Охлаждение (стр. 9 )

Продолжительность варки мясного сырья, а также нормы выхода мясного сырья и субпродуктов при варке, стерилизации и разборке даны в специальных справочных ру­ководствах, имеющихся на мясоперерабатывающих предприятиях. Следует отметить, что при подготовке сырья не допускается контакт сырых мясного сырья и субпродуктов с ва­реными или с готовой продукцией.

Продолжительность всего технологического процесса — от начала при­готовления фарша до окончания охлаждения — не должна превышать 9 ч. Это ограниче­ние связано с возможностью обсеменения и общим санитарно-гигиеническим благополу­чием готовой продукции.

Идентификация и экспертиза проводятся согласно требованиям по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показате­лям. В теплый период времени года (май-сен­тябрь) допускается в готовой продукции увеличение содержания поваренной соли на 0,5 % (содержание соли в ливерных колбасах 2,0-2,2 %). Массовая доля нитрита в готовом продукте не должна превышать 0,003 % в случае использования шкурки свиной от разделки сырого соленого сырья для свинокопченостей и срезок с копченостей.

Что касается показателей безопасности, установленных СанПиН 2.3.2.560-96, то во всех колбасных изделиях (ливерные колбасы), как и в других мясопродуктах, выработанных с использованием субпро­дуктов, допустимый уровень токсичных элементов должен быть такой же, как и в субпро­дуктах, а уровень нитрозаминов и бенз(а)пирена – как у колбасных изделий. Уровень анти­биотиков, пестицидов и радионуклидов регламентируется по сырью.

При проведении экспертизы ливерных колбас могут обнаруживаться следующие де­фекты, при которых продукция к реализации не допускается: лопнувшая оболочка, поломанные, деформированные колбасы; наплывы фарша над оболочкой батонов, нарушающие целостность батона, длиной более 3 см; наличие жировых отеков. Принимают продукцию партиями в установленном порядке. За качество и безопасность продукции отвечает производитель.

С целью обеспечения качества и безопасности продукции: осуществляют контроль за соблюдением технологических процессов на всех ста­диях производства ливерных колбас; проверяют органолептические показатели перед реализацией каждой партии кол­бас (вкус, запах, консистенция должны соответствовать требования нормативно-технической документации); периодически проводят испытания массовой доли поваренной соли, крахмала, микробиологической обсемененности, но не реже одного раза в 10 дней, белка и жира – не реже одного раза в 30 дней. Эти анализы проводят также по требова­нию потребителя или контролирующей организации; исследуют другие показатели качества и безопасности по согласованию с Госсан­эпиднадзором или в рамках инспекционного контроля за сертифицированной про­дукцией.

Результаты такого контроля вносят в качественное удостоверение на каждую пар­тию, а номер удостоверения указывают в товарно-транспортной накладной.

Ливерные колбасы упаковывают в ящики из гофрирован­ного картона массой нетто не более 20 кг, в многооборотную тару массой брутто не более 30 кг: в полимерные, алюминиевые, а также ящики из других материалов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора, в контейнеры или тару-оборудование массой не более 250 кг. Тара должна отвечать предъявляемым к ней санитарно-гигиеническим требовани­ям — быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. В каждую единицы тары упаковываются колбасы одного наименования и единой да­ты выработки. По согласованию с потребителем допускается упаковка колбас нескольких наименований в одну единицу тары. Выпускают колбасы в реализацию с температурой в толще батона 0-6°С.

74. Укажите точки и методы технохимического и микробиологического контроля, требования нормативно-технической документации при производстве и реализации паштетов.

При производстве паштетов строгому контролю подвергают температурно-влажностный режим в помещении. Температура в камере дефростации должна быть на уровне 20±20С, в помещении по изготовлению продукции— не выше 12°С, камера охлаждения изделий 4ºС, камере хранения изделий 8ºС, экспедиции 12ºС. Относительную влажность воздуха следует поддерживать в пределах 75–85 % (95 % – камеры охлаждения и дифростации).

Группа колбасных изделий, характеризующихся более тонким измельчением основ­ного сырья, называется мясными паштетами. Важным направлением в производстве этого вида изделий являются продукты дет­ского питания.

Для приготовления паштетов используется сырье от здоровых животных, прошедших ветеринарно-санитарный контроль. Каждая партия пряностей и материалов, поступающая на предпри­ятие, должна сопровождаться документом, удостоверяющим качество, и проходить входной контроль. Все используемое дополнительное сырье и материалы должны со­провождаться документацией, удостоверяющей его безопасность и качество и соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2. 560-96.

В зависимости от рецептуры, в производстве мясных паштетов используют следующее сырье: мясо свиное жилованное или свиных голов сырое и стерилизованное, свиную щековину, жир топленый свиной и костный, субпродукты пер­вой категории (печень говяжью и свиную, мозги говяжьи, сердце говяжье) и второй кате­гории (рубец говяжий, легкие говяжьи и свиные, губы говяжьи, уши говяжьи и свиные, головы и ноги свиные), краевые участки свиных шкур, межсосковую часть, пшеничную муку, бульон от варки коллагенсодержащих и других продуктов.

