Охлаждение (стр. 13 )

·  Шкурку подготавливают перед варкой аналогично способу, описанному выше, и варят в пароварочных котлах при тех же соотношениях сырья и воды и температуре в течение 3 ч, периодически перемешивая. После варки шкурку измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и варят в бульоне при соотношении 1:0,5 в течение 2,5-3 ч. Затем проводят тонкое измельчение массы в горячем виде, выдерживают при 2-4°С в течение 10-24 ч и повторно измельчают на волчке.

Выход белкового препарата, изготовленного из сваренной свиной шкурки, 130 % от массы исходного сырья.

Белковый препарат из свиных и говяжьих жилок, сухожилий. Жилки и сухожилия после промывки закладывают в холодную воду (соотношение сырья и воды для свиных жилок 2:2, для говяжьих 1:2) и варят, периодически перемешивая, при не интенсивном кипении воды свиные жилки в течение 2,5-3 ч, говяжьи — 4-6 ч. Сваренные жилки и сухожилия измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, перемешивают с бульоном (50 % от массы вареного сырья) и обрабатывают на машинах тонкого измельчения. После выдерживания смеси при 2-4°С в течение 10-24 ч повторно измельчают на волчке. Выход белкового препарата из жилок и сухожилий 120 % от массы сырья.

Приготовление белково-жировой эмульсии. Белково-жировую эмульсию готовят в соотношении: часть белка + вода на гидратацию белка + такое же количество жира. Жир используют различ­ный: говяжий и свиной, жир-сырец, жир топленный, обрезки шпика, дезодо­рированное растительное масло. Рекомендуется перед использованием жиро-содержащее сырье измельчить на волчке с диаметром отверстий решетки 3-5 мм. Наиболее оптимальным соотношением соевого белка, воды и жира при приготовлении белково-жировой эмульсии является: 1:5:5.

Эмульсию готовят в следующей последовательности: в куттер наливают необходимое для гидратации белка количество воды, добавляют соевый белок и куттеруют в течение 3-5 минут, затем добавляют жир и куттеруют в тече­ние 3-5 минут до образования сметанообразной консистенции. Общая продолжительность куттерования — 8-10 минут. Для снижения температуры эмульсии рекомендуется часть воды заменить на лед.

В белково-жировых эмульсиях жир получают в связанном виде, что иск­лючает образование бульонно-жировых отеков на готовых колбасах. Белково-жировую эмульсию рекомендуется применять при производстве вареных колбас в количестве до 15 %, сосисок и сарделек — до 30-40 %.

83. Особенности выработки варено-копченых изделий из мяса говядины с использованием соевых продуктов.

При производстве варено-копченых изделий из говядины соевые белки применяют в составе рассолов, при этом используют хорошо растворимые в воде и имеющие низкую вязкость белки. Количество белка вводимого в рассол, зависит от желаемого его содержания в продукте (1-2 %), выхода, количества введенного раствора, имеющегося оборудования и потерь при термической обработке.

При приготовлении сложного рассола важно соблюдать последовательность введения ингредиентов: сначала вводят трудно растворимые вещества, в конце наиболее растворимые. Фосфаты и нитрит натрия рекомендуется вводить в рассол в виде растворов. Температура рассола должна быть в пределах 2–60С, поэтому 15–20 % требуемой по рецептуре воды необходимо добавлять в конце составления рассола в виде льда для его охлаждения. Количество других ингредиентов (соли, сахара и т. п.) в рецептуре рассола также рассчитывается, исходя из требуемого содержания их в продукте, количества введенного рассола и термопотерь.

При приготовлении рассола важно соблюдать последовательность введения ингредиентов. Рассол составляется при интенсивном перемешивании в специальном солерастворителе с механической мешалкой или в специальной ёмкости по следующей схеме: холодная вода (80 % от количества предусмотренной рецептурой) – соевый белок – фосфаты (предварительно растворенные в воде), каррагинаны (если предусмотрены рецептурой) – соль (нитритная соль) – сахар, глютаминат натрия, специи – нитрит натрия в растворе – аскорбиновая кислота – ледяная вода или лед (20 % от общего количества). При исключении какого–либо из компонентов рассола на такое же количество увеличивается количество воды.

Для введения рассола в цельномышечные куски мяса используют одно-, двух - или многоигольчатые шприцы, а для массирования и ускорения процесса просаливания – массажеры с различным программированием. При инъекции рассола в мышечную ткань необходимо иметь в виду, что она обладает анизотропными свойствами: проницаемость ее вдоль волокон примерно на 11 % выше проницаемости поперек волокон.

Использование интенсивных технологий посола с инъекцией рассола в мышечную ткань и последующим массированием позволяет получить продукт хорошего качества с высоким выходом и значительно сократить продолжительность посола.

84. Особенности выработки пельменей с использованием соевых продуктов.

Технологические схемы производства всех мясопродуктов с использованием соевых белков имеют особенности при фаршесоставлении. Остальные процессы осуществляются в той же последовательности, как и предусмотрено действующими технологическими инструкциями.

