– подъемной силы дрожжей;
– длительности процесса брожения теста и способа его приготовления, чем больше длительность брожения, тем меньше расход дрожжей;
– количества сахара и жира, содержащихся в тесте, так как эти продукты угнетают жизнедеятельность дрожжей /4/.
Соль (ГОСТ 13830-91).
В хлебопечении должна применяться соль поваренная пищевая, удовлетворяющая требованиям ГОСТа 13830-91.
Этот ГОСТ предусматривает выпуск четырех соли: экстра, высшего, I и II. В хлебопекарной промышленности в основном используется соль I и II сортов, в которой должно содержаться соответственно: влаги не более 4 и 5%; хлористого натрия не менее 97.7 и 97% на СВ и веществ, не растворимых в воде, не более 0.45 и 0.85% на СВ.
Соль вносится в тесто в количестве от 1 до 2.5% к массе муки.
У соли высшего, I и II сортов допускаются такие оттенки цвета, как сероватый, желтоватый и розоватый. Соль должна быть без посторонних механических примесей заметных на глаз и без запаха /5/.
Доставляют соль на хлебозавод насыпью и хранят в отдельных помещениях. Раствор соли готовят в солерастворителе, состоящем из 2-х отделений, одно заполнено слоем соли, в которое поступает вода, образуя насыщенный раствор с концентрацией 26%; 2-е служит отстойником раствора соли после фильтрования.
Растительное масло (ГОСТ 1129-73).
Различают растительные масла следующих видов: нерафинированные, гидратированные, рафинированные нейтрализированные не дезодорированные масла, а также рафинированные нейтрализированные дезодорированные масла.
Подсолнечное масло должно соответствовать требованиям ГОСТа 1129-73. Согласно этому ГОСТу выпускается подсолнечное масло: нерафинированное высшего, I и II сортов; гидратированное высшего, I и II сортов; рафинированное дезодорированное и не дезодорированное /6/.
Питьевая вода (ГОСТ 2874-82).
Вода, применяемая при производстве хлеба, должна удовлетворять всем требованиям, предъявляемым к питьевой воде.
Для технологической оценки воды существенно знать ее жесткость, обуславливаемую содержанием солей кальция и магния. Жесткая вода улучшает реологические свойства клейковины и теста из слабой муки.
Запах и вкус воды определяют при 20 оС и должен быть менее 2 баллов. Санитарная пригодность воды для пищевых целей устанавливается по наличию в ней общего количества микроорганизмов и отдельно кишечной палочки, большое содержание которой указывает на загрязнение воды фекальными веществами.
Согласно стандарту число бактерий при посеве 1 мл воды, определяемое по количеству колоний после 24-часового выращивания при температуре 37 оС должно быть не более 100. Количество кишечных палочек в 1 л воды, определяемое по числу колоний на фуксин-сульфитном огаре не более 3.
Жесткость воды выражается в виде суммы мг-экв. ионов Ca2+ и Mg2+, содержащихся в 1 л воды. Она может выражаться и в градусах.
Повышенная жесткость не является недостатком, так как жесткая вода благоприятно влияет на физические свойства теста, укрепляя его консистенцию.
Количество воды в тесте зависит:
– от вида муки и изделий;
– от влажности муки, так как чем суше мука, тем больше воды она поглощает при замесе;
– от количества сахара и жира, которые разжижают тесто. При внесении значительных количеств сахара и жира сокращают количество воды, добавленной при замесе /4/.
2.1.2 Характеристика готовых изделий
Хлеб ржаной формовой из сеяной муки вырабатывается согласно унифицированной рецептуре, приведенной в таблице 2.1.
Качество хлеба должно отвечать требованиям ГОСТ 2077-84.
Хлеб ржаной вырабатывают из муки ржаной сеяной формовым и подовым, весовым и штучным. Масса формового штучного хлеба колеблется от 0.7 до 1.54 кг. Продолжительность расстойки 35-50 мин. Выпечку производят при температуре 200-260 оС. Срок реализации с момента выпечки - 24 ч.
Таблица 2.1 - Унифицированная рецептура
Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг |
Мука ржаная сеяная | 100.0 |
Соль | 1.5 |
Дрожжи прессованные | 0.05 |
Масло растительное на смазку | 0.15 |
Органолептические показатели ржаного хлеба представлены в таблице 2.2.
Таблица 2.2 - Органолептические показатели
Внешний вид | Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых расплывов |
Поверхность | Гладкая, без крупных трещин и надрывов |
Цвет | От светло - до темно-коричневого |
Состояние мякиша пропеченность промес пористость | Не липкий, не влажный на ощупь, эластичный Без комочков и следов непромеса Развитая, без пустот и уплотнений |
Физико-химические показатели приведены в таблице 2.3.
Таблица 2.3 - Физико-химические показатели
Наименование показателей | Нормы |
Влажность мякиша, не более, % Кислотность мякиша, не более, град Пористость мякиша не менее, % | 48.07.0 57.0 |
Плановый выход - 148 %.
