Охлаждение (стр. 8 )

Микробиологические показатели: МАФАМ - не более 5*105 KOE/г, не должны содержаться: БГКП - в 0,001 г, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не допускаются в 25 г продукта.

Органолептические показатели определяются изготовителем в каждой партии, массовую долю соли, микробиологические показатели — не реже 1 раза в 10 дней; белок, жир, общий фосфор — не реже 1 раза в 30 дней, а также по требованию контролирующей организации.

Порционные полуфабрикаты

Получают из крупнокусковых полуфабрикатов или отдельных частей туши (вырезка, бифштекс, лангет, антрекот, котлета натуральная)

Требования к сырью и материалам такие же как у крупнокусковых полуфабрикатов. Порционные п/ф допускается обсыпать панировочными сухарями, смесью специй, пищевых добавок или смачивать в льезоне панировочные сухари используют 100 г на 1 г продукта, предварительно просеянные для удаления крупных комочков. При смачивании льезон следует использо­вать в течении 30 мин, хранению льезон не подлежит. Смоченные п/ф не позднее чем через 30 мин направляются на охлаждение.

Органолептика: внешний вид - куски мясной мякоти неправильной округлой или овально-продолговатой формы, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон. Поверхность не завет­реная, мышечная ткань упругая, без сухожилий и упругой соединительной ткани. Цвет, запах - свойственные доброкачественному мясу. Физико-химические показатели: белок, жир, соль (не более 1,5 %).

Мелкокусковые полу фабрикаты

Получают из сырья, оставшегося после изготовления порционных п/ф. Мелкокусковые п/ф разрешается вырабатывать обсыпанными специями, пищевыми добав­ками, панировочными сухарями, а так же с добавлением различных соусов в соответствии с технологическими инструкциями.

Экспертиза проводится с учетом требований нормативных докумен­тов на рассматриваемый вид продукции. Органолептика: Бескостные - кусочки мясной мякоти определенной массы и размера. Поверхность не заветреная, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани хрящей. Из физико-химических показателей определяются белок и жир. Мясокостные - нормируется содержание мякотной ткани. Поваренная соль для «шашлыка» - не более 1,5 %.

70. Укажите точки и методы технохимического и микробиологического контроля, требования нормативно-технической документации при производстве и реализации полуфабрикатов мясных рубленых в тесте.

В технологии полуфабрикатов рекомендуется использовать охла­жденное мясо. Для приготовления полуфабрикатов рубленых в тесте используется сырье от здоровых животных, прошедших ветеринарно-санитарный контроль.

При производстве полуфабрикатов строгому контролю подвергают температурно-влажностный режим в помещении и температуру продукции. Температура в сырьевом отделении должна быть на уровне 0-4°С, в помещении по изготовлению полуфабрикатов — не выше 12°С, в экспедиции — не выше 6°С. Относительную влажность воздуха следует поддерживать в пределах 75%.

Каждая партия пряностей и материалов, поступающая на предпри­ятие, должна сопровождаться документом, удостоверяющим качество, и проходить входной контроль. Все используемое дополнительное сырье и материалы должны со­провождаться документацией, удостоверяющей его безопасность и качество и соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2. 560-96.

При производстве полуфабрикатов рубленных в тесте не допускается применение мяса, замороженного более одного раза, мяса быков, хряков, яков и тощего; свинины, обрезков шпика и кол­басного шпика с признаками пожелтения; жира-сырца загрязненного, изме­нившего цвет, с посторонним запахом.

Технологический контроль производства рубленых полуфабрикатов в тесте предусматривает проверку соответствия степени измельчения сырья рекомендуемым размерам частиц, правильности дозировки входящих в рецептуру компонентов, последовательности их по­ступления в мешалку. При перемешивании контролируют продолжитель­ность процесса и равномерность распределения ингредиентов. При приготовлении теста контролируют его плотность и эластичность В ходе фор­мования рубленых полуфабрикатов проверяют массу изделий, соответствие их формы и размеров данному виду продукта, толщину тестовой оболочки, соотношение теста и фарша, содержание соли, жира. Определяют вкус и запах изделия.

Полуфабрикаты выпускают в реализацию с температурой в толще продукта: замороженные – не выше минус 10°С. Полуфабрикаты упаковывают в многооборотную тару — ящики из дерева, гофрированного картона, алюминия и полимерные. Тара должна быть чистой, сухой и без посторонних запахов. В каждый ящик укладывают продукцию одного наименования. Сроки хранения полуфабрикатов с момента изготовления до ре­ализации строго регламентируются.

Оценку качества готовой продукции, направляемой на реализацию, проводят по органолептическим показателям в сыром и приготовленном виде. В каждой партии определяют внешний вид пельменя, массу одного пельменя, массу пачки замороженных пельменей. Также проводят бактериальный исследования не реже 2 раз в 10 дней.

72. Укажите точки и методы технохимического и микробиологического контроля, требования нормативно-технической документации при производстве и реализации варено-копченых изделий из мяса птицы.

Для приготовления варено-копченых изделий из птицы используется сырье от здоровых птиц, прошедших ветеринарно-санитарный контроль. Каждая партия пряностей и материалов, поступающая на предпри­ятие, должна сопровождаться документом, удостоверяющим качество, и проходить входной контроль. Все используемое дополнительное сырье и материалы должны со­провождаться документацией, удостоверяющей его безопасность и качество и соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2. 560-96.

При производстве варено-копченых изделий из птицы строгому контролю подвергают температурно-влажностный режим в помещении. Температура в камере дефростации должна быть на уровне 20±20С, в помещении по изготовлению продукции— не выше 12°С, отделении посола не более 2-4ºС, камера охлаждения изделий 4ºС, камере хранения изделий 8ºС, экспедиции 12ºС. Относительную влажность воздуха следует поддерживать в пределах 75–85 % (95 % – камеры охлаждения и дифростации).

Для выработки копчено-вареных изделий из мяса птицы применяют: потрошеные тушки цыплят-бройлеров первой и второй категории упитанности, охлажденные или мороженные; потрошеные тушки цыплят-бройлеров, не соответствующие по качеству обработки требованиям второй категории, но соответствующую по упитанности первой или второй категории и предназначенные для промышленной переработки охлажденные или мороженные; перец черный молотый; соль поваренную пищевую выварочную или молотую не ниже первого сорта; сахар-песок; чеснок свежий; чеснок сушеный; чеснок, консервированный поваренной солью; пергамент; подпергамент; бумагу оберточную.

Не допускается использование тушек цыплят-бройлеров, замороженных более одного раза и имеющих признаки несвежести. Технологический процесс должен осуществляться с соблю­дением санитарных правил для предприятий мясной промышленности и ветеринарно-санитарных правил для предприятий /цехов/ переработки птицы.

Контроль за соблюдением технологических параметров осуществляется на всех стадиях производства. Контроль температуры в камерах посола, охлаждения, термокамерах осуществляется термометрами стеклянными со смачивающее жидкостью с диапазонами измерения от -50 до +50°С, от 0 до 150°С, вмонтированными в защитную оправу. Контроль температуры сырья и готовой продукции рекомендуется производить термопреобразователями термоэлектрическими в комплекте с потенциометром; термометром портативным ТП-5.

Копчено-вареные изделия из мяса птицы укладывают в ящики деревянные, металлические, полимерные или в тару из других материалов, разрешенных для упаковки пищевых продуктов. Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха. Масса нетто ящика не должна превышать 20 кг. На каждый ящик на одну из торцевых сторон наносят маркировку.

Копчено-вареные изделия из мяса птицы транспортируют в авторефрижераторах и автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с действующими правилами перевозок скоро­портящихся грузов. Срок хранения и реализации при температуре от 0 до 8°С не более 72 часов.

73. Укажите точки и методы технохимического и микробиологического контроля, требования нормативно-технической документации при производстве и реализации ливерных колбас.

При производстве ливерных колбас строгому контролю подвергают температурно-влажностный режим в помещении. Температура в камере дефростации должна быть на уровне 20±20С, в помещении по изготовлению продукции— не выше 200С, камера охлаждения изделий 4ºС, камере хранения изделий 8ºС, экспедиции 12ºС. Относительную влажность воздуха следует поддерживать в пределах 75–85% (95 % – камеры охлаждения и дифростации).

Ливерные колбасы отличаются тем, что для их изготовления используют, как правило, вареные субпродукты, коллагенсодержащее сырье, получаемое при обвалке и жиловке мяса, жир — для придания фаршу мажущейся консистенции, а также вещества, обеспечивающие необходимую вязкость.

Для приготовления ливерных колбас используется сырье от здоровых животных, прошедших ветеринарно-санитарный контроль. Каждая партия пряностей и материалов, поступающая на предпри­ятие, должна сопровождаться документом, удостоверяющим качество, и проходить входной контроль. Все используемое дополнительное сырье и материалы должны со­провождаться документацией, удостоверяющей его безопасность и качество и соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2. 560-96.

В зависимости от рецептуры при изготовлении ливерных колбас используют широ­кий ассортимент как животного, так и растительного сырья. Из животного применяют в первую очередь мясное сырье: жилованное говяжье и свиное мясо, субпродукты всех видов скота и птицы, свиную шкурку, межсосковую часть, шквару от вытопки жира, кровь и кровепродукты, а также яйцепродукты, молоко, натрия казеинат. Из растительного сырья применяют бобовые (сою, горох, чечевицу и продукты их переработки — соевый изолят, концентрат, муку), крупы (перловую, ячне­вую, пшено и т. д.). Замороженное мясо в полутушах или жилованное в бло­ках размораживают в специальных камерах, субпродукты — в воде.