Охлаждение (стр. 18 )

Перед загрузкой в коптильные камеры тушки вымачивают в воде температурой 20-30°С. После вымачивания тушки подсушивают в течение 2-3 ч в прохладном помещении, а затем подвешивают в коптильной камере без соприкосновения друг с другом и коптят холодным копчением 1-2 суток. В процессе копчения желательно перемещать продукты, расположенные внизу наверх, где более высокая концентрация дыма и наоборот, что позволяет получать однородные продукты по качеству. Окончание копчения устанавливают по появлению характерного коричнево-желтого цвета, острого специфического вкуса и запаха, сухой и блестящей поверхности. По окончании копчения тушки выдерживают в подвешенном состоянии в сухом прохладном месте 3-5 недель для созревания. Птицу можно коптить более мелкими частями: окорочками, половинками и четвертинками.

Копченая птица по сравнению с другими копченостями менее стойка и для продолжительного хранения должна быть помещена в гарантированно холодное место (не более 3-5°С), где она может храниться до 6 мес.

102. Особенности производства костного жира.

Костные пищевые жиры вырабатывают из рядовой (позвонки, кулаки), трубчатой, паспортной (таз, лопатки, ребра) и головной костей.

Свежие очищенные кости передаются на вытопку не позднее 4-6 ч с момента обвалки. Перед вытопкой трубчатую кость опиливают, а рядовую и паспортную измельчают. Чтобы удалить загрязнения и кровь кости промывают. Для более полного извлечения жира вскрывают внутреннюю полость костей. Чтобы полнее извлечь жир, увеличить реагирующую поверхность, ускорить процесс обезжиривания, рядовую кость измельчают для вскрытия ее губчатой кости. На выход жира влияет степень дробления. На мясокомбинатах кость перерабатывают мокрым и сухим методами. Первый осуществляют на непрерывно действующих и периодических установках.

Сущность вытопки жира мокрым методом заключается в том, что в течение термического процесса сырье соприкасается с водой или острым паром. Часть белковых веществ под действием влаги и тепла денатурируется, а большая часть, в основном коллаген, гидролизуется. При этом образуется бульон и выделяется жир, который частично расщепляется с образованием свободных жирных кислот. После разварки сырья получается трехфазная система – жир, шквара и бульон. Последний содержит значительное количество белков и эмульгированного жира. Из влажной обезжиренной шквары после сушки при прессовании жир не выделяется.

Сущность вытопки жира сухим методом заключается в том, что влага, содержащаяся в сырье при варке частично испаряется в атмосферу или удаляется под вакуумом. При этом белки соединительной ткани сырья коагулируются и дегидратируются, становятся хрупкими, разрушаются, и жир, содержащийся в сырье, выделяется. После вытопки получается двухфазная система – сухая шквара и жир. Полученную сухую шквару вторично обезжиривают прессованием или центрифугированием, а сырую – в автоклавах или открытых котлах при температуре кипения воды. При сухом методе вытопки жира остаточное содержание жира в шкваре составляет 12 %.

103. Переработка крови.

Способы и условия переработки крови и ее компонентов зависят от вида изготовляемого продукта и используемой аппаратуры. Для использования на пищевые цели и выработки лечебных препаратов пригодна кровь, собранная при соответствующих условиях, только от здоровых животных. При выработке кормовой и технической продукции используют кровь всех животных, допущенных к убою вет-сан. надзором. После изъятия пищевую кровь направляют на последующие стадии технологической обработки.

Стабилизация крови. Предотвращение свертывания крови упрощает технологический процесс, дает возможность сократить и механизировать весь цикл выработки кровепродуктов, сохраняет в составе крови все содержащиеся в ней белки, уменьшает вероятность микробиального загрязнения. Применение стабилизации позволяет сохранить в крови полноценный белок-фибриноген и увеличивает выход технической продукции за счет сохранения величины сухого остатка исходной крови. При выборе стабилизатора должна быть учтена продолжительность стабилизирующего действия, его влияние на гемолиз и на зольность готового продукта, расход стабилизатора, его стоимость, а при стабилизации пищевой крови – отсутствие токсического действия.

