Применение таких добавок обеспечивает подкисление теста до необходимой кислотности.
На российском рынке в последние годы появились порошкообразные и пастообразные подкислители под различными торговыми названиями. К ним относятся Форшрит (Германия, фирма «Арома»), имеющий кислотность около 250 град, порошкообразная закваска Бакзауер (Германия, фирма «Ульмер Шпац»), с кислотностью около 350 град, Диразауер (фирма «Шаллер»), порошкообразный продукт Ибис (Франция, фирма «Лесаффр»), RS-2 (Бельгия, фирма «Пуратос») с кислотностью свыше 500 град, пастообразная комбинированная закваска ВАЗ (Австрия, фирма «Бакальдрин») с кислотностью 200 град.
В научно-исследовательском центре фирмы «Пакмая» разработана сухая пищевая добавка на основе натуральных органических кислот (молочной и уксусной) для приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба, высокая эффективность которой позволяет использовать ее в небольших количествах. Дозировка, при ускоренном способе производства в зависимости от соотношения ржаной и пшеничной муки составляет от 1.5 до 2%.
Санкт-петербургским филиалом ГосНИИХП разработана и запатентована многофункциональная подкисляющая пищевая добавка Цитросол (<<сухая>> закваска) на основе натурального сухого лактобактерина и пищевых компонентов для ускоренного производства хлеба с использованием ржаной муки.
ГосНИИХП предлагает сухую добавку Полимол на основе натуральных кислотореагирующих продуктов в качестве заменителя традиционной закваски, для приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба.
На кафедре «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств» МГУПП разработана и запатентована хлебопекарная добавка-улучшитель Биоэкс. Она содержит натуральные компоненты и предназначена для приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки ускоренным и традиционным (с использованием заквасок) способами.
Использование Биоэкс в качестве добавки-улучшителя гарантирует сокращение технологического промесса приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба, его стабильное качество, обеспечивает характерные аромат и вкус традиционных сортов хлеба, сохранение свежести готовых изделий. Дозировки Биоэкс составляют 1.5-3.5% к массе муки при ускоренном способе.
Фирмой «Нива-хлеб» разработана многофункциональная добавка «Экстра-Р», которая содержит натуральные компоненты и предназначена для использования при ускоренных способах приготовления теста из смеси пшеничной и ржаной муки. Дозировка этого улучшителя от 1.5 до 2.7% к массе смеси. Чем больше в составе смеси содержится пшеничной муки, тем меньше дозировка улучшителя. «Экстра-P» дозируется в сухом, виде совместно с другими компонентами рецептуры при замесе теста.
Приготовление теста с использованием перечисленных улучшителей производится с добавлением прессованных дрожжей. Продолжительность брожения теста составляет 40-90 мин.
Приготовление теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки с применением различных добавок, в частности добавки Полимол, можно осуществлять следующим образом: в тестомесильную машину загружают муку, добавляют Полимол в сухом виде, соль, воду и другое сырье по рецептуре изделия. Расход добавки составляет от 2 до 4.5% к массе муки в зависимости от доли ржаной муки в тесте. Сахар-песок и соль целесообразно предварительно растворить в небольшом количестве воды. Жировой продукт вводят в размягченном или растопленном и охлажденном до температуры 30-32 оС виде.
Прессованные дрожжи добавляют в виде дрожжевой суспензии, приготовленной в соотношении дрожжи: вода 1:2 или 1:3. Можно использовать импортные сушеные или инстантные дрожжи в количестве в три раза меньшем, чем прессованных дрожжей. При внесении сырья следует не допускать контакта улучшителя с дрожжами.
Замес теста осуществляют в течение 5-8 мин в зависимости от конструкции тестомесильной машины. Температура теста после замеса должна составлять 30-32 °С. Продолжительность брожения теста (отлежка) -30-60 мин.
Для производства хлеба ржаного формового из сеяной муки был выбран двухфазный способ с использованием большой густой закваски. Преимущества густых заквасок: в густых заквасках содержится больше кислотообразующих бактерий и кислот; для приготовления густых заквасок требуется меньшая емкость производственного оборудования, так как они имеют большую плотность и бродят без образования пены /3/.
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Характеристика исходного сырья и готовой продукции
2.1.1 Характеристика исходного сырья
При производстве ржаного хлеба используется следующее сырье:
а) мука ржаная сеяная;
б) дрожжи прессованные;
в) соль;
г) масло растительное;
д) вода питьевая.
Мука ржаная (ГОСТ 7045-90).
Химический состав муки зависит от химического состава зерна, из которого она получена и сорта муки. При помоле зерна, особенно сортовой, стремятся максимально удалить оболочки и зародыши, а эндосперм превратить в муку. Поэтому химический состав муки отличается от химического состава зерна, главным образом, более низким содержанием клетчатки, минеральных веществ, жира и белковых соединений и большим количеством углеводородов.