Контроль осуществляют по органолептическим и физико-химическим показателям качества мясных паштетов, используемые при иденти­фикации и экспертизе, согласно требованиям ТУ 9213-532-00419779-00. Содержание поваренной соли, крахмала, нитрита натрия, а также микробиологические показатели определяются изготовителем периодически, но не реже одного раза в 10 дней. Содержание жира, белка определяется не реже одного раза в 30 дней, а также по требова­нию контролирующей организации или потребителя. Содержание токсичных элементов, нитрозаминов, антибиотиков, пестицидов и ра­дионуклидов в паштетах мясных не должно превышать допустимых уровней, установлен­ных СанПин 2.3.2.560-96.

Не допускаются к реализации мясные паштеты: имеющие загрязнения; с лопнувшей оболочкой, деформированные батоны, лом, с крупными пустотами, с рыхлым фаршем; с наличием постороннего привкуса и запаха. Батоны паштетов с чистой и сухой поверхностью, без пятен, слипов и повреждения оболочки. Допускается жировой ободок и желе под оболочкой размером не более 0,5 см по всему периметру батона. Консистенция нежная, мажущаяся. Запах и вкус свойственные данному виду продукта; вкус слабосоленый или с выраженным ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха. У ветчинного паштета – выраженный аромат копчения.

Допускается применение при изготовлении паштетов краевых участков свиных шкур наравне со свиной шкурой. Свободные концы оболочки шпагата должны быть не более 2 см. Допускается выпуск паштетов мясных всех наименований различной длины, но не более 20 см. Допускается увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,3 % в теплый период времени года (май-сентябрь) содержание поваренной соли в паштетах 0,005 %.

Штучные паштеты выпускают массой нетто 100 ± 3 г и 200 ± 4 г, заворачивают в алюминиевую лакированную фольгу и другие упаковочные материалы, разрешенные органами Госсанэпиднадзора. Допускается фасовка паштетов на специальном оборудовании порциями нестандартной массы (до 0,5 кг) с указанием на упаковке фактической массы. Весовые паштеты массой до 3 кг заворачивают в салфетки из пергамента, подпергамента или целлюлозной пленки.

В качестве транспортной тары применяют дощатые, полимерные, фанерные или алюминиевые ящики, специальные контейнеры, короба из гофрированного картона. Мас­са брутто в ящиках не должна превышать 30 кг, масса нетто в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах или таре-оборудовании – не более 250 кг.

Маркировка паштетов, как и других колбасных изделий, осуществляется по ГОСТ Р 51074-97 с указанием: наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения и товарного знака (при его наличии); наименования и состава продукта; даты изготовления; срока годности и условий хранения; информационных сведений о пищевой и энергетичес­кой ценности 100 г продукта; обозначения нормативного документа. Ярлык с информаци­ей для потребителя должен быть отпечатан на упаковке или наклеен.

75. Укажите точки и методы технохимического и микробиологического контроля, требования нормативно-технической документации при производстве и реализации студней, холодцов, зельцев.

Зельцы — колбасные изделия, в которых твердая часть фарша (мясо или субпро­дукты) связана в монолитную массу застывшим бульоном. Для получения бульона ис­пользуют субпродукты, богатые клейдающими веществами.

При производстве зельцев и холодцов и студней строгому контролю подвергают температурно-влажностный режим в помещении. Температура, в помещении по изготовлению продукции — не выше 12°С, камера охлаждения изделий 0-4ºС, камере хранения изделий 6ºС, экспедиции 12ºС. Относительную влажность воздуха следует поддерживать в пределах 75–85 % (95 % – камеры охлаждения).

На всех стадиях производства осуществляется входной и промежуточный контроль показателей качества и температуры объектов переработки, условий и режимных параметров технологического процесса, а также соблюдения рецеп­тур. Наряду с технологическим контролем систематически проводят санитарно-микробиологический контроль производства согласно действующим инструк­циям.

Для приготовления продуктов из свинины используется сырье от здоровых животных, прошедших ветеринарно-санитарный контроль.

Каждая партия пряностей и материалов, поступающая на предпри­ятие, должна сопровождаться документом, удостоверяющим качество, и проходить входной контроль. Все используемое дополнительное сырье и материалы должны со­провождаться документацией, удостоверяющей его безопасность и качество и соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2. 560-96.

Для производства зельца традиционно применяют жилованное говяжье мясо, в том числе стерилизованное, свиное и баранье мясо, шпик колбасный, щековину, субпродукты первой категории (языки говяжьи и свиные, печень говяжья и сви­ная, вымя говяжье) и второй категории (головы говяжьи и свиные, рубцы с сетками го­вяжьи и бараньи, желудки свиные, губы говяжьи, легкие говяжьи и свиные, уши, путовый сустав говяжий, ноги свиные), межсосковую часть, краевые участки свиных шкур, шкурку свиную, соединительную ткань и хрящи от жиловки мяса, срезки с готовых копченостей, кровь пищевую и форменные элементы, бульон от варки субпродуктов, крупы (рисовую, перловую и др.).