Производство ржаного хлеба (стр. 6 ) | Авторская платформа Pandia.ru

Расход закваски на замес теста:

где Ст — соотношение массы муки в закваске к массе муки в тесте, %

Количество муки, вносимое с закваской в тесто:

где Wз — влажность закваски, % (Wз =48%);

Wм — влажность муки, % (Wм =14.5%).

Количество спелой закваски, поступающей на замес (возобновление закваски):

где Св — количество спелой закваски, поступающей на возобновление закваски, % (Св =40 %);

Ст — количество закваски на замес теста, % (Ст=60 %).

Количество воды на замес закваски:

Мв. з = Мз. т – Мм. з, кг

где Мз. т — расход закваски на замес теста, кг/мин;

Мм. з — расход муки, вносимой с закваской, кг/мин.

Мв. з =1.16 – 0.71 = 0.45 кг

Минутный расход муки на замес теста:

где — общий минутный расход муки, кг/мин.

Минутный расход солевого раствора:

где С — расход соли, согласно рецептуре, кг;

А — концентрация соли в растворе, % (А=25 %).

Минутный расход дрожжевой суспензии:

где С — количество прессованных дрожжей, кг.

Соотношение воды и прессованных дрожжей составляет 1:3.

Определим количество прессованных дрожжей:

где — минутный расход муки, кг/мин;

С — количество прессованных дрожжей.

Найдем количество воды, расходуемой на приготовление дрожжевой суспензии по формуле:

σвл = σдр. сусп – σпрес. дрож,

σвл = 0.005 – 0.00127 = 0.00373 кг/мин

Рассчитаем влажность дрожжевой суспензии:

где Wпрес. дрож — влажность прессованных дрожжей.

Определим количество сухих веществ в сырье:

Тогда для

а) муки

б) закваски

в) раствора соли

г) дрожжевой суспензии

Найдем количество влаги:

НЕ нашли? Не то? Что вы ищете?

σвл = σс – σс. в,

а) в муке

σвл = 1.82–1.56=0.26 кг

б) в закваске

σвл = 1.16–0.58=0.58 кг

в) в растворе соли

σвл = 0.15–0.0375=0.1125 кг

г) в дрожжевой суспензии

σвл = 0.005–0.0003=0.0047 кг

Полученные данные сведем в таблицу 2.8.

Таблица 2.8 — Расход сырья на замес теста

Наименование сырья	Количество сырья, кг	Влажность сырья, %	Сухие вещества в сырье, %	Масса, кг
влаги	сухих веществ	му-ки
Мука ржаная сеяная Закваска Раствор соли Дрожжевая суспензия	1.82 1.16 0.15 0.0003	14.5 48 75 94	85.5 52 25 6	0.26 0.56 0.112 0.00028	1.56 0.6 0.038 0.00002	1.82 0.71 — —
Итого	3.13	—	—	0.932	2.198	2.53
Вода	1.09	—	—	1.09	—	—
Итого теста	4.227	48	52	2.022	2.198	2.53

Определим количество теста:

где Σσс. в — количество сухих веществ, кг;

Wт — влажность теста.

Найдем расход воды, необходимой для замеса теста:

σв. т = Мт – σс,

σв. т =4.227–3.13=1.09 кг

Произведем проверку влажности теста по формуле:

где σс. в — количество влаги в сырье и в тесте, кг.

Определим массу куска тестовой заготовки:

где М — масса одного изделия, кг;

σуп — механические потери при упеке, %;

σус — механические потери при усушке.

Определим температуру воды для закваски:

tв. з = (2tз – tм) + n,

где tз — температура закваски, 0С (tз =30 0С);

tм — температура муки, 0С (tм =18 0С);

n — температурный коэффициент, в зависимости от времени года (nлет=1, nвес=2, nзим=3, nос=4).

tв. з = (2.30 – 18) + n = 42 + n, 0С

Найдем температуру воды, идущую в тесто:

tв. т = (2 . tт – tм) + n,

где tт — температура теста, (tт = 30 0С).

tв. т = (2 . 30 – 18) + n = 42 + n,

Полученные данные сведем в таблицу 2.9.

Таблица 2.9 — Производственная рецептура для ржаного хлеба

Наименование сырья и параметры режима	Густая закваска	Тесто
Мука ржаная сеяная, кг/мин	0.71	1.82
Закваска, кг/мин	—	1.16
Дрожжевая суспензия, кг/мин	—	0.005
Раствор соли, кг/мин	—	0.15
Вода, кг/мин	0.45	1.09
Итого	1.16	4.225
Влажность, %	48	48
Начальная температура, 0С	27-28	29-30
Продолжительность брожения, мин	240-270	60-90
Конечная кислотность, град	13-14	10-12
Продолжительность расстойки, мин	—	45
Температура пекарной камеры, °С	—	200-240
Продолжительность выпечки, мин	¾	48
Масса тестовой заготовки, кг		0.76

2.4 Выбор и расчет технологического оборудования

2.4.1 Склад муки

Мука поступает на предприятие бестарным способом. Хранение муки осуществляется в бункере марки ХБУ-52 емкостью 28000 кг.

Склад муки рассчитывается на семисуточный запас муки. Расчет количества бункеров приведен в таблице 2.10.

Таблица 2.10 — Расчет количества бункеров

Сорт муки	Суточный расход, кг	Складской запас, кг	Характеристика бункера	Количество бункеров
марка	емкость
Мука ржаная сеяная	2331.3	16319.1	ХБУ-52	28000	1

2.4.2 Склад дополнительного сырья

Соль доставляется на завод самосвалами и хранится в замоченном виде. Дрожжи в холодильных камерах.

Для подготовки сырья к производству предусматривается специальное помещение, в котором устанавливается оборудование для разведения дрожжей, приготовления раствора соли.

Растворимый узел размещается вблизи склада и как можно ближе к производству.

Сухая соль из самосвала через приемную воронку выгружается в железобетонную емкость, облицованную листами из нержавеющей стали. Сюда подается вода и с помощью барботирования воздухом происходит растворение соли, верхний слой приготовленного раствора непрерывно поступает на фильтрацию, а затем на производство. Принимаю установку Т1-ХСБ.

Рассчитаем объем емкостей, необходимых для хранения сырья в жидком виде.

Расчет площадей склада для хранения сырья /9/: