Охлаждение (стр. 14 )

 

1/3 часть воды / льда (по рецептуре)

 

Соль на несоленое мясо + 1/3 часть воды / льда (по рецептуре)

Гель из белка или эмульсии из шкурки

(приготовление см. ниже)

Белково–жировая эмульсия

Нежиросодержащее сырьё + сухое молоко + яичный порошок + крахмал или мука (по рецептуре).

 

Сахар, специи, глютамат натрия, аскорбиновая кислота

Шпик (если предусмотрен рецептурой)

Общая продолжительность обработки фарша составляет 8–10 минут, его температура не должна превышать 12-180С.

Гель из белка готовят в следующей последовательности: в куттер или куттер-мешалку наливают воду, затем загружают белок, при возможности массу перемешивают, а затем куттеруют в течение 3–5 минут до появления глянцевого блеска. Массу выгружают из куттера в ёмкость и используют в течение смены или после хранения не более 24 часов. Использование соевого белка в виде геля имеет преимущество, т. к. приводит к снижению термопотерь и повышению выходов продуктов в среднем на 1 % за счет лучшей влагоудерживающей способности геля.

Белково-жировую эмульсию готовят в соотношении: часть белка + вода на гидратацию белка + такое же количество жира. Рекомендуется перед использованием жиросодержащие сырьё измельчить на волчке с диаметром отверстий решетки 3–5 мм. Наиболее оптимальным соотношением соевого белка, воды и жира при приготовлении белково-жировой эмульсии является 1:5:5.

Последовательность приготовления эмульсии: в куттер наливают необходимое для гидратации белка количество воды, добавляют соевый белок и куттируют в течение 3–5 минут, затем добавляют жир и куттируют в течение 3–5 минут до образования сметанообразной консистенции. Общая продолжительность куттерования 8–10 минут. В белково-жировых эмульсиях жир получают в связанном виде, что исключает образование бульонно-жировых оттеков.

Эмульсию из свиной шкурки с использованием сырой и вареной шкурки готовят в следующей последовательности: в начале на куттере обрабатывают шкурку, предварительно измельченную, с добавлением льда и при необходимости фосфатов (300 г к массе) в виде раствора. Шкурку доводят до мелко измельченного состояния, а затем добавляют изолят или функциональный концентрат, часть воды и куттируют до получения однородной массы. Оптимальное соотношение шкурки, соевого белка и воды составляет 48:2:50 или для вареной шкурки 45:5:50. общая продолжительность обработки эмульсии составляет от 10 до 20 минут. Рекомендуется после куттера эмульсию пропускать через машину тонкого измельчения.

90. Особенности выработки консервов с использованием растительного сырья

Классификация выпускаемых консервов разнообразна, так как в основе ее могут лежать различные признаки сырья и условия техно­логической обработки. В основном мясные консервы классифицируют по видам используемого сырья, характеру его обработки, составу консервов, температуре стерилизации, назначению, способу подго­товки перед употреблением, времени возможного хранения.

Мясорастительные консервы по температуре обработки могут быть только стерилизованные, в отличие скажем от мясных, которые можно и пастеризовать. Особенности производства консервов различных видов выражаются в различной степени измельчения сырья, в составе рецептуры, наличии таких операций, как бланширование, обжаривание, перемешивание с пассированной мукой и наполнителями, посол, созревание, копче­ние и т. п.

Для технологической схемы производства мясорастительных консервов характерны грубое измельчение мясного сырья на мясорезательных машинах или волчках и последующее перемешивание подготовленного мяса с растительными наполнителями (кашей, кар­тофелем и т. п.) для получения равномерного распределения компо­нентов в консервах. Мясорастительные консервы могут вырабатываться со следующим рас­тительным сырьем (бобы, фасоль, горох и др.), а также крупы и макаронные изделия.

При производстве мясорастительных консервов, крупы инспектируют и бланшируют. Овощи (лук, морковь) моют, очищают от кожуры (шелухи), затем измельчают и обжаривают (согласно рецептуре). После подготовки производится перемешивание всех компонентов. Необходимо отметить, что соль вносится вместе с остальными компонентами консервов в процессе перемешивания. При таком способе введения соль перераспределяется в продукте в процессе стерилизации и хранении консервов. Затем осуществляются общие технологические операции: фасование, контрольное взвешивание, укупоривание, проверка герметичности, стерилизация, сортировка, охлаждение, упаковывание, хранение.

91. Особенности использования нетрадиционного сырья (растительные компоненты, субпродукты, сыры) в изготовлении колбасных изделий – фаршированные колбасы.