2.2 Описание технологической схемы производства
Технологическая схема производства хлеба ржаного формового из сеяной муки включает в себя следующие этапы: хранение и подготовка сырья к производству, приготовление и разделка теста, выпечка и хранение хлеба.
На проектируемом заводе предусмотрено бестарное хранение муки.
Доставка муки осуществляется автомуковозами К-1040-Э (1). Емкости для хранения муки пронумеровывают и закрепляют за определенными сортами.
Автомуковоз присоединяется к приемному щитку ХЩП-2 (2) с помощью гибкого шланга. Далее, по трубопроводу от компрессорной установки муковоза сжатым воздухом мука подается в бункер марки ХБУ-52 (7). В бункере мука оседает, а транспортирующий воздух, проходя через фильтр ХЕ-161 (6) очищается от остатков мучной пыли. Для учета поступающей и отпускаемой муки предусмотрена установка каждого силоса на тензометрические датчики веса.
Из бункера при помощи роторных питателей М-122 (4) мука направляется в просеиватель бурат марки ПБ-1.5 (8), где посредством магнитоулавливателей, очищается от металломагнитных примесей, а с помощью сита - от сорных примесей. Кроме того, мука при просеивании разрыхляется, согревается и насыщается воздухом.
Просеянная и очищенная мука через шнековый питатель по трубе подается в производственные бункера марки ХЕ-63В-2,90 (11), предварительно пройдя через весы автоматические - дозирующие АВ-50НК (10). Из производственного бункера мука шнеками, через дозатор сыпучих компонентов, подается в тестомесильную машину.
Соль поваренная пищевая поступает на хлебозавод в мешках, её ссыпают в резервуар солерастворителя марки ХСБ-10 (16), туда же поступает вода и с помощью барботирования воздухом соль растворяется. В производство соль подается только растворенной и профильтрованной. Солевой раствор хранится 15 суток. На производство солевой раствор поступает концентрацией 25% при плотности 1.2 кг/см3.
Дрожжи хлебопекарные прессованные поступают в ящиках и хранятся при температуре 0-4 °С. Прессованные дрожжи вводят при замесе полуфабрикатов в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды 1:3, с температурой воды не выше 40 °С. Дрожжевую суспензию готовят в емкости для разведения дрожжей типа Х-14 (14).
Технологическая схема приготовления хлеба ржаного формового предусматривает приготовление теста на густой закваске непрерывным способом.
На проектируемом предприятии предусмотрен заквасочный цех для приготовления густых заквасок по схеме ЛОВНИИХПа. По этой схеме в разводочном цикле предусматриваются молочнокислые бактерии и дрожжи, устойчивые к кислоте и имеющие высокую бродильную активность.
Тесто для хлеба ржаного готовится на густой закваске без применения заварки в две стадии следующим образом. Закваска производственного цикла, влажностью 48% готовится в тестомесильной машине И8-ХТА-12/1 (18), куда дозируется мука автомукомером, входящим в конструкцию тестомесильной машины, и с помощью дозатора жидких компонентов Ш2-ХДМ (17) вода и порция спелой закваски. Полученная закваска подается в бункер для брожения закваски И8-ХТА-6/3 (21). Откуда 35% спелой закваски расходуется на возобновление закваски, а оставшаяся часть закваски 65% - на замес теста.
Тесто, влажностью 48%, замешивается в тестомесильной машине непрерывного действия И8-ХТА-12/1 (18), в течение 5-7 мин. В нее непрерывно с помощью дозировочной станции Ш2-ХДМ (17) подаются вода, спелая закваска, солевой раствор и дрожжевая суспензия.
Мука дозируется автомукомером, входящим в конструкцию тестомесильной машины И8-ХТА-12/1 (18). Замешанное тесто с помощью нагнетателя теста И8-ХТА-6/5 (23) перекачивается в корытообразную емкость И8-ХТА-12/6 (24) для брожения, где бродит в течение 1.5 ч до достижения кислотности 11 град.
Из корыта (24) выброженное тесто поступает в делительно-посадочный автомат ХДН (25). Разделка теста для хлеба ржаного осуществляется делителем-укладчиком ХДН (25), который делит тесто на куски определенной массы, одновременно помещая их в формы.
Далее тестовые заготовки загружают в расстойный шкаф Р-2-59. Продолжительность расстойки 50 мин. Расстоявшиеся заготовки поступают на под печи тупикового типа ФТЛ-20. Продолжительность выпечки 48 мин при температуре 220-240 °С. Выгрузка хлеба из форм на ленточный транспортер производится автоматически.
Выпеченные изделия с ленточного транспортера (28) попадают на циркуляционный стол Х-ХГ (29) для выявления брака, а затем укладывают в вагонетки ВП (30) и перевозятся в остывочное отделение и экспедицию.
2.3 Технологические расчеты
2.3.1 Выбор и расчет производительности печи
Для выполнения суточного задания 3422.4 кг/сут при выработке хлеба ржаного формового из сеяной муки, массой 0.7 кг используется печь ФТЛ-20.
Печь ФТЛ-20 - тупиковая, люлечная печь, предназначенная для выпечки всех сортов ржаного и пшеничного формового хлеба.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 |
Основные порталы (построено редакторами)