Охлаждение (стр. 10 )

Вырабатывают мясные студни высшего, первого и вто­рого сортов (ТУ 10 РСФСР 1008-92), холодец — второго сорта (ТУ 9213-028- 13160604-97).

В качестве сырья используют субпродукты второй катего­рии всех видов скота (за исключением легких и селезенки), а также свиные пяточки и шкурку, мясо говяжьих и свиных голов, жилки и хрящи от жиловки мяса, межсосковую часть, свиную шкварку; для студней высшего и первого сортов используют дополнитель­но вареные говяжьи губы и свиные уши.

С целью обеспечения качества и безопасности продукции: осуществляют контроль за соблюдением технологических процессов на всех ста­диях производства зельцев, холодцов и студней проверяют органолептические показатели перед реализацией каждой партии кол­бас; периодически проводят испытания массовой доли поваренной соли, крахмала, микробиологической обсемененности, но не реже одного раза в 10 дней, белка и жира – не реже одного раза в 30 дней. Эти анализы проводят также по требова­нию потребителя или контролирующей организации; исследуют другие показатели качества и безопасности по согласованию с Госсан­эпиднадзором или в рамках инспекционного контроля за сертифицированной про­дукцией.

Результаты такого контроля вносят в качественное удостоверение на каждую пар­тию, а номер удостоверения указывают в товарно-транспортной накладной.

Экспертиза проводятся по органолептическим, физико-химичес­ким и бактериологическим показателям согласно ТУ 10.02.01.134-90. Не допускаются к реализации студни: поломанные, с неплотной консистенцией; де­формированные; со слоем жира на поверхности более 2мм; с лопнувшей оболочкой; с на­плывами фарша над оболочкой; с загрязнениями оболочки жиром, фаршем.

Что касается показателей безопасности, установленных СанПиН 2.3.2.560-96, то во всех колбасных изделиях, как и в других мясопродуктах, выработанных с использованием субпро­дуктов, допустимый уровень токсичных элементов должен быть такой же, как и в субпро­дуктах, а уровень нитрозаминов и бенз(а)пирена – как у колбасных изделий. Уровень анти­биотиков, пестицидов и радионуклидов регламентируется по сырью.

В теплый период времени года (май-сентябрь) допускается увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,2 %.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, гормональных препаратов и пести­цидов не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых про­дуктов.

Допускаются к реализации зельцы третьего сорта с наличием желе или жира под оболочкой. Форма готовых зельцев должна быть прямоугольной или овальной, толщина – 12-15 см. Не допускаются к реализации зельцы: с лопнувшей оболочкой, поломанные; с наплывами фарша над оболочкой (нарушающими целостность батона) длиной более 3 см; с загрязнениями оболочки жиром, фаршем.

Не допускаются к реализации батоны холодца второго сорта: с загрязнением оболочки жиром, фаршем; неплотной консистенции; с наплывами фарша над оболочкой длиной более 3 см; с лопнувшей оболочкой;

Упаковывают зельцы в деревянную многооборотную тару с крышками массой брутто не более 30 кг. В каждую единицу тары упаковывают зельцы одного наименования. Сроки хранения и реализации зельцев с момента окончания технологи­ческого процесса различны для разных сортов зельцев. Холодец и студни упаковывают в ящики деревянные многооборотные, полимерные многооборотные, алюминиевые, из гофрированного картона или в тару из дру­гих материалов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора, а также в та­ру-оборудование. Студни допускаются к реализации с температурой в толще продукта 0-6°С, холодец — 0-8°С.

76. Точки и методы вет. сан. контроля, требования нормативно-технической документации при первичной переработке птицы и реализации продукции.

При приеме птицы на птицеперерабатывающем предприятии определяют ее состояние, отделяют больную и травмированную, подозреваемую в заболевании инфекционными болезнями, сортируют по полу, возрасту и упитанности.

Послеубойный осмотр битой птицы проводится в местах потрошения тушек при хорошем освещении опытными вет. сан. специалистами. Ветсанэкспертизу проводят в определенной последовательности: осмотр туш и органов, начиная с кожного покрова и заканчивая внутренними органами.

При наружном осмотре обращают внимание на степень обескровливания, качество обработки тушек, цвет кожи, наличие патологических изменений на коже, суставах, опухолей, травм и др. На голове и шее просматривают наличие изменений, характерных для заразных болезней (оспа, чума, холера, дифтерит) гребня, мочек уха, сережек, клюва, ротовой полости и глаз. При осмотре клюва отмечают его цвет, сухость, упругость. Определяют состояние слизистой оболочки рта, языка, зева и глотки, ее цвет, запах, наличие узелков, пленок.

При осмотре глаз устанавливают прозрачность, выпуклость, размеры глазного яблока и др. При удовлетворительном обескровливании здоровой птицы цвет кожи у тушек белый или желтоватый с розовым или красноватым оттенком, светлый без синих пятен, кровеносные подкожные сосуды не видны.

Вскрывают и осматривают пищевод и зоб, а при подозрении на инфекционные болезни и трахею. При потрошении тщательно осматривают кишечник с брыжейкой, печень, сердце, легкие, обращая особое внимание на патологоанатомические изменения, свойственные инфекционным болезням, особенно, таким как чума, туберкулез и т. д. При этом устанавливают наличие кровоизлияний, воспалений, паразитов и т. д.