К фаршированным изделиям относятся колбасы, содержимое которых фаршируется в оболочку по определенной схеме (рисунку): глазированная, языковая, слоеная, прессованная колбасы. Их вырабатывают из говядины, свинины, языков, шпика и другого сырья (растительных компонентов, сыров). Говядину и свинину применяют в парном, остывшем, охлажденном, подмороженном и замороженном состояниях. Языки должны быть свежими, без дефектов, шпик боковой и хребтовый – свежим либо слегка подсоленным. Обваленное мясо жилуют. Языки тщательно промывают и направляют на посол. Шпик охлаждают до 0–40С. Предварительно посоленный боковой шпик разрезают вручную или на машине для пластования шпика на пластины толщиной не более 5 мм, длиной 30– 50 см и шириной 35–40 см.

Жилованное мясо измельчают на волчках или направляют на посол в кусках массой до 1 кг. При посоле на 100 кг мяса добавляют 2,5 кг соли. Посоленной мяса выдерживают при температуре 0–40С. Мясо, измельченное до 2–6 мм, заливают концентрированным рассолом в течение 6–24 часов. Парное мясо перед использованием измельчают до получения эмульсии.

Языки солят, заливая рассолом. После посола языки вымачивают 2-3ч, варят при 87–900С, свиные языки в течение 1,5–2 часов, говяжьи – 2–2,5 часов, охлаждают и снимают кожицу (если она есть). Свиную шейку для колбасы слоеной натирают посолочной смесью и выдерживают в течение 2 суток при 2–40С. После этого шейку прессуют и заливают рассолом и выдерживают в рассоле 10-12 сут. После стекания рассола через 1 сут шейку вымачивают в воде в течение 2–3 ч при температуре не выше 200С, промывают и оставляют для стекания воды на 2–3 часа.

Для изготовления слоеной колбасы вареные и очищенные от кожицы языки и соленую свиную шейку на машине для пластования шпика ил вручную нарезают вдоль на пластины толщиной не более 5 мм. Для изготовления языковой колбасы вареные и очищенные от кожицы языки разрезают вручную вдоль на две или четыре части (в зависимости от размера) или измельчают на шпигорезке на кусочки размером не более 6 мм. Выдержанное в посоле мясо вторично измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2–3 мм. При составлении фарша сырьё, пряности, воду взвешивают с учетом добавленных при посоле соли и рассола. Количество воды (льда), добавляемой при приготовлении фарша слоеной или языковой колбасы, составляет 20–25 % от массы куттируемого сырья.

Фарш после тонкого измельчения загружают в мешалку, туда же закладывают небольшими порциями измельченный шпик и язык (для фарша языковой колбасы с измельченным языком) и перемешивают 6–8 мин до равномерного распределения добавленных ингредиентов. В процессе перемешивания добавляют фисташки, равномерно распределяя их по поверхности фарша. При использовании несоленого шпика в мешалку добавляют соль (2,5 % от массы шпика). При использовании в изготовлении колбас сыра, рекомендуется применять сыры только твердых сортов и добавлять его на последней стадии куттерования.

Слоеную колбасу формуют слоями, чередуя слои фарша, нарезанных пластин шпика, языков и свиной шейки. На середину пластины шпика толщиной не более 5 мм, шириной 35–40 мм и длиной 30–50см накладывают слой фарша толщиной 15–20 мм и шириной 100–200мм, затем тонкую пластину шпика, слой шейки, шпика, слой фарша, слой шпика, слой языков и т. д. до общей высоты батона 100–120 мм. Края слоев тщательно подравнивают, полученную слоеную массу плотно обертывают пластиной шпика, вкладывают в оболочку или обертывают целлофановой салфеткой.

При формовании батонов колбасы с куском языка в середине пластину шпика шириной 35–40 мм и длиной 30–50 см раскладывают на столе, посередине ее накладывают слой фарша толщиной 30–40мм, сверху вдоль – четвертину или половину разрезанного вдоль языка, обернутого тонким слоем шпика. Шпик с фаршем свертывают в виде батона и помещают в оболочку или завертывают в целлофановые салфетки. При формовании батонов с измельченным языком на слой шпика равномерно накладывают фарш с кусочками языка размером не более 6 мм, свертывают в виде батона и помещают в оболочку или обёртывают целлофановой салфеткой.

Оболочку и целлофановые салфетки завязывают с одного конца и перевязывают тонким шпагатом через 5–7 см так, чтобы не допустить искривления батона и нарушения рисунка. Батоны прокалывают в нескольких местах для удаления воздуха. После вязки батоны навешивают на палки так, чтобы они не соприкасались.

Варят батоны в открытых котлах в воде или обрабатывают паром в варочных камерах при 75–850С в течение 3–4 ч до достижения в центре батона температуры 70±10С. Батоны в целлофановых оболочках варят только в пароварочных котлах. После варки языковую колбасу охлаждают в течение 10 мин под душем, затем в камере при температуре воздуха 80С. Батоны слоеной колбасы после варки в горячем состоянии раскладывают в один ряд на столах или стеллажах для прессования и охлаждения при температуре не выше 80С. Прессуют батоны при помощи ручных прессов, деревянных досок (щитов) и т. д. Длительность прессования 12 ч. Затем колбасы подвергают упаковки, маркировке в соответствии с нормативной документацией.