где m1 – масса бюксы с крышкой с навеской до высушивания, г;
m2 – масса бюксы с крышкой с навеской после высушивания, г;
m – масса навески изделия, г.
Определение кислотности (ГОСТ 5670-96).
Кислотность ржаного хлеба из сеяной муки выражают в градусах. Для определения кислотности берут навеску измельченного изделия в количестве 25 г, взвешенную с точностью 0.01 г, и переносят ее в сухую колбу вместимостью 500 мл с хорошо пригнанной пробкой. Мерную колбу на 250 см3 отмеряют дистиллированную воду. Из колбы в около1/3 взятой воды приливают в колбу с навеской, которой после этого растирают стеклянной палочкой до получения однородной массы.
К полученной смеси приливают оставшуюся воду. Колбу закрывают пробкой и в течение 2-х мин энергично встряхивают, затем оставляют на 10 мин в покое. По истечении времени колбу встряхивают в течение 2-х мин и оставляют в покое на 8 мин. Затем жидкий слой пропускают через сито в сухой стакан. Из стакана отбирают 50 мл раствора и титруют 0.1 н раствором NaOH или КОН с 2-3 каплями 1 %-ного раствора фенофталеина до получения слабо розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 1 мин
Кислотность в градусах вычисляют по формуле:
,
где V - объем 0.1 моль/дм3 раствором гидроокиси натрия или гидроокиси
калия, израсходованного на титрование, см3;
К – поправка на титр щелочи;
250 – объем воды, взятой для извлечения кислот, см3;
4 – коэффициент, приводящий к навеске 100 г;
50 – объем испытуемого раствора (вытяжки), взятого для
титрования, см3;
25 – масса навески испытуемого продукта, г;
1/10 – приведение 0.1 моль/дм3 раствора щелочи к 1 моль/дм3.
Определение пористости.
Из середины изделия вырезают кусок шириной не менее 7-8 см. Из мякиша куска в месте, наиболее типичном для его пористости, на расстояние не менее 1см от корок делают выемки цилиндром Журавлева. Острый край цилиндра предварительно смазывают растительным маслом. Цилиндр вводят вращательным движением в мякиш куска. Заполненный мякиш цилиндра укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в имеющуюся на лотке прорезь. Затем мякиш выталкивают из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом.
Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до центра лотка и также отрезают у края цилиндра. Вычисляют объем выемки. При внутреннем диаметре цилиндра 3 см и расстояние от стенки лотка до прорези 3.8 см объем выемки цилиндра мякиша равен 27 см3
,
где V – объем выемки цилиндра мякиша, см;
q – масса выемок, г;
р – плотность беспористой массы хлеба, г/см /17/.
3 БЕЗОПАСНОСТЬ И ЭКОЛОГИЧНОСТЬ
3.1. Общая характеристика проектируемого объекта
Целью проекта является расчет и проектировка технологической линии по производству хлеба ржаного из сеяной муки непрерывным способом мощностью 3.4 т/сутки. Производство хлеба ржаного осуществляется в г. Казань на хлебзавод». Длина здания 60 м, ширина 30 м, высота 10.8 м.
Длина проектируемого помещения 54 м, ширина 12 м, высота 6 м.
Таблица 3.1- Оборудование и операции
Оборудование | Операции |
Дозировочная станция Ш2-ХДБ Тестомесильная машина И8-ХТА-12/1 | Приготовление теста |
Тестоделитель ХДН | Разделка теста |
Расстойный шкаф Р-2-59 Циркуляционный стол Х-ХГ | Расстойка тестовых заготовок |
Печь ФТЛ-20 | Выпечка и сушка тестовых заготовок |
Таблица 3.2- Токсичные свойства используемых веществ.
Название вещества | Агрегатное состояние | ПДК, мг/м3 | Класс опасности | Характер токсичного действия |
Мука | порошок | 6 | 3 | Горюч, не ядовит, не токсичен |
Минеральные масла | жидкость | 300 | 4 | Горючая, склонна к химическому самовозгоранию |
Соль | порошок | 0.3 | 2 | Вызывает аллергию кожных покровов |
Дрожжевая суспензия | жидкость | 300 | 4 | Поражает органы дыхания |
Категории производственных помещений по классам пожароопасности и взрывоопасности приведены в таблице 3.4.
