Охлаждение (стр. 15 )

92. Средства для созревания сырокопченых колбас

Это специальные смеси из пряностей, добавок и примесей, манипулирую­щих процесс созревания и проявления вкуса колбас. В составе средств присутствуют различные сахаристые вещества, рассчитанные соответственно по стадиям процесса. Например, это средства, содержащие глюкон-дельталактон (ГДЛ) средства и смеси сахаров, специй и добавок без ГДЛ.

Содержащие ГДЛ средства предназначены для ускоренного созревания сырокопченых колбас, со сроком изготовления от 12 дней. Действие этих препаратов основано на достаточно быстром снижении рН фарша сырокопченой колбасы при контакте ГДЛ с водой и повышении плот­ности структуры колбасного фарша. Одновременно ГДЛ задерживает разви­тие чувствительных к изменению рН микроорганизмов, что оказывает допол­нительное бактериостатическое действие.

Не содержащие ГДЛ средства для созревания имеют в составе специаль­ный комплекс сахаров, а также экстракты специй. Более высокая закладка этих компонентов обусловлена большим количеством сахаров, для поддерж­ки жизнедеятельности естественной молочнокислой и стартовой микрофло­ры.

Обработка специй по технологии Клин-тек. В начале 2002 г. фирма «Могунция» внедрила новый ассортимент добавок для созревания сырокопченых колбас. Это препараты для созревания, со специями, прошедшими очистку методом Клин-тек (технология чистоты). Высокая микробиальная обсемененность натуральных специй способствует внесению и дальнейшему развитию нежелательной микрофлоры в фарше сырокопченой колбасы. С технологией Клин-тек использование препаратов фирмы Могунция обеспечивает дополни­тельную гарантию правильного течения процесса созревания. В основе этой современной технологии лежит принцип краткосрочного воздействия на об­рабатываемый материал насыщенным водяным паром. Благодаря этому обра­батываемый материал равномерно прогревается, и большая часть микроорга­низмов погибает. Инновационность «Клин-тек» в максимально оптимизиро­ванных параметрах времени обработки, для значительного уменьшения количества бактерий, и максимально возможного сохранения качественных характеристик обрабатываемого продукта, таких как вкус, содержание эфир­ных масел и прочих свойств этого сырья. Этот способ паротепловой обработ­ки — щадящий и эффективный, надежный и натуральный, гарантирующий посто­янство качества специй. Кроме снижения количества микроорганизмов, дан­ный способ обработки снижает активность продуктов их метаболизма, например, ферментов липаз, способствующих прогорканию жиров.

Стартовые культуры БЕССАСТАРТ — специально селекционированные штаммы микроорганизмов, приспособленные к условиям сложной фаршевой системы сырокопченых колбас (резистентные к добавлению посолочных ве­ществ, снижению рН, и активности воды Aw), что позволяет им развиваться быстрее патогенных и мешающих процессу созревания микроорганизмов. Культуры БЕССАСТАРТ состоят на 80 % из стафилококков xylosus и 20 % лактобацилл plantarum. Стафилококки способствуют расщеплению нитратов и нитритов в фарше, и предупреждают порчу жира пероксидами благодаря выделяемому при мета­болизме ферменту каталазе. Применение стартовых культур исключительно важно при отсутствии в составе рецептуры средства для созревания лактона глюконовой кислоты (ГДЛ).

93. Особенности термическойобработки при производстве запеченных изделий из мяса

Запекание — это тепловая обработка мясопродуктов сухим горячим воздухом при температуре выше 850С. Запекание осуществляют в контакте с греющей средой либо в формах до достижения температуры в центре продукта 70-72°С.

При запекании конвективный нагрев горячим воздухом в большей или меньшей мере дополняется нагревом путем теплоизлучения (либо теплопроводности при нагреве в форме). В результате быстро устанавливается градиент температур, направленный от периферии продукта к его центру. По этой причине внешний слой обезвоживается не только из-за интенсивного испарения влаги во внешнюю среду, но и вследствие переноса влаги в направлении теплопотока (т. е. от поверхности к центру). Таким образом, нагрев почти с самого начала происходит при наличии сухого слоя на поверхности продукта.

Эти особенности нагрева предопределяют особенности изменений продукта: для его поверхности харак­терны изменения, присущие сухому нагреву, для внутренней части — присущие влажному. Внешний слой уплотняется и упрочняется, во внутренних слоях развиваются процессы гидротермического распада. Потери при запекании обусловлены испарением влаги и плавлением небольшого количества жира. Таким образом, при запекании практически все составные части продукта сохраняются. Сни­зить эти потери можно, применяя полимерные пленочные материалы. При производстве копчено-запеченных изделий соленые полуфабрикаты формуют в полимерные пленки. При производстве копчено-запеченных изделий процесс запекания совмещают с копчением.

94. Назовите особенности выпуска вареных колбас специального назначения.