Ржаная мука отличается от пшеничной муки меньшим содержанием белка, большим количеством клетчатки, слизистых веществ и витаминов. Качество ржаной муки должно отвечать требованиям, установленным в ГОСТ 7045-90. Ржаная хлебопекарная мука должна вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта и правилами организации и ведения технологического процесса на мельницах, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
Качество муки определяется по органолептическим и физико-химическим показателям, характеризующим её доброкачественность и технологические свойства. Различают общие показатели, которые применяют для оценки муки всех видов и специальные показатели для муки определённых видов. К общим показателям качества относят: запах, вкус, цвет, хруст, заражённость вредителями, содержание ферропримесей, влажность, зольность, крупность помола, а также кислотность. Содержание вредных примесей в ржаном зерне допускается не более 0.05%; куколя не более 0.1%.
Влажность муки - очень важный показатель, по которому устанавливают выход хлеба и рассчитывают количество воды, необходимое для замеса теста. Влажная мука хуже хранится и быстрее портится, чем сухая. Базисная влажность муки, на которую планируется выход изделия, равна 14.5%. Допустимая влажность муки 15%.
Золой или зольными веществами называется остаток, который получается при полном сжигании органических веществ, входящих в состав муки. Зольность муки является основным показателем её сорта. Минеральные вещества распространены в зерне неравномерно: в основном они находятся в оболочках, зародыше и меньше в эндосперме.
Кислотность не является обязательным показателем качества, однако она широко применяется для контроля качества муки. Кислотность муки влияет на кислотность теста и хлеба; она характеризует свежесть и зависит от условий хранения муки. При хранении муки её кислотность увеличивается, особенно при повышенной температуре и влажности воздуха.
Для ржаной муки цвет и способность ее к потемнению в процессе производства хлеба важны только при оценке качества сеяной муки /4/.
В ржаной муке высокая активность амилолитических ферментов. В ней, кроме β-амилазы, содержащейся в пшеничной муке, имеется также α-амилаза. Крахмал ржаной муки легче расщепляется и имеет более низкую температуру клейстеризации, чем крахмал пшеничной муки. В ржаной муке содержится больше сахара. По этим причинам газообразующая способность ржаной муки почти всегда достаточно высока. Часто способность расщепления крахмала ферментами в ржаной муке так велика, что в хлебе накапливается много декстринов. Если автолитическая ржаной муки высокая, то качество муки низкое.
В тесте из ржаной муки в обычных условиях приготовления теста клейковина не образуется. Поэтому газоудерживающая способность муки обуславливается лишь вязкостью и поверхностным натяжением, которые зависят от состава муки: количества и свойств слизей, белковых и других веществ.
Водопоглощающая способность ржаной муки больше, чем пшеничной - для ржаной, обойной муки, она равна 70%. Это объясняется содержанием в ржаной муке слизистых веществ, которые хорошо набухают, поглощая количество воды, примерно в 8 раз превышающее их собственную массу. При этом значительно увеличивается вязкость ржаного теста /5/.
Дрожжи прессованные (ГОСТ-171-81).
Дрожжи представляют собой выращенные в особых условиях дрожжевые клетки, выделенные из среды, выделенные из среды, в которой они размножались; сепарированием, промытые и спрессованные.
Хлебопекарные дрожжи - это скопления клеток семейства грибов-сахаромицетов. Они вызывают спиртовое брожение сахаров теста, в результате чего образуется спирт и углекислый газ. Применение дрожжей в хлебопечении основано на том, что при брожении СО2 разрыхляет тесто, придает ему пористую структуру. В соответствии с ГОСТ-171-81 влажность составляет до 75%, поэтому дрожжи являются скоропортящимся продуктом и требует хранение при температуре 0-4 оС в течение не более 12 суток.
Дрожжи должны обладать хорошей способностью поднимать тесто за 60-65 минут, на высоту – 70 мм, то есть иметь хорошую подъемную силу, быть осмофильными и хорошо сбраживать сахара при высокой концентрации сухих веществ в седее; хорошо сбраживать мальтозу, особенно в последние часы приготовления теста. Для этого дрожжи должны обладать высокой активностью фермента мальтозы, содержать возможно меньше глютатиона, который способствует разжижению теста; быть самоустойчивыми, хорошо переносить высокую концентрацию соли в среде, не содержать посторонних микроорганизмов, особенно гнилостных бактерий, содержать возможно меньше посторонних дрожжевых грибов. Дрожжи должны легко ломаться, консистенция их должна быть плотной, не мажущейся, цвет - серый с желтоватым оттенком, без темных пятен на поверхности. Запах - свойственный дрожжам, не допускается запах плесени. Вкус - пресный, без постороннего привкуса, кислотность дрожжей должна быть не более 120 град (через 12 дней не более 360 град); бруски дрожжей завертывают в бумагу и укладывают в ящики. Масса дрожжей не более 12 кг. Расход дрожжей для приготовления теста зависит от ряда факторов:
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 |
Основные порталы (построено редакторами)