Охлаждение (стр. 2 )

Для предупреждения подгорания жировой массы и придания шкваре струк­туры, облегчающей отделение жира, рекомендуется добавлять к сырью до 10 % свежей измельченной кости, предпочтительно одноименного вида скота.

В ходе вытопки последовательно изменяют режим работы котла. Предва­рительное обезвоживание сырья проводят под разрежением, разварку и стери­лизацию — под избыточным давлением, сушку жира и шквары — под разреже­нием. В процессе тепловой обработки контролируют давление в рубашке и внутри котла, продолжительность отдельных этапов процесса, температуру и правильность работы контрольно-измерительной аппаратуры. При длительной вытопке и повышенной температуре возможно появление продуктов распада белков, придающих топленым жирам специфический поджаристый запах и темную окраску.

57.Опищите и обоснуйте применяемые режимы при производстве пищевогоальбумина.

Производят пищевой альбумин путем обезвоживания крови, сыворотки или плазмы в условиях, максимально обеспечивающих сохранение растворимости содержащихся в них белков. Обезвоживание, как правило, производят путем сушки. В результате сушки крови получают черный альбумин, при сушке сыворотки или плазмы – светлый. Перед высушиванием кровь от различных животных смешивают, беря говяжьей крови не менее 35 %.

Сушку производят в камерных, канальных, шкафных и вальцовых сушилках, а также на открытом воздухе.

Камерная сушилка представляет собой помещение со стеллажами, на которые ставят тазики с кровью. В такой камере обеспечивается непрерывная циркуляция воздуха, который подогревается в калорифере. Температура воздуха в начале сушки 45ºС, к концу – 60ºС. Во избежание денатурации и коагуляции крови необходимо строго следить за режимом сушки, чтобы температура, особенно в начале сушки, не превышала установленную. Продолжительность сушки 16-18 ч. В результате сушки получается кристаллический альбумин в виде черных и с красноватым отливом чешуек, легко рассыпающихся при растирании пальцами.

В канальных сушилках кровь сушат в тазиках, устанавливая их на подвижные тележки-вагонетки, которые закатывают в сушилку после ее подогрева. Температура воздуха на входе 65-67ºС, на выходе 40-45ºС. Сушка при этом режиме заканчивается через 6-7 ч. Вальцовые сушилки состоят из двух полых барабанов, вращающихся в разные стороны. Жидкая кровь (сыворотка, плазма) подается сверху через устройство между барабанами, распределяясь на их поверхности в виде тонкой пленки, и высушивается прежде, чем они сделают полный оборот. Готовый альбумин удаляется специальными ножами.

В настоящее время при производстве альбумина кровь сушат наиболее совершенным методом распылительной сушки. При этом жидкость распыляется на мельчайшие капли, которые высушиваются в токе горячего воздуха. Площадь контакта жидкости с греющей средой многократно возрастает, и сушка происходит почти мгновенно. При этом температура частиц повышается не очень сильно из-за малого времени нагрева. Поэтому высушенный продукт почти полностью сохраняет свойства исходной жидкой крови. После сушки получается тонкий порошок, не требующий дробления и сохраняющий почти полную растворимость.

Распыление крови производится в сушильной камере (башне). В башню подается горячий воздух, при соприкосновении с которым распыленная кровь мгновенно высыхает и оседает. Горячий воздух нагревается в калориферах.

Процесс сушки крови в распылительных сушилках осуществляется следующим образом. Кровь из напорного бака проходит через фильтры, где она очищается от загрязнений. Распыленная кровь в виде факела выбрасывается в башню. Воздух, нагретый в калорифере до 125-135ºС, поступает в верхнюю часть башни через воздухораспределитель. Количество воздуха, поступающего в камеру, можно регулировать заслонками, установленными на воздуховодах. В результате отдачи тепла на сушку температура воздуха в зоне распыления снижается до 70-75ºС. Основная масса высушенной крови спускается на пол башни, откуда ее скребками или щетками спускают в бункер, а из него – в разгрузочный шнек. Отработанный воздух уносит с собой до 10 % мельчайших частиц сухой крови. Для улавливания их устанавливают фильтр или циклон, из которых частицы сухой крови поступают на разгрузочный шнек.

Просеянный (обычно через сито с размером ячеек 2 мм) и охлажденный до 26-28° С альбумин упаковыва­ют, взвешивают, маркируют. Пищевой альбумин высшею и I сортов упаковывают в банку из белой жести (емкостью не более 10 кг), выстланной внутри пергаментом марки А или целлофаном, а затем в решетчатые ящики. Техничес­кий альбумин упаковывают обычно в мешки из особо прочной бумаги. Просеянный альбумин из бункера через автоматические весы-дозатор поступает и мешок, который зашивается с помощью мешкозашивочной машины. Зата­ренный продукт маркируют: на этикетке указывают наи­менование продукта, его сорт, массу брутто и нетто, номер партии, дату изготовления, ГОСТ.

Затаренный альбумин хранят в сухом, прохладном по­мещении (относительная влажность не выше 70 %). Срок хранения светлого пищевого альбумина при температуре не выше 20° С — 4 месяца.

58. Опишите и обоснуйте применяемые режимы в производстве сухих яичных продуктов.

