Охлаждение (стр. 6 )

Содержание нитрита не более 3 мг на 100 г консервов. Наличие солей тяжелых металлов жестко ог­раничено — солей олова не более 200 мг на 1 кг продукта; соли свинца не допускаются; меди не более 8 мг на 1 кг продукта. В консервах не допускаются посторонние примеси.

66. Укажите точки и методы технохимического и микробиологического контроля, требования нормативно-технической документации при производстве и реализации полуфабрикатов мясных рубленных и фарша.

В технологии полуфабрикатов рекомендуется использовать охла­жденное мясо. Для приготовления полуфабрикатов мясных рубленных и фарша используется сырье от здоровых животных, прошедших ветеринарно-санитарный контроль.

При производстве полуфабрикатов строгому контролю подвергают температурно-влажностный режим в помещении и температуру продукции. Температура в сырьевом отделении должна быть на уровне 0-4°С, в помещении по изготовлению полуфабрикатов — не выше 12°С, в экспедиции — не выше 6°С. Относительную влажность воздуха следует поддерживать в пределах 75%.

Каждая партия пряностей и материалов, поступающая на предпри­ятие, должна сопровождаться документом, удостоверяющим качество, и проходить входной контроль.

Среди различных видов полуфабрикатов значительное место за­нимают рубленые изделия, состав и свойства которых можно направленно регулировать путем введения дополнительных ингредиентов: молочной сы­воротки, плазмы крови, белковых препаратов растительного и животного происхождения.

При производстве полуфабрикатов рубленных не допускается применение мяса, замороженного более одного раза, мяса быков, хряков, яков и тощего; свинины, обрезков шпика и кол­басного шпика с признаками пожелтения; жира-сырца загрязненного, изме­нившего цвет, с посторонним запахом.

Технологический контроль производства рубленых полуфабрикатов (фарши, котлеты, шницели и др.) предусматривает проверку соответствия степени измельчения сырья рекомендуемым размерам частиц, правильности дозировки входящих в рецептуру компонентов, последовательности их по­ступления в мешалку. При перемешивании контролируют продолжитель­ность процесса и равномерность распределения ингредиентов. В ходе фор­мования рубленых полуфабрикатов проверяют массу изделий, соответствие их формы и размеров данному виду продукта.

Организация технологического потока должна предотвращать воз­можность накопления сырья при его разделке, переработке и фасовании. Полуфабрикаты выпускают в реализацию с температурой в толще продукта: охлажденные от 0 до б°С; замороженные – не выше -10°С

Полуфабрикаты упаковывают в многооборотную тару — ящики из дерева, гофрированного картона, алюминия и полимерные. Тара должна быть чистой, сухой и без посторонних запахов. В каждый ящик укладывают продукцию одного наименования. Рубленые полуфабрикаты размещают в один ряд на деревянных, ме­таллических или полимерных лотках оборотной тары. Упаковывают рубле­ные полуфабрикаты по 5-10 шт. в пакеты из полимерных материалов. В каждый ящик вкладывают этикетку с указанием вида продукта, предпри­ятия-изготовителя, даты и часа окончания технологического процесса.

Сроки хранения полуфабрикатов с момента изготовления до ре­ализации строго регламентируются.

Оценку качества готовой продукции, направляемой на реализацию, проводят по органолептическим показателям в сыром и приготовленном виде. В необходимых случаях проводят лабораторные исследования.

67. Точки и методы ветеринарно-санитарного контроля (ВСК), требования нормативно-технической документации при первичной переработке КРС и реализации продукции.

Для проведения ВСК туши и органов на мясокомбинатах с поточным процессом переработки скота должны быть оборудованы следующие рабочие места для вет. осмотра: на линии переработки КРС 4 точки: 1 — голов, 2 — внутренних органов, 3 — туш, 4 — финальная.

На мясокомбинатах, бойнях, не имеющих поточных линий убоя и разделки туш, головы, ливера, селезенки убойных животных должны быть подвешены на спец. вешала, а другие органы размещены на столе. Каждую тушу и отделенные от нее органы, голову и шкуру номеруют одним и тем же номером. Продукты убоя должны находиться в убойном цехе до окончания ВСЭ туш. Места для ВС осмотра туш и органов должны быть хорошо освещены, удобны, иметь выключатели работы конвейера, дезинфицирующие р-ры для обработки рук и инструментов, умывальники с горячей и холодной водой с полотенцем.

Осмотр голов. После забеловки и отделения головы ее навешивают на конвейер или размещают на столе. Голову можно навешивать на крюк за угол сращения ветвей нижней челюсти и за перстневидный хрящ гортани и первые кольца трахеи. Вскрывают правый подчелюстной узел и подчелюстную слюнную железу. Затем двумя параллельными разрезами вскрывают поверхностный и глубокий слой наружной жевательной мышцы. Разрезы доводят до ушных раковин одновременно вскрывая и рассматривая околоушной лимфоузел и околоушную слюнную железу, после чего делают один разрез крылового мускула. Осматривают слизистую оболочку языка и прощупывают язык. Вскрывают гортанно-глоточную полость, вскрывают и осматривают медиальные и заглоточные лимфоузлы. Мышцы головы осматривают на заболевание финноза.

