Охлаждение (стр. 3 )

59. Укажите точки и методы технохимического и микробиологического контроля, требования нормативно-технической документации при производстве и реализации вареных колбас.

При производстве вареных колбас строгому контролю подвергают температурно-влажностный режим в помещении. Температура в камере дефростации должна быть на уровне 20±20С, в помещении по изготовлению продукции— не выше 12°С, отделении посола (созревания мяса для колбас) не более 2-4ºС, камера охлаждения колбасных изделий 4ºС, камере хранения колбасных изделий 8ºС, экспедиции 12ºС. Относительную влажность воздуха следует поддерживать в пределах 75–85 % (95 % – камеры охлаждения и дифростации).

Замороженное сырье в тушах, п/т и четвертинах размораживают способом воздушного душирования при температуре 20±2оС, скорости воздуха 0,2-1 м/с. Размораживание мяса считается законченным когда температура в толще мышц бедра и лопатки у костей достигает 1оС.

При изготовлении колбасных изделий на всех стадиях производства осуществляют входной и промышленный контроль показателей качества и температуры объектов переработки, условий и режимных параметров технологического процесса и соблюдения рецептур. Также систематически проводят санитарно-микробиологический контроль производства.

Допускается применять сырье и материалы признанные пригодными к использованию на пищевые цели. Контроль качества обвалки и жиловки мяса рекомендуют проводить 3 раза в смену путем внешнего осмотра качества зачистки костей от мягких тканей, степени удаления хрящей, сухожилий, жира при жиловки мяса и правильности последующей сортировки. Удаляются грубые сухожилия, хрящи, кровяные сгустки. Жилованное мясо необходимо быстро направлять на посол, накопление этого сырья не допускается.

При посоле важно точное дозирование посолочных ингридиентов и нитрита натрия, что обеспечивает высокие вкусовые достоинства и хороший цвет. Учитывается длительность созревания мяса в посоле. Несоблюдение установленных сроков созревания ведет к снижению сочности и товарного вида готовой продукции. Каждую партию посоленного мяса снабжают бирками с указанием даты посола и вида изделия для которого оно предназначено.

При приготовлении фарша строго соблюдают рецептуру и очередность закладки компонентов, температура фарша в конце обработки не должна превышать 12-18оС. Оболочку наполняют фаршем сразу без промедления после выгрузки из куттера или мешалки (набивают плотно, не допуская попадания воздуха в батон. Продолжительность от шприцевания до термической обработки вареных колбас должна быть не более 2 ч.

Правильное ведение термической обработки исключает технологический брак (недовар, перевар) с неудовлетворительным товарным видом. Сюда включается обжарка: в конце обжарки темпер. в центре батона 40-50оС, поверхность оболочки сухая, покрасневшая, при этом цвет на разрезе и поверхности колбас должен быть розовым или красным. Варка проводится до достижения в центре батона 70±1оС. Готовые вареные колбасы направляют на охлаждение. Нарушение технологии охлаждения колбас может привести к браку. Охлаждают вареные колбасы до температуры внутри батона 30-35оС водопроводной водой, дальнейшее проводят воздухом.

Качество колбасных изделий определяют органолептическими показателями: внешний вид, вкус, цвет, консистенция ( в каждой партии). Физико-химическими показателями: соль, нитрит натрия, влага, микробиология (не реже 1 раза в 10 дней), массовая доля жира, белка, общего фосфора (не реже 1 раза в 30 дней).

Контроль за содержанием токсичных элементов, нитрозаминов, антрибиотиков, пестицидов, бензоперена, радионуклеидов осуществляется в соответствии с порядком установленным производителем продукции по согласованию с центрами Госсанэпиднадзора. Токсичные элементы, нитрозамины, радионуклеиды не реже 1 раза в квартал. Антитбиотики, пестициды не реже 2 раз в год.

Колбасу вырабатывают по ГОСТ и ТУ, которые содержат титульный лист, основную часть, обязательные и рекомендуемые справочные приложения. Основная часть состоит из разделов: область применения, требования к качеству и безопасности, маркировка, упаковка, правила приемки, методы контроля, правила транспортирования и хранения.

60. Укажите точки и методы технохимического и микробиологического контроля, требования нормативно-технической документации при производстве и реализации варено-копченых колбас.

При производстве варёно-копчёных колбас строгому контролю подвергают температурно-влажностный режим в помещении. Температура в камере дефростации должна быть на уровне 20±20С, в помещении по изготовлению продукции— не выше 12°С, отделении посола (созревания мяса для колбас) не более 2-4ºС, камера охлаждения колбасных изделий 4ºС, камере хранения колбасных изделий 8ºС, экспедиции 12ºС, в камере осадки колбас температура должна быть 8ºС. Относительную влажность воздуха следует поддерживать в пределах 75–85 % (95 % – камеры охлаждения и дифростации).

Замороженное сырье в тушах, п/т и четвертинах размораживают способом воздушного душирования при температуре 20±2оС, скорости воздуха 0,2-1 м/с. Размораживание мяса считается законченным когда температура в толще мышц бедра и лопатки у костей достигает 1оС.