Таблица 3.3- Показатели горючести веществ
Название | Группа горючести | Твспышки, ºС | Твоспл., ºС | Тсамовоспл., ºС |
Мука | Горючее порошкообразное | 220 | 250 | 380 |
Минеральные масла | Горючая жидкость | 204 | 220 | 370 |
Таблица 3.4 - Категории производственных помещений по классам пожароопасности и взрывоопасности.
№ | Наименование помещения | Фактор | Категория поНБП 105-03 | Класс ПУЭ-86 |
1 | Цех тестоприготовления | Горючие пыли или волокна, образовывать взрывоопасные пылевоздушные или паровоздушные смеси, при воспламенении которых развивается расчетное избыточное давление взрыва в помещении, превышающее 5 кПа | Б Взрыво-пожароопасная | В-IIа |
2 | Пекарный зал | Горючие, трудногорючие жидкости, способные гореть при взаимодейстии с водой, кислородом воздуха или друг с другом. | В1 | В-IIа |
3.2. Шум и вибрация.
Источниками шума и вибрации в помещении являются: тестомесильная машина, тестоделитель, циркуляционный стол, печь, расстойный шкаф.
Допустимые уровни вибрации и шума приведены в таблицах 3.5 и 3.6 соответственно /18/.
Таблица 3.5. - Допустимые значения уровня вибрации по ГОСТ 12.1.012-90
Вид вибрации | Допустимые уровни вибрации, дБ со среднегеометрическими частотами, Гц. | |||||||
1 | 2 | 4 | 8 | 16 | 31,5 | 63 | 125 | |
Технологическая | - | 108 | 99 | 93 | 92 | 92 | 92 | - |
Транспортно- технологическая | - | 117 | 108 | 102 | 101 | 101 | 101 | - |
Локальная | - | - | - | 115 | 104 | 109 | 109 | 109 |
В служебных помещениях, лабораториях. | - | 91 | 82 | 76 | 75 | 75 | 75 | - |
Таблица 3.6.- Допустимые уровни звукового давления по ГОСТ 12.1.003 – 88.
Рабочие места | Уровень звукового давления (в дБ) в октановых полосах со среднегеометрическими частотами, Гц | Уровни звука, дБ | |||||||
63 | 125 | 250 | 00 | 1000 | 2000 | 4000 | 8000 | ||
Помещения управления, рабочие комнаты | 79 | 70 | 68 | 58 | 55 | 52 | 50 | 49 | 60 |
Помещения лабораторий для проведения экспериментальных работ | 94 | 87 | 82 | 78 | 75 | 73 | 71 | 70 | 80 |
Рабочие места и рабочие зоны в производственных помещениях и на территории предприятия | 99 | 92 | 86 | 83 | 80 | 78 | 75 | 74 | 85 |
Ориентировочные значения уровней звука в проектируемом помещении по ГОСТу 12.1.003-83 приведены в таблице 3.7.
Таблица 3.7. - Ориентировочные значения уровней звука
Помещение | Уровень звука, ДБА |
Тестомесильное отделение | 88-92 |
Тесторазделочное отделение | 84-97 |
Печное отделение | 83-88 |
Для защиты от шума и вибрации большое применение находят звуко - и вибропоглощающие материалы.
Для звукоизоляции тестомесильная машина, тестоделитель, печь, расстойный шкаф и циркуляционный стол ограждены кожухами из металла. Виброзащита обеспечивается вибропоглащением. Уменьшение амплитуды деталей оборудования достигается применением покрытия упруго-вязкими ластиками вибрирующих металлических поверхностей агрегата.
Для защиты рук от воздействия локальной вибрации применяют рукавицы или перчатки со специальными виброзащитными упруго-демпфирующими вкладышами, наушники, бируши.
3.3. Микроклимат на рабочих местах.
Наиболее тяжелые условия труда на рабочих местах тестовода, машиниста, рабочих тесторазделочных и тестомесильных машин, пекаря, так как связаны с постоянным хождением и переносом небольших тяжестей – до 10 кг, энергозатраты составляют 200 – 250 ккал/ч. Они относятся к категории работ средней тяжести (II б) /19/.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 |
Основные порталы (построено редакторами)