Охлаждение (стр. 4 )

При приготовлении фарша строго соблюдают рецептуру и очередность закладки компонентов, температура фарша в конце обработки не должна превышать 12-18оС. Оболочку наполняют фаршем сразу без промедления после выгрузки из куттера или мешалки (набивают плотно, не допуская попадания воздуха в батон. Продолжительность от шприцевания до термической обработки вареных колбас должна быть не более 2 ч.

Правильное ведение термической обработки исключает технологический брак с неудовлетворительным товарным видом. Сырокопченые после осадки поступают на копчение при 20±2оС, 2-3сут, затем их направляют на сушку 5-7сут при 13±2оС.

Качество колбасных изделий определяют органолептическими показателями: внешний вид, вкус, цвет, консистенция ( в каждой партии). Физико-химическими показателями: соль, нитрит натрия, влага, микробиология (не реже 1 раза в 10 дней), массовая доля жира, белка, общего фосфора (не реже 1 раза в 30 дней).

Контроль за содержанием токсичных элементов, нитрозаминов, антрибиотиков, пестицидов, бензоперена, радионуклеидов осуществляется в соответствии с порядком установленным производителем продукции по согласованию с центрами Госсанэпиднадзора. Токсичные элементы, нитрозамины, радионуклеиды не реже 1 раза в квартал. Антитбиотики, пестициды не реже 2 раз в год.

Колбасу вырабатывают по ГОСТ и ТУ, которые содержат титульный лист, основную часть, обязательные и рекомендуемые справочные приложения. Основная часть состоит из разделов: область применения, требования к качеству и безопасности, маркировка, упаковка, правила приемки, методы контроля, правила транспортирования и хранения.

62. Укажите точки и методы технохимического и микробиологического контроля, требования нормативно-технической документации при производстве и реализации полукопченых колбас.

При производстве полукопченых колбас строгому контролю подвергают температурно-влажностный режим в помещении. Температура в камере дефростации должна быть на уровне 20±20С, в помещении по изготовлению продукции— не выше 12°С, отделении посола (созревания мяса для колбас) не более 2-4ºС, камера охлаждения колбасных изделий 4ºС, камере хранения колбасных изделий 8ºС, экспедиции 12ºС, в камере осадки колбас температура должна быть 8ºС. Относительную влажность воздуха следует поддерживать в пределах 75–85 % (95 % – камеры охлаждения и дифростации).

Замороженное сырье в тушах, п/т и четвертинах размораживают способом воздушного душирования при температуре 20±2оС, скорости воздуха 0,2-1 м/с. Размораживание мяса считается законченным когда температура в толще мышц бедра и лопатки у костей достигает 1оС.

При изготовлении колбасных изделий на всех стадиях производства осуществляют входной и промышленный контроль показателей качества и температуры объектов переработки, условий и режимных параметров технологического процесса и соблюдения рецептур. Также систематически проводят санитарно-микробиологический контроль производства.

Допускается применять сырье и материалы признанные пригодными к использованию на пищевые цели. Контроль качества обвалки и жиловки мяса рекомендуют проводить 3 раза в смену путем внешнего осмотра качества зачистки костей от мягких тканей, степени удаления хрящей, сухожилий, жира при жиловки мяса и правильности последующей сортировки. Удаляются грубые сухожилия, хрящи, кровяные сгустки. Жилованное мясо необходимо быстро направлять на посол, накопление этого сырья не допускается.

При посоле важно точное дозирование посолочных ингредиентов и нитрита натрия, что обеспечивает высокие вкусовые достоинства и хороший цвет. Учитывается длительность созревания мяса в посоле. Несоблюдение установленных сроков созревания ведет к снижению сочности и товарного вида готовой продукции. Каждую партию посоленного мяса снабжают бирками с указанием даты посола и вида изделия для которого оно предназначено.

При приготовлении фарша строго соблюдают рецептуру и очередность закладки компонентов, температура фарша в конце обработки не должна превышать 12-18оС. Оболочку наполняют фаршем сразу без промедления после выгрузки из куттера или мешалки (набивают плотно, не допуская попадания воздуха в батон. Продолжительность от шприцевания до термической обработки вареных колбас должна быть не более 2 ч.

Правильное ведение термической обработки исключает технологический брак с неудовлетворительным товарным видом. Полукопченые колбасы подвергают после варки горячему копчению при температуре 40-45оС, а затем сушке при 11±1оС 1-2сут.

Качество колбасных изделий определяют органолептическими показателями: внешний вид, вкус, цвет, консистенция ( в каждой партии). Физико-химическими показателями: соль, нитрит натрия, влага, микробиология (не реже 1 раза в 10 дней), массовая доля жира, белка, общего фосфора (не реже 1 раза в 30 дней).

