Охлаждение (стр. 7 )

На мясокомбинатах, бойнях, не имеющих поточных линий убоя и разделки туш, головы, ливера, селезенки убойных животных должны быть подвешены на спец. вешала, а другие органы размещены на столе. Каждую тушу и отделенные от нее органы, голову и шкуру номеруют одним и тем же номером. Продукты убоя должны находиться в убойном цехе до окончания ВСЭ туш. Места для ВС осмотра туш и органов должны быть хорошо освещены, удобны, иметь выключатели работы конвейера, дезинфицирующие р-ры для обработки рук и инструментов, умывальники с горячей и холодной водой с полотенцем.

Осмотр подчелюстных и заглоточных лимфоузлов на сибирскую язву. Осмотр подчелюстных лимфатиче­ских узлов на сибирскую язву выполняют после обескровливания свиней. Для этого каждую тушу фиксируют рукой за переднюю конечность и по средней сагиттальной линии делают продольный разрез в межчелюстном пространстве. Затем вилкой слева фиксируют мягкие ткани голо­вы на уровне углов нижней челюсти, оттягивают в сторону и продольным разрезом вскрывают подчелюстной лимфоузел. После этого выполняют аналогичный осмотр правого подчелюстного лимфоузла.

Осмотр голов. Подготовку голов к осмотру допускается выполнять дву­мя способами. Эти операции выполняет рабочий. При первом способе сзади и слева головы надрезают мягкие ткани, отделяют голову от туши на уров­не затылочно-атлантного сустава. После чего извлекают язык из межче­люстного пространства. При подготовке головы к осмотру не должно быть повреждения массетеров, региональных лимфатических узлов. Голова оста­ется при туше, прикрепленная на правой стороне кожей (переработка сви­ней без съемки шкуры), подкожным жиром и мускулом. При этом способе подготовки головы достигается хороший доступ ко всем лимфоуз­лам головы, но латеральные заглоточные лимфоузлы нередко остаются при щековине.

Второй способ подготовки голов к осмотру заключается в надрезании мягких тканей с дорзальной части шеи, отделении головы от туши на уров­не затылочно-атлантного сустава с таким расчетом, чтобы она оставалась при туше с помощью кожи (при переработке свинины в шкуре) и мягких тканей подбородка. Этот способ обеспечивает хороший доступ для массетеров, но затрудняет осмотр подчелюстных, околоушных и затылоч­ных, так как голова низко опускается.

Осмотр головы начинают с визуального контроля, подозрительные уча­стки пальпируют и вскрывают. Затем обязательно для дальнейшего осмотра каждой головы, подготовленной по первому способу, вилкой фиксируют за левую слюнную железу, продольным разрезом вскрывают левый подчелю­стной лимфоузел, крыловой мускул (внутренний массетер) параллельно кости нижней челюсти. Затем одним разрезом вскрывают наружный массе­тер и околоушной лимфатический узел. После этого, продолжая фиксиро­вать голову за левую слюнную железу, осматривают как снаружи, так и на поверхности разреза (разрезы выполняют вдоль лимфоузлов) лимфоузлы и мышцы правой половины головы. Однако следует учитывать, что околоуш­ной лимфоузел обычно смещается на шею со щековиной. Завершают ветсанэкспертизу головы осмотром языка и миндалин.

При втором способе подготовке голов к осмотру порядок их ветсанэкспертизы мало чем отличается от описанного выше (первый способ подго­товки голов). Но при этом способе околоушные лимфоузлы остаются при голове, их вскрывают и осматривают одновременно с разрезом наружного жевательного мускула.

Осмотр внутренних органов выполняют после их извлечения из туши и размещения на чашечном (ленточном) конвейере, на столе. Ливер с селе­зенкой допускается подвешивать на крюки. У поросят и подсвинков осмотр ливера возможен и при туше. Ветсанэкспертизу внутренних органов начинают с селезенки, осматри­вая поверхность органа (величина, форма, цвет, состояние краев, капсулы, гребня, лимфоузлов). Вскрывают и осматривают поверхность разреза селе­зенки, а при необходимости — селезеночные лимфоузлы.

Сердце обычно осматривают не отделяя от легких на конвейерном столе. Сердце конусовидное, при расширении и гипертрофии органа верхушка притуплена. Осмотр сердца начинают с сердечной сорочки, осматривают эпикард, затем сердце кладут верхушкой от себя и вскрывают орган через середину правого желудочка. Смотрят состояние эндокарда, со стороны эндокарда делают два продольных и 1-2 поперечных надреза для контроля его состояния и наличия финн.

Осмотр легких у свиней имеет некоторые особенности по сравнению с экспертизой легких крупного рогатого скота. У свиней отсутствуют каудальные средостенные лимфоузлы. В остальном различий в порядке экс­пертизы легких нет. Легкие при осмотре на конвейерном столе располагают к себе диафрагмальной поверхностью, осматривают, определяют размеры и состояние краев. В норме легкие светло-розового цвета, воздухонаполнены, поверхность легких имеет характерный дольчатый рисунок, обусловленный сильно развитыми соединительнотканными прослойками между дольками. Масса 3-4кг. Определяют плотность легочной ткани, наличие плевритов, скрытых патологических очагов. Осмотр лимфоузлов: вскрывают бронхиальный и одновременно паренхиму легкого, затем надартериальный и паренхиму правого легкого, при необходимости средний правый бронхиальный и инспекторский узел. Трахею и гортань вскрывают при необходимости.