При осмотре сердца обращают внимание на цвет и состояние перикарда, наличие кровоизлияний в мышцах. В печени и селезенке определяют консистенцию, цвет, размер, наличие патологий. В желудке исключают кровоизлияния, язвы, определяют характер содержимого и др. При обнаружении на внутренних органах или на его серозной оболочке отклонений от нормы, тушки снимают с конвейера и вместе с органами передают для детального ветосмотра и заключения о возможности дальнейшей обработки тушки.

Вет. сан. оценку мяса устанавливают на результатах послеубойного осмотра, а в случаях необходимости проводят бактериологические, токсикологические и др. лабораторные исследования. Вет. сан оценку проводят на основании нормативного документа (НД) «Ветеринарно-санитарные правила для предприятий (цехов) переработки птицы и производства яйцепродуктов».

Основные требования к санитарному состоянию предприятий устанавливаются в (НД) «Санитарные нормы проектирования промышленных предприятий» и др СанПиНами. Проводят контроль за санитарным состоянием воды, инструментов, инвентаря и оборудования, а также за состоянием участков цеха, где осуществляют сбор крови, нутровку и зачистку тушек птицы.

Требования к обработанной птице устанавливаются НД ГОСТом. Тушки сортируют по видам, возрасту, упитанности, способу и качеству обработки. Тушки птицы подразделяют на полупотрошенные, потрошенные и потрошенные с комплектом потрохов и шеей, упакованными в полимерную пленку и вложенными в полость тушки. По упитанности и качеству обработки птицу всех видов подразделяют на 2 категории – I иII. ГОСТ устанавливает правила упаковки, маркировки, транспортирования и хранения, а также методы испытаний.

Испытания проводят по следующим показателям: органолептические показатели, физико-химические, микробиологические, а также показатели безопасности, которые нормируются СанПиНами.

77. Укажите точки и методы технохимического и микробиологического контроля, требования нормативно-технической документации при производстве и реализации пищевых животных жиров

При производстве пищевых животных жиров строгому контролю подвергают температурно-влажностный режим в помещении. в помещении по изготовлению продукции— не выше 22°С, камера охлаждения изделий 4ºС, камере хранения изделий 8ºС, экспедиции 12ºС. Относительную влажность воздуха следует поддерживать в пределах 75–85 % (95 % – камеры охлаждения).

Пищевые животные жиры употребляют главным образом для кули­нарных целей, приготовления жировых смесей (маргарин, сборный жир) и как сырье в консервном, колбасном, кондитерском производствах. На мясо­комбинатах вырабатывают говяжий, свиной, бараний, костный, птичий жи­ры, а также сборные смеси различного жиросырья (говяжьего, свиного и бараньего).

Сортность жира устанавливают с учетом кислотного числа, влажно­сти, органолептических показателей (цвета, вкуса, запаха, консистенции) и прозрачности. Кислотным числом называется количество миллиграммов едкого ка­лия, необходимое для нейтрализации свободных жирных кислот, содержа­щихся в 1 г жира. Для жира высшего сорта оно должно быть не более 1,2 (говяжий и свиной не более 1,1); для I сорта — до 2,0; для сборного — до 3,5. Влажность жира должна составлять для высшего сорта — 0,2 % (говя­жий и бараний) и 0,25 % (свиной, костный); для I сорта — 0,3%; для сборно­го и II сорта - 0,5 %.

Животные жиры высшего сорта должны быть естественного цвета: говяжий — от бледно-желтого до желтого, бараний — от белого до бледно-желтого, свиной— белого, костный — от белого до желтого. Существенные отклонения от природной окраски (сероватые и зеленоватые оттенки) до­пускаются только для сборного жира. Появление зеленоватого оттенка в процессе хранения жира свидетельствует об окислении содержащихся в нем пигментов. Желтая окраска свиного жира является внешним признаком прогоркания. Исчезновение естественной окраски служит признаком осаливания.

Животные жиры высшего сорта в расплавленном состоянии должны быть прозрачными. Для жиров сборного и II сорта допускается мутноватость. Запах и вкус животных жиров высшего сорта должны быть характерными для каждого вида продукта, вытопленного из свежего жиросырья. Для жи­вотных жиров I сорта допускается приятный поджаристый запах. Для сбор­ного жира в виду более жесткого режима выплавки или присутствия посто­ронних примесей допускаются запах и вкус поджаристой шквары, бульона, специй и копченостей. Запах и вкус жиров могут служить внешними при­знаками начальной и более глубокой стадий окислительных изменений.

Консистенция жиров при температуре 15-20°С может быть твердой (говяжий, бараний), мазеобразной (свиной, костный, сборный, птичий), жидкий (костный и сборный).

Для выработки пищевых жиров используют жировую ткань и кость, получаемые в цехах первичной пербработки скота и разделки туш, субпро­дуктовом, кишечном, колбасном, консервном цехах. Для выработки пище­вых топленых жиров используют только доброкачественное жиросырье. полученное от животных, мясо которых признано ветеринарно-санитарной экспертизой пригодным в пищу.