Контроль за содержанием токсичных элементов, нитрозаминов, антрибиотиков, пестицидов, бензоперена, радионуклеидов осуществляется в соответствии с порядком установленным производителем продукции по согласованию с центрами Госсанэпиднадзора. Токсичные элементы, нитрозамины, радионуклеиды не реже 1 раза в квартал. Антитбиотики, пестициды не реже 2 раз в год.

Колбасу вырабатывают по ГОСТ и ТУ, которые содержат титульный лист, основную часть, обязательные и рекомендуемые справочные приложения. Основная часть состоит из разделов: область применения, требования к качеству и безопасности, маркировка, упаковка, правила приемки, методы контроля, правила транспортирования и хранения.

63. Укажите точки и методы технохимического и микробиологического контроля, требования нормативно-технической документации при производстве и реализации варено-копченых изделий из свинины (говядины № 71).

При производстве варено-копченых изделий из свинины строгому контролю подвергают температурно-влажностный режим в помещении. Температура в камере дефростации должна быть на уровне 20±20С, в помещении по изготовлению продукции — не выше 12°С, отделении посола не более 2-4ºС, камера охлаждения изделий 4ºС, камере хранения изделий 8ºС, экспедиции 12ºС. Относительную влажность воздуха следует поддерживать в пределах 75–85 % (95 % – камеры охлаждения и дифростации).

На всех стадиях производства осуществляется входной и промежуточный контроль показателей качества и температуры объектов переработки, условий и режимных параметров технологического процесса, а также соблюдения рецеп­тур. Наряду с технологическим контролем систематически проводят санитарно-микробиологический контроль производства согласно действующим инструк­циям.

Для приготовления продуктов из свинины используется сырье от здоровых животных, прошедших ветеринарно-санитарный контроль.

Для всех наименований деликатесных продуктов из сви­нины используют охлажденное сырье с температурой в толще бедра и ло­патки полутуши не ниже 4°С.

При производстве деликатесных продуктов из замороженного сырья его размораживают в соответствии с технологической инструкцией. (Сбор­ник технологических инструкции и норм усушки при холодильной обра­ботке и хранении мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промыш­ленности), утвержденной в установленном порядке. По органолептическим показателям размороженное мясо должно со­ответствовать характеристикам свежего мяса, установленным ГОСТ 7296. При приемке сырья его осматривают и при необходимости подверга­ют дополнительной зачистке.

При использовании для выработки деликатесных продуктов парного мяса, необходимым условием переработки является ритмичная подача сырья, разделка и посол его без накопления, обязательное соблюдение темпе­ратурных режимов на всех стадиях технологического процесса. Парное мя­со должно иметь температуру 35-36°С в толще бедра, после разделки – не менее 30ºС, после шприцевания рассолом с температурой 2-4°С – не вы­ше 18°С.

Технологические процессы разделки и формования осуществляются в производственных помещениях с температурой 12°С и относительной влажностью воздуха не выше 70 %, посола и вдержки при температуре 0-4°С.

Все сырье, направляемое на производство деликатесных продуктов из свинины, должно сопровождаться разрешением вет. службы. Каждая партия пряностей и материалов, поступающая на предпри­ятие, должна сопровождаться документом, удостоверяющим качество, и проходить входной контроль. Все используемое дополнительное сырье и материалы должны со­провождаться документацией, удостоверяющей его безопасность и качество и соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2. 560-96.

В зависимости от ассортимента продуктов посол сырья включает ряд техно­логических приемов: шприцевание рассола; массирование, натирку посолочной смесью (сухой посол), заливку рассолом (мокрый посол) и выдержку посоленно­го сырья. После посола проводят промывку сырья при выработке вареных про­дуктов или вымачивание сырья при производстве сырокопченых продуктов.

Темпера­тура греющей среды во время варки продуктов различных наименований изме­няется в пределах 80–85ºС. Во время варки температура в глубоких слоях мяса достигает 70–72°С. Продолжительность варки изделий составляет 45-55 мин на 1 кг массы. Копчено-вареные продукты перед варкой котят при температуре от 30 до 80°С. Копчение проводят при 30–350С, после чего продукт охлаждают до 12ºС.

После окончания технологического процесса проверяют качество про­дукции по органолептическим показателям и отбраковывают изделия с производственными дефектами.

Копченые изделия допускается направлять в реализацию только при соответствии их показателей качества требованиям действую­щей нормативно-технической документации. По показателям безопасности изделия из мяса свинины аналогичны группе колбасных изделий. Качество готовой продукции оценивают по результатам определения органолептических показателей и данных, характеризующих содержание воды, соли и нитритов.

Поверхность копченых изделий должна быть сухой, без загрязнений, слизи и плесеней, остатков щетины, равномерно прокопченная, без выхватов мяса и шпика, без бахромок. На поверхности буженины и карбоната до­пускается наличие кристаллов соли и частиц пряностей. Консистенция – плотная. Вид продукт на разрезе – равномерно-окрашенная мышечная ткань, розово-красного цвета, цвет жира белый или с розоватым оттенком. Вкус и запах – характерные для копченой свинины.