Печень осматривают, начиная с диафрагмальной стороны и тупого края. При этом подрезают место соединения диафрагмы с печенью, где мо­гут накапливаться паразиты (эхинококковый пузырь, тонкошейная фин­на), абсцессы. На висцеральной стороне разрезают портальные лимфоузлы, а затем на месте всех долей поперек желчных ходов — паренхиму печени.

Желудочно-кишечный тракт подают для осмотра в неразделенном виде. При извлечении внутренних органов не допускается нарушение его цело­стности. Ветсанэкспертизу желудочно-кишечного тракта выполняются пу­тем визуального осмотра, пальпации, а при необходимости вскрывают и ос­матривают эти органы со стороны слизистой оболочки. Обязательно вскры­вают в нескольких участках желудочные и брыжеечные лимфоузлы, осмотр последних важен для диагностики туберкулеза.

Почки и мочевой пузырь, органы размножения контролируют визуаль­но (почки освобождают от капсулы), пальпируют, а при необходимости — вскрывают.

Для исследования на трихенеллез от каждой туши отбирают обе ножки диафрагмы (масса каждой около 60 г), которые расположены под послед­ним грудным позвонком. Их нумеруют одинаковым с тушей номером и на­правляют для исследования в лабораторию. В случае необходимости транспортировки ножек диафраграмы в другие лаборатории их консервируют в 50 % водном растворе глицерина, 70 % спирте, 4 % формалине, 50 % раство­ре этаноламина.

Осмотр туш. Осматривают внутреннюю и наружную поверхность, лимфоузлы.

На финальной точке при обнаружении финн вскрывают плечелопаточные, шейные, длиннейший мускул спины, поясничную, бедренную части. Если мясо может быть использовано после предварительного обезвреживания, то на тушу наносят дополнительный штамп “финноз, стерилизация”, а на тушах непригодных на пищевые цели ставят штамп “утилизация”. На финальной точке отбирают материал для лабораторных исследований. На тушу ставят дополнительный штамп “на исследование” и до получения результатов тушу хранят в холодильнике. На этом рабочем месте должен быть журнал для регистрации выявленной в продуктах убоя патологии и соответствующей их санитарной оценки.

На реализацию не выпускают мясо в следующих случаях: свинину четвертой категории, замороженную более одного раза, с пожелтевшим шпиком, подсвинков без шкуры, полученную от хряков, деформированные туши; полутуши с не­правильным разделением по позвоночному столбу (для всех видов мяса). Такое мясо используют для промышленной переработки, а в определенных случаях — в системе общественного питания.

Субпродукты мякотные размороженные, вторично замороженные, утратившие свой цвет направляют только на промышленную перера­ботку.

69. Укажите точки и методы технохимического и микробиологического контроля, требования нормативно-технической документации при производстве и реализации полуфабрикатов мясных натуральных.

В технологии полуфабрикатов рекомендуется использовать охла­жденное мясо. Для приготовления натуральных полуфабрикатов используется сырье от здоровых животных, прошедших ветеринарно-санитарный контроль.

При производстве полуфабрикатов строгому контролю подвергают температурно-влажностный режим в помещении и температуру продукции. Температура в сырьевом отделении должна быть на уровне 0-4°С, в помещении по изготовлению полуфабрикатов — не выше 12°С, в экспедиции — не выше 6°С. Относительную влажность воздуха следует поддерживать в пределах 75%.

Каждая партия пряностей и материалов, поступающая на предпри­ятие, должна сопровождаться документом, удостоверяющим качество, и проходить входной контроль. Все используемое дополнительное сырье и материалы должны со­провождаться документацией, удостоверяющей его безопасность и качество и соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2. 560-96.

Крупнокусковые полуфабрикаты

Технологический процесс включает: подготовку сырья, разделку ту­ши и выделение сырья для полуфабрикатов, изготовление полуфабрикатов.

При подготовке сырья удаляют повреждения, кровь, сгустки, от­тиски ветеринарных клейм. Разделка полутуш осуществляется в соответствии с «Технологиче­ской инструкцией по универсальной схеме разделки, обвалки и жиловки го­вядины и свинины для пр-ва полуфабрикатов, копченостей и колбасных из­делий».

Крупнокусковые полуфабрикаты допускается вырабатывать в посо­ленном и обсыпанном виде. Крупнокусковые п/ты фасуют порциями (500-5000 г). Готовая продукция перед отправкой с предприятия-изготовителя должна иметь температуру внутри продукта 0-8°С в охлаж­денном состоянии и не выше -10°С в замороженном.

По органолептическим и физико-химическим показателям готовая продукция должна соответствовать нор­мативным документам. Внешний вид - мышцы или пласт мяса в виде ку­сков, зачищенных от сухожилий и грубых поверхностных пленок или с ос­тавлением естественной поверхностной пленки, сохраняющей природную форму мышц. Поверхность ровная, без глубоких надрезов мышечной ткани. Цвет и запах - характерные для доброкачественного мяса.

Физико-химические показатели: массовая доля жира, %; массовая до­ля белка, % зависят от наименования продукта. Если при изготовлении п/ф использовался посол, то массовая доля поваренной соли регламентируется нормативными документами и может составлять от 1,5 до 3 %, общий фосфор - 0,4 %.