При изготовлении колбасных изделий на всех стадиях производства осуществляют входной и промышленный контроль показателей качества и температуры объектов переработки, условий и режимных параметров технологического процесса и соблюдения рецептур. Также систематически проводят санитарно-микробиологический контроль производства.

Допускается применять сырье и материалы признанные пригодными к использованию на пищевые цели. Контроль качества обвалки и жиловки мяса рекомендуют проводить 3 раза в смену путем внешнего осмотра качества зачистки костей от мягких тканей, степени удаления хрящей, сухожилий, жира при жиловки мяса и правильности последующей сортировки. Удаляются грубые сухожилия, хрящи, кровяные сгустки. Жилованное мясо необходимо быстро направлять на посол, накопление этого сырья не допускается.

При посоле важно точное дозирование посолочных ингредиентов и нитрита натрия, что обеспечивает высокие вкусовые достоинства и хороший цвет. Учитывается длительность созревания мяса в посоле. Несоблюдение установленных сроков созревания ведет к снижению сочности и товарного вида готовой продукции. Каждую партию посоленного мяса снабжают бирками с указанием даты посола и вида изделия для которого оно предназначено.

При приготовлении фарша строго соблюдают рецептуру и очередность закладки компонентов, температура фарша в конце обработки не должна превышать 12-18оС. Оболочку наполняют фаршем сразу без промедления после выгрузки из куттера или мешалки (набивают плотно, не допуская попадания воздуха в батон. Продолжительность от шприцевания до термической обработки вареных колбас должна быть не более 2 ч.

Правильное ведение термической обработки исключает технологический брак (недовар, перевар) с неудовлетворительным товарным видом. Варено-копченые подвергаются варке при 74±1оС (45-90мин), затем охлаждаются при 20оС (2-3ч), после этого коптятся 2-3ч при 42±5оС. После термической обработки колбасы сушат при 11±1оС 2-3 сут.

Качество колбасных изделий определяют органолептическими показателями: внешний вид, вкус, цвет, консистенция ( в каждой партии). Физико-химическими показателями: соль, нитрит натрия, влага, микробиология (не реже 1 раза в 10 дней), массовая доля жира, белка, общего фосфора (не реже 1 раза в 30 дней). Контроль за содержанием токсичных элементов, нитрозаминов, антрибиотиков, пестицидов, бензоперена, радионуклеидов осуществляется в соответствии с порядком установленным производителем продукции по согласованию с центрами Госсанэпиднадзора. Токсичные элементы, нитрозамины, радионуклеиды не реже 1 раза в квартал. Антитбиотики, пестициды не реже 2 раз в год.

Колбасу вырабатывают по ГОСТ и ТУ, которые содержат титульный лист, основную часть, обязательные и рекомендуемые справочные приложения. Основная часть состоит из разделов: область применения, требования к качеству и безопасности, маркировка, упаковка, правила приемки, методы контроля, правила транспортирования и хранения.

61. Укажите точки и методы технохимического и микробиологического контроля, требования нормативно-технической документации при производстве и реализации сырокопченых колбас.

При производстве сырокопченых колбас строгому контролю подвергают температурно-влажностный режим в помещении. Температура в камере дефростации должна быть на уровне 20±20С, в помещении по изготовлению продукции— не выше 12°С, отделении посола (созревания мяса для колбас) не более 2-4ºС, камера охлаждения колбасных изделий 4ºС, камере хранения колбасных изделий 8ºС, экспедиции 12ºС, в камере осадки колбас температура должна быть 8ºС. Относительную влажность воздуха следует поддерживать в пределах 75–85 % (95 % – камеры охлаждения и дифростации).

Замороженное сырье в тушах, п/т и четвертинах размораживают способом воздушного душирования при температуре 20±2оС, скорости воздуха 0,2-1 м/с. Размораживание мяса считается законченным когда температура в толще мышц бедра и лопатки у костей достигает 1оС.

При изготовлении колбасных изделий на всех стадиях производства осуществляют входной и промышленный контроль показателей качества и температуры объектов переработки, условий и режимных параметров технологического процесса и соблюдения рецептур. Также систематически проводят санитарно-микробиологический контроль производства.

Допускается применять сырье и материалы признанные пригодными к использованию на пищевые цели. Контроль качества обвалки и жиловки мяса рекомендуют проводить 3 раза в смену путем внешнего осмотра качества зачистки костей от мягких тканей, степени удаления хрящей, сухожилий, жира при жиловки мяса и правильности последующей сортировки. Удаляются грубые сухожилия, хрящи, кровяные сгустки. Жилованное мясо необходимо быстро направлять на посол, накопление этого сырья не допускается.

При посоле важно точное дозирование посолочных ингредиентов и нитрита натрия, что обеспечивает высокие вкусовые достоинства и хороший цвет. Учитывается длительность созревания мяса в посоле. Несоблюдение установленных сроков созревания ведет к снижению сочности и товарного вида готовой продукции. Каждую партию посоленного мяса снабжают бирками с указанием даты посола и вида изделия для которого оно предназначено.