Осмотр внутренних органов. Начинают с селезенки. Определяют размеры, цвет капсулы, состояние краев и поверхности органа, после чего проверяют консистенцию, разрезают, осматривают поверхность разреза. Длина нормальной селезенки 40-50 см, ширина 10-15 см, толщина 2-3 см, масса 0,5-1 кг. У здоровых – пульпа красно-коричневого цвета, трабекулы имеют вид серо-белых полосок и точек, особенно четко они выступают при атрофии органа. Определяют рисунок фолликулов. Гладкая поверхность на разрезе свидетельствует об уплотнении фолликулов, неровная, зернистая – о гиперплазии. Тупой стороной ножа делают соскоб пульпы, он может быть небольшим – в норме, и значительным и обильным при септических заболеваниях. При сибирской язве селезенка может быть такой размягченной, что ее паренхима вместе с кровью стекает с поверхности разреза в виде полужидкой массы. При лейкозе селезенка плотная, с крупными белыми фолликулами и может достигать 1 м.

Сердце обычно осматривают не отделяя от легких на конвейерном столе. Сердце конусовидное, при расширении и гипертрофии органа верхушка притуплена. Осмотр сердца начинают с сердечной сорочки, осматривают эпикард, затем сердце кладут верхушкой от себя и вскрывают орган через середину правого желудочка. Смотрят состояние эндокарда, со стороны эндокарда делают два продольных и 1-2 поперечных надреза для контроля его состояния и наличия финн. Легкие при осмотре на конвейерном столе располагают к себе диафрагмальной поверхностью, осматривают, определяют размеры и состояние краев. В норме легкие светло-розового цвета, воздухонаполнены, поверхность легких имеет характерный дольчатый рисунок, обусловленный сильно развитыми соединительнотканными прослойками между дольками. Масса 3-4 кг. Определяют плотность легочной ткани, наличие плевритов, скрытых патологических очагов. Осмотр лимфоузлов: вскрывают бронхиальный и одновременно паренхиму легкого, затем надартериальный и паренхиму правого легкого, при необходимости крониальные и средостенные, средний правый бронхиальный и инспекторский узел.

Печень имеет уплощенную выпукло-вогнутую форму, масса 3,5-9кг. Осматривают диафрагмальную поверхность и тупой край, затем на висцеральной поверхности вскрывают портальные лимфоузлы, осуществляют несквозной разрез вдоль желчных путей глубиной 2-3см. Срезают пласт печени от себя, осматривают желчь и паренхиму. Состояние краев – притупленные при увеличении, острые при атрофии. Вид поверхности: гладкая – в норме, зернисто-узловатая – при циррозе. Консистенция в норме - плотная, цвет – коричневый; красно-коричневый при гиперемии, серо-коричневый или желтый при жировой дистрофии. Определяется состояние желчных протоков.

ЖКТ рассматривают с поверхности, при необходимости вскрывают. В кишечнике вскрывают брызжеечные лимфоузлы.

Органы мочеотделения, надпочечники осматривают, обращая внимание на цвет, форму, консистенцию. Почка у КРС бороздчатая многососочкового типа с ярко выраженным дольчатым строением. Масса 700-1900 г. Надпочечники КРС по форме напоминают правый – сердечко, левый – почку. При необходимости делают надрез вдоль почек и надпочечников.

Молочную железу осматривают, пальпируют, после чего делают 2 глубоких продольных разрезов ткани вымени и осматривают надвыменные лимфоузлы. Органы размножения осматривают визуально, при необходимости вскрывают.

Осмотр туш. Осматривают внутреннюю и наружную поверхность, лимфоузлы.

На финальной точке при обнаружении финн вскрывают плечелопаточные, шейные, длиннейший мускул спины, поясничную, бедренную части. Если мясо может быть использовано после предварительного обезвреживания, то на тушу наносят дополнительный штамп “финноз, стерилизация”, а на тушах непригодных на пищевые цели ставят штамп “утилизация”. На финальной точке отбирают материал для лабораторных исследований. На тушу ставят дополнительный штамп “на исследование” и до получения результатов тушу хранят в холодильнике.

Осмотр шкур. Выявляют прижизненные и технологические пороки, осматривают визуально с мездряной и шерстной поверхности.

На реализацию не выпускают мясо в следующих случаях: говядину от тощих животных, некастрированных быков, туши с зачистками и сры­вами подкожного жира более 15 % площади полутуши или четвертины, замороженную более одного раза, имеющую потемнение цвета в области шеи; телятину тощую, с зачистками от травм более 10 % поверхности туши или полутуши, размороженную; полутуши с не­правильным разделением по позвоночному столбу (для всех видов мяса). Такое мясо используют для промышленной переработки, а в определенных случаях — в системе общественного питания.

Субпродукты мякотные размороженные, вторично замороженные, утратившие свой цвет направляют только на промышленную перера­ботку.

68. Точки и методы ветеринарно-санитарного контроля (ВСК), требования нормативно-технической документации при первичной переработке свиней и реализации продукции.

Для проведения ВСК туши и органов на мясокомбинатах с поточным процессом переработки скота должны быть оборудованы следующие рабочие места для вет. осмотра: на линии переработки свиней 5 точек: 1 – подчелюстных лимфоузлов на сибирскую язву (при разделке туш со съемкой шкуры это место размещают непосредственно за местом обескровливания, а после обработки туш шпаркой – после шпарильного чана), 2 — голов, 3 — внутренних органов, 4 —туш, 5 — финальная.