Дефибринирование – удаление фибрина, образующегося в процессе свертывания крови, осуществляет двумя способами. Кровь, используемую на пищевые и медицинские цели, дефибренируют сразу после изъятия в ходе образования фибрина. Интервал между сбором крови и ее дефибринированием не более 1 мин. Второй способ: кровь, направляемую для производства технической продукции, дефибринируют после образования сгустка, разрывая нити фибрин-полимера. Выход сгустка фибрина в первом случае – 8 %, во втором – 25 %. Пищевую кровь дефибринируют в дефибринаторах при помощи механических мешалок. Техническую кровь дефибинируют путем измельчения сгустков крови и последующего отделения фибрина. Фибрин отделяют от жидкой крови процеживанием через металлическую сетку. Фибрин используют для получения фибриновой пленки. Комплекс фибрина с гемоглобином применяют в производстве фарша.

Сепарирование – разделение крови на сыворотку (плазму) и форменные элементы основано на разности плотностей этих фракций. Сепарирование должно обеспечить наиболее быстрое и полное разделение крови на фракции с помощью сепараторов.

Обесцвечивание крови. Степень полноты использования белков крови при производстве мясопродуктов ограничивается специфической окраской гемоглобина. Он является одним из главных потенциальных источников белка, в нем содержится железо в легко усвояемой форме. В настоящее время разработаны ряд химических методов обесцвечивания гемоглобина и физико-химические способы воздействия на системы, содержащие гемоглобин, которые позволяют маскировать его окраску. Химические методы основаны на удалении гема. Влияние гемоглобина на цвет мясопродуктов можно устранить путем использования жировых эмульсий.

Коагуляционное осаждение белков крови. Применяют методы тепловой или химической коагуляции. Термическая коагуляция может осуществляться при 95°С. В этих условиях понижается микробиологическая обсемененность. Недостаток: изменение функциональных свойств белков крови. Белки можно выделить обработкой крови реагентами в кислой среде. После нейтрализации белковый коагулят высушивают и его можно использовать на пищевые цели.

Ультрафильтрация плазмы. Высокое содержание воды в плазме ограничивает возможности ее использования при производстве мясопродуктов. Концентрирование плазмы методом ультрафильтрации позволяет увеличить концентрацию белков при сохранении их исходных свойств. Ультрафильтрационные установки снабжены полупроницаемыми мембранами, через поры которых проходит растворитель и низкомолекулярные вещества. Это приводит к увеличению концентрации макромолекул.

Консервирование крови и ее компонентов. Сроки хранения крови или сыворотки можно увеличить добавлением 10 %-ного насыщенного р-ра NaCl. Кровь можно консервировать аммиаком, антисептиками и др. При использовании крови и ее фракций на пищевые цели их консервируют холодом или замораживанием. Кровь, плазму и сыворотку, помещенные в тару, можно замораживать в морозильных камерах и аппаратах. Продолжительность хранения при -10°С 6 мес.

104. Особенности производства яичного меланжа.

Смесь белка и желтка яиц в замороженном виде – меланж производится в специальных цехах птицеперерабатывающих предприятий. Меланж удобен для длительного хранения и транспортировки. Меланж сохраняется в герметичной таре без усушки при низких температурах.

Агрегат для обработки яиц (освокопирования, мойки, дезинфекции, разбивки и разделения на белок и желток) работает так: яйца укладывают в гнезда пульсирующего транспортера, ролики которого, вращаясь, передают яйца в кабину освокопа для контроля качества, затем яйца подвергаются мойке, сушке и дезинфекции облучением. Далее транспортером отправляются в узлы разбивания, и которых белок и желток раздельно поступают в контейнеры. Яичную массу перемешивают в мешалке 10-15 мин. Иногда производят гомогенизацию яичной массы, добавление 5 % сахара или 0,8 % соли. Пастеризацию массы производят на специальной установке при 60°С. Охлаждают массу водой температурой 10°С до температуры 15°С.

Затем яичную массу разливают в банки непосредственно из мешалки с распределительным краном или при помощи дозатора. Банки из белой жести прямоугольной формы с наполнительными отверстиями в крышке должны быть промыты и простирилизованы. При заполнении банок оставляют свободное пространство (7 %) для расширении массы при заморозке. Наполнительное отверстие закрывают колпачком и запаивают. Банку маркируют и отправляют на заморозку. При замораживании одну банку от партии оставляют незапаянной и определяют в ней температуру конца заморозки (не выше -6°С) по термометру в металлической оправе.

Замороженный меланж хранят при температуре -6°С в течение 6 мес. Меланж с сахаром или солью хранят при температуре -10°С в течение 8 мес. Периодически во время хранения контролируют качество продукта: отсутствие бугорка на поверхности говорит об оттаивании. В этом случае обязательна проверка качества: отбирают 3 % банок от партии.