Фарш для пельменей готовят в фаршемешалках (открытых и вакуумных) или куттерах. Схема составления фарша: нежирное мясо (предварительно измельченное после посола) + соль (на нежирное мясо, шпик и гидратированный белок) – гидратированный белок (для гидратации сухие белки замачивают в холодной воде в соотношении 1:3 или 1:4 в зависимости от их влагопоглащаемости и выдерживают в течение 20–30 минут. При гидратации соевые белки пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 3 мм или куттируют до образования однородной массы) 30–50 % + вода (если предусмотрено рецептурой) – жирное мясо + шпик – специи + усилители вкуса + пищевой краситель на белок. Общая продолжительность составления фарша – 5–6 минут.

Для гарантированного качества выпускаемой продукции рекомендуемая конечная температура готовой фаршевой эмульсии должна быть в пределах 12–160С. Во избежание повышения температуры эмульсии рекомендуется 20–30 % воды, предусмотренной рецептурой, заменять снегом (льдом).

86. Особенности производства полуфабрикатов рубленных и фарша с использованием соевых продуктов.

Технологические схемы производства всех мясопродуктов с использованием соевых белков имеют особенности при фаршесоставлении. Остальные процессы осуществляются в той же последовательности, как и предусмотрено действующими технологическими инструкциями.

Фарш для полуфабрикатов (котлет, бифштексов и т. п.) готовят в фаршемешалках (открытых и вакуумных) или куттерах. Схема составления фарша: нежирное мясо (предварительно измельченное после посола) + соль (на нежирное мясо, шпик и гидратированный белок) – гидратированный белок (для гидратации сухие белки замачивают в холодной воде в соотношении 1:3 или 1:4 в зависимости от их влагопоглащаемости и выдерживают в течение 20–30 минут. При гидратации соевые белки пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 3 мм или куттируют до образования однородной массы) 30–50 % + вода (если предусмотрено рецептурой) – жирное мясо + шпик – специи + усилители вкуса + пищевой краситель на белок. Общая продолжительность составления фарша – 5–6 минут.

Для гарантированного качества выпускаемой продукции рекомендуемая конечная температура готовой фаршевой эмульсии должна быть в пределах 12–160С. Во избежание повышения температуры эмульсии рекомендуется 20–30 % воды, предусмотренной рецептурой, заменять снегом (льдом).

87. Особенности выработки полукопченых колбас (варено-копченых колбас № 88) с использованием соевых продуктов.

Технологические схемы производства всех мясопродуктов с использованием соевых белков имеют особенности при фаршесоставлении. Остальные процессы осуществляются в той же последовательности, как и предусмотрено действующими технологическими инструкциями.

Фарш для полукопченых колбас готовят в фаршемешалках (открытых и вакуумных) или куттерах. Схема составления фарша: нежирное мясо (предварительно измельченное после посола) + нитрит натрия + соль (на нежирное мясо, шпик и гидратированный белок) + фосфат (при необходимости) – гидратированный белок (для гидратации сухие белки замачивают в холодной воде в соотношении 1:3 или 1:4 в зависимости от их влагопоглащаемости и выдерживают в течение 20 – 30 минут. При гидратации соевые белки пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 3 мм или куттируют до образования однородной массы) 20 % + вода (если предусмотрено рецептурой) – жирное мясо + шпик – специи + усилители вкуса + пищевой краситель на белок. Общая продолжительность составления фарша – 5 – 6 минут.

Для гарантированного качества выпускаемой продукции рекомендуемая конечная температура готовой фаршевой эмульсии должна быть в пределах 12 – 16 С. Во избежание повышения температуры эмульсии рекомендуется 20 – 30 % воды, предусмотренной рецептурой, заменять снегом (льдом).

89. Особенности выработки вареных колбас с использованием соевых белков.

Технологические схемы производства всех мясопродуктов с использованием соевых белков имеют особенности при фаршесоставлении. Остальные процессы осуществляются в той же последовательности, как и предусмотрено действующими технологическими инструкциями.

Мясную эмульсию для вареных колбас готовят в куттерах, куттер – мешалках и эмульситаторах, предварительно нежирное мясо выдерживают в посоле согласно требованиям технологической инструкции по производству вареных колбас. Жирное мясо и шпик допускается не солить. Схема составления фарша:

Суспензия (ее готовят в куттере или куттер-мешалке перед составлением фарша в следующей последовательности: наливают необходимое количество воды, загружают белок и обрабатывают в течение 2–3 минут, а затем загружают мясо и остальные компоненты, предусмотренные рецептурой. Для ускорения гидратации белка при составлении суспензии рекомендуется увеличивать дозировку воды за счет использования части воды, предусмотренной рецептурой на мясо.)

Сухой белок + вода на его гидратацию

Нежирное мясо (после посола) + нитрит натрия + фосфат + 1/3 часть воды / льда (по рецептуре)