3.4 Вентиляция и отопление	56
3.5 Освещение	58
3.6 Электробезопасность	60
3.7 Статическое электричество	60
3.8 Молниезащита	61
3.9 Пожарная профилактика	62
3.10 Технологическая безопасность	63
3.11 Охрана окружающей среды	63
3.12 Средства индивидуальной защиты	64
4 Экономическое обоснование проекта	65
4.1 Характеристика предприятия	65
4.2 Планирование производства	66
4.2.1 Режим работы проектируемого производства во времени	66
4.2.2 Производственная программа предприятия	66
4.2.3 Планирование капитальных затрат	66
4.2.4 Планирование материально-технического обеспечения	68
4.2.4.1 Расчет количества муки	69
4.2.4.2 Расчет количества прочих основных материалов	69
4.2.4.3 Расчет количества и стоимости топлива	69
4.2.4.4 Расчет количества и стоимости электроэнергии	70
4.2.4.5 Расчет необходимого количества воды	71
4.2.5 Расчет численности и фонда заработной платы персонала	71
4.2.5.1 Расчет численности основных производственных рабочих	71
4.2.5.2 Расчет фонда заработной платы основных рабочих	73
4.2.5.3 Расчет фонда заработной платы специалистов	73
4.2.6 Расчет себестоимости продукции	74
4.3 План маркетинга	76
4.3.1 Выбор метода ценообразования	76
4.4 Финансовый план	77
4.5 Оценка экономической эффективности проектируемого производства	78
Выводы	80
Список использованных источников	81
Приложение	83

ВВЕДЕНИЕ

НЕ нашли? Не то? Что вы ищете?

Хлебопекарная промышленность России устойчиво обеспечивает население продуктом первой необходимости и удовлетворяет его потребности в своей продукции. Для этого имеется необходимая материально-техническая база, отрасль располагает самыми совершенными технологиями, не имеющими аналогов за рубежом, и, главное, кадрами, способными решать практически все вопросы по удовлетворению спроса потребителей.

Россия имеет все основания гордиться высоким уровнем производства, достигнутым в хлебопечении. Проблемы качества и безопасности в отрасли также решаются на должном уровне, несмотря на трудности, которые возникают постоянно вследствие запредельного износа оборудования и снижения качества сырья. Профессионализм пекарей, их мастерство и преданность делу позволяют устранить многие причины снижения качества и обеспечить безопасность продукта, поступающего в пищу без какой-либо обработки.

Этому способствуют жесткие требования стандартов, четкий входной производственный контроль сырья и технологическая дисциплина на всех стадиях производства (прежде всего на крупных предприятиях). Вместе с тем в отрасли, как и везде, существует ряд проблем, которые не устраняются и даже нарастают, а перспектива их решения просматривается не очень оптимистично.

На территории России промышленное хлебопечение делит рынок хлебобулочных изделий с предприятиями потребительской кооперации, а также с пекарнями, размещенными в супермаркетах, крупных магазинах, на непрофильных предприятиях, и мелкими кустарными пекарнями. В последние годы хлебопекарная отрасль в полной мере обеспечила насыщение потребительского рынка, и увеличение емкости рынка хлебобулочных изделий, судя по тенденциям, - маловероятно. Поэтому рассчитывать на прирост выработки участники рынка могут только за счет роста собственной рыночной доли, что означает дальнейшее усиление конкуренции. Повышение объема производства в этой отрасли зависит от выработки продукции более высокого качества и разного функционального назначения /1/.

ГОСНИИ хлебопекарной промышленности постоянно изучает конъюнктуру рынка и в соответствии с его требованиями разрабатывает и рекомендует к внедрению новые технологии и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий, безотказно помогая производителям в их освоении.

Технология производства хлебобулочных изделий влияет на формирование качества в значительно большей степени, нежели другие факторы. Приоритетными направлениями в совершенствовании технологии производства специалисты хлебопекарных предприятий назвали: «холодную технологию» производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки, которая характеризуется применением взаимосвязанных элементов: интенсивного замеса теста, ферментативно-активных дрожжей, комплексных улучшителей, понижение температуры теста, отсутствия брожения и др. /2/.

1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ СРАВНЕНИЕ СУЩЕСТВУЮЩИХ МЕТОДОВ ПРОИЗВОДСТВА

При приготовлении ржаного теста основной задачей является обеспечение достаточно быстрого кислотонакопления в ржаном тесте. Поэтому в ржаном тесте должны быть созданы условия, при которых количество кислотообразующих бактерий во много раз (60-80) превышало бы количество дрожжевых клеток. Это достигается при приготовлении теста на заквасках.

Закваской называется непрерывно расходуемая по частям и вновь
возобновляемая фаза, используемая для приготовления теста. Зак-
васки могут быть густые, жидкие без заварки, жидкие с заваркой,
концентрированные бездрожжевые молочнокислые. Часть такой зак-
васки применяется при приготовлении теста в качестве продукта,
содержащего активную специфическую микрофлору ржаного теста
и значительное количество кислот. На остальной части закваски с
добавлением определенного количества муки и воды готовится но-
ваяя порция закваски. После определенного времени брожения зак-
васка восстанавливает свою кислотность, состав бродильной микрофлоры и опять может быть частично использована для приготовления одной или нескольких порций теста ит. д.

По полному разводочному циклу закваски готовят 1-2 раза в год по установленному на каждом предприятии графику или по мере необходимости при ухудшении подъемной силы, замедлении кислотонакопления, изменении вкуса, запаха.

Разводочный цикл можно осуществить следующими способами:

I) с применением закваски прежнего приготовления и прессованных дрожжей;

2) с применением жидких чистых культур дрожжей и молочно-кислых бактерии;