Данные колбасы представляют собой продукты различной функциональной направленности. Наиболее важное значение имеют следующие мясные продукты, в том числе колбасные изделия: лечебно-профилактические, диетические, для детей, спортсменов, других групп населения.

Лечебно-профилактические колбасы предназначены для профилактики различных заболеваний, предупреждения отрицательного воздействия на организм факторов окружающей среды, включая вредные для здоровья производственные факторы химической, металлургической, угольной и других отраслей промышленности.

Диетические колбасы применяются в комплексном лечении заболеваний, связанных с нарушением обмена веществ, в том числе алиментарных патологий, возникающих при хроническом дефиците в рационе незаменимых пищевых веществ. Типичным примером таких продуктов могут быть колбасные изделия, обогащенные витаминами, йодом, селеном, кальцием.

Продукты для питания детей – особая группа мясных продуктов, предназначенных для детей различных возрастных групп.

Продукты детского питания (ПДП) на мясной основе подразделяются на три основные группы: специализированные ПДП, в том числе продукты прикорма на мясной основе; специализированные продукты для лечебного питания больных детей; продукты для детей дошкольного, школьного возраста и подростков.

Продукты прикорма на мясной основе. К ним относят консервы и паштеты из говядины, свинины, конины с добавлением субпродуктов, а также консервы и паштеты на основе мяса птицы. Эта продукция используется в питании детей с 7–8 мес., а иногда и в более раннем возрасте. Пищевая ценность продуктов прикорма определяется содержанием в них белков с высокой биологической ценностью, липидов, витаминов А, В1, В2, В6, В12, железа.

Мясные продукты для лечебного питания детей. Их пищевая ценность определяется двумя критериями:

·  наиболее полное соответствие основным физиологическим потребностям детей в пищевых веществах и энергии;

·  эффективность лечебного воздействия; последнее связано либо с исключением неблагоприятно влияющих на организм элементов, входящих в состав сырья, либо, наоборот, с обогащением продукта незаменимыми микронутриентами в соответствии с их целевым назначением и характером метаболических нарушений при каждом конкретном заболевании.

Примерами могут служить продукты для недоношенных детей с содержанием конкретной группы пищевых веществ, которые должны в максимальной степени обеспечить потребности ребенка; продукты с исключенной лактозой – для больных детей с синдромом мальабсорбции, с удаленными аллергенами – для детей с пищевой аллергией, и др.

Мясные продукты для детей дошкольного, школьного возраста и подростков. Эти продукты вырабатываются с повышенной биологической и пищевой ценностью, они предназначены для профилактики дефицита витаминов, кальция, железа, других макро - и микронутриентов. Используются главным образом для питания детей в организованных коллективах, а также в домашних условиях.

ПДП вырабатывают по специальной рецептуре и технологии с предъявлением высоких гигиенических требований, как к исходному сырью, так и к качеству готовой продукции. Качество ПДП складывается не только из качества поступающего сырья. Большое значение имеет качество пищевых компонентов, вспомогательных материалов, упаковки и тары, а также соблюдение технологических режимов производства. С этой целью на предприятии осуществляется технологический, химический и микробиологический контроль.

В настоящее время ассортимент колбасных изделий для питания детей дошкольного и школьного возраста включает колбаски – Малютка, Крепыш, Детские куриные и т. д. Технология производства колбасных изделий для детского питания аналогична традиционной, но имеет ряд особенностей, касающихся выполнения отдельных процессов и операций, которые изложены в соответствующих технологических инструкциях по конкретным видам продукции.

Особый практический интерес в питании детей раннего, дошкольного и школьного возраста представляют пастеризованные колбасные изделия длительного хранения. Длительность хранения достигается эффектом пастеризации, о чем свидетельствуют микробиологические показатели. Срок реализации этой продукции составляет 1,5 мес. при температуре воздуха 0–6°С и относительной влажности 70–80 %.

Пищевая ценность. Соотношение белка и жира в колбасных изделиях для детей должно составлять 1:1–1:1,5, в то время как в колбасах для взрослых 1:2–1:2,5. Во всех видах рецептур колбасных изделий для питания детей содержание соли ограничивается до 1,5–1,7%, а количество нитрита натрия максимально снижается или полностью отсутствует. Для формирования и стабилизации окраски вводят аскорбиновую кислоту или ее соли в количестве 100 мг на 100 кг сырья, широко рекомендуют применение натуральных пищевых красителей. Из рецептуры исключают черный перец, другие острые специи и пряности.

Срок хранения колбасок при температуре 0–8°С и относительной влажности воздуха 70–80 % составляет на более 24 ч с момента окончания технологического процесса.

Продукты для питания спортсменов предусматривают разработку специализированных продуктов питания, исходя из уровня подготовки спортсмена, вида спорта, целей и задач, которые ставят перед собой спортсмены в различные периоды тренировок и соревнований. Продукты для питания спортсменов должны быть повышенной питательной ценности или включать специальные пищевые добавки, поскольку направлены на коррекцию массы тела, мобилизацию физических сил организма.