Яичную массу можно сохранить от порчи сушкой, предотвращающей развитие микроорганизмов, приостанавливает действие ферментов. В результате сушки большая часть воды из яичной массы удаляется и от 75 % влаги, содержащейся в яйце, в порошке остается 6-8 % (равновесная влажность, до которой принято сушить яйцепродукты во избежание денатурации белка). Из яичной массы получают сухой яичный порошок, сухой желток и сухой белок. Технологическая схема производства сухих яичных продуктов следующая:

– прием и распаковка яиц

­– сортировка яиц

– мойка

– обсушивание

– дезинфекция

– разбивание яиц

– освобождение их от скорлупы

– взвешивание

– фильтрация

– перемешивание

– пастеризация

– сушка

– фасовка

– маркировка

– хранение.

Перед подачей в цех переработки яйца подвергают визуальному осмотру и овоскопии. При этом сортируют яйца с загрязненной и незагрязненной поверхностью, отбраковывают пищевые неполноценные яйца и технический брак. Яйца с загрязненной поверхностью предварительно замачивают в течение 7 мин. В 0,2 % р-ре каустической соды температурой 26-30°С, а затем как и яйца с визуально чистой скорлупой, моют щетками этим раствором температурой 33-37°С. После мойки яйца ополаскивают чистой водой и дезинфицируют.

Дезинфекцию проводят р-ром хлорной извести, содержащим 1-1,2% активного хлора. Яйца в ящиках погружают в ванную на 10 мин., затем ставят на решетчатые стеллажи для стекания и обсыхания и передают в яйцеразбивальное отделение. Разбивают либо ударом о нож, либо при помощи машины. При ударе о нож следят, чтобы надруб был неглубоким во избежание смешения белка с желтком. Яичная масса пропускается через фильтр для улавливания кусочков скорлупы, которые сбрасывают в специальный бак. Процесс разбивания яиц механизировать трудно, т. к. требуется контролировать каждое яйцо. Даже при использовании спектрофотометров не удается выбраковать яйца со скрытыми дефектами. Поэтому оборудование для автоматизированного разбивания предназначено для переработки только свежих яиц.

Агрегат для обработки яиц работает следующим образом: яйца укладывают в гнезда пульсирующего транспортера, ролики которого вращаясь предают яйца в кабину освокопа для контроля качества, далее яйца поступают в камеру мойки, где их омывают подогретым 0,5 % р-ром кальцинированной соды и очищают капроновыми щетками, затем ополаскивают теплой водой, подсушивают в потоке воздуха, подаваемого вентилятором и подают в камеру дезинфекции, где их поверхность облучают бактерицидными лампами. С роликового конвейера яйца автоматически поступают на транспортер ориентации, откуда сбрасываются в узлы разбивания. Содержимое стекает в чашечки узлов разделения, из которых желток и белок раздельно поступают в контейнеры. Скорлупу обдувают струей свежего воздуха и сбрасывают в специальную емкость. Перемешивают яичную массу в мешалке в течение 10-15 мин., иногда обрабатывают только желток, а белок только фильтруют.

Для снижения микробной обсемененности продукта яичную массу пастеризуют на пластинчатых пастеризационно-охладительных установках при 58-62°С в течение 40 с с последующей выдержкой при той же температуре в течение 20 мин. После пастеризации яйцепродукты охлаждают до 4-6°С и направляют на сушку.

Яичную массу сушат в распылительных сушилках, где создается следующий режим: температура воздуха, входящего в сушилку с подвижными форсунками 130­­-140°С, температура в зоне распыления (при сушке яичной смеси) 45-50°С, температура воздуха, уходящего из сушилки 60-62°С, давление, создаваемое насосом 10-12МПа; поступающего в сушилку с неподвижными форсунками 130-135°С, в зоне распыления 45-47°С (для яичной смеси). При сушке белка температура воздуха, поступающего в сушилку 130-140°С, в зоне распыления 41-45°С. В сушилке с дисковым распылением и скоростью вращения диска 7000 сˉ¹, температура воздуха, входящего в сушильную башню 150-158°С, в зоне распыления 44-50°С, уходящего из сушильной башни 50-54°С (при сушке яичного белка температура воздуха соответственно 140-150, 45-50, 60-70°С). При правильном режиме сушки белок не претерпевает больших необратимых изменений.

Сухие яичные продукты имеют влажность: целое яйцо – 7 %, желточный порошок – 5 %, белочный порошок – 12 %.

Яичный порошок расфасовывают в фанерные барабаны, фанерные штампованные бочки до 25 кг нетто, в бумажные непропитанные мешки четырех и пятислойные с полиэтиленовым вкладышем-мешком массой нетто 20 кг, в ящики из гофрированного картона с полиэтиленовым вкладышем-мешком массой нетто не более 12,5 кг и в других пакетах.

Хранят сухой яичный порошок в складских помещениях с температурой 10°С и влажностью 75 % в течение 6 мес. И на холодильнике при температуре -2 +2°С и влажности 60-70 % до 2 лет. При температуре более 20°С хранить сухие яичные продукты не разрешается. На деревянную тару с помощью трафарета наносят надпись или наклеивают этикетку с указанием предприятия, выпускающего яичный порошок, массы нетто и брутто, номер партии, даты, ГОСТа, способа употребления (мелкая расфасовка) и надписи “хранить в сухом, прохладном, затемненном месте”. К помещениям складов, где хранится эта продукция, предъявляют следующие требования: должны быть чистыми, сухими, хорошо вентилируемыми. Тару с яичным порошком размещают в штабеля на чистых сухих решетках по партиям выработки. Фанерные барабаны и бочки укладывают в 3 ряда, а ящики в 5-6 рядов. Каждая выпускаемая партия сопровождается документацией установленной формы, удостоверяющей качество продукции. Транспортировать сухой яичный порошок необходимо в условиях, обеспечивающих его сохранность.