Охлаждение (стр. 17 )

При производстве копченой кровяной колбасы ее после варки и охлаждения коптят при 18-22°С в течение 8-12 ч, сушат при температуре не выше 12°С и влажности 75-78 % до достижения нормируемой влажности. Копченые хранят ─ не более 48 ч, вареные ─ не более 24 ч.

Особенности технологии сырых кровяных колбас. Подготовка сырья: свежую дефибринированную или стабилизированную кровь используют по мере получения, но не позднее чем через 2 ч после ее сбора и хранения при температуре не выше 15°С. Охлажденную кровь, сыворотку и плазму используют также по мере выработки, но не позднее чем через 12 ч хранения при температуре не выше 4°С. Замороженную кровь размораживают при температуре 20-25°С в течение 10-12 ч. Жир-сырец говяжий измельчают на волчке или вручную на кусочки не более 6 мм, предварительно охладив до температуре не выше 4°С.

Кишки: круга и черевы говяжьи, конские, оленьи ─ освобождают от содержимого, промывают водой (40-45°С), выворачивают и очищают от слизистой оболочки. Кишки разрезают на отрезки 40-45 см, охлаждают в воде, помещают на стеллажи для стекания влаги при 0-4°С и выворачивают. Перевязывают один конец шпагатом или нитками, при этом длина концов шпагата (ниток), как и края перевязанной оболочки, должна быть 2 см.

Приготовление смеси: смесь, состоящую из крови, молока, соли, специй и других компонентов согласно рецептуре, готовят в специальных емкостях, оборудованных мешалкой и краном с цевкой для надевания и заполнения кишечной оболочки. Вначале вносят кровь, сыворотку (плазму), предварительно охлаждая компоненты до 0-4°С. Затем при постоянном перемешивании добавляют остальное сырье, исходя из рецептуры.

После заполнения оболочек их завязывают, делая товарные отметки, сворачивают в виде кольца с внутренним диаметром 15-20 см, замораживают и направляют на реализацию в натуральном виде. Замораживание осуществляют при температуре -18…-23°С в течение 4-6ч до достижения температуры в центре батона -8°С.

Кровяные колбасы выпускают на реализацию с температурой в толще батона 0-6°С. Замораживание не допускается.

99 Устройство и оснащение производственных лабораторий

Производственные лаборатории размещают в специально оборудованном помещении с изолированным входом и по возможности близко к основным цехам. Стены должны быть гладкими, окрашены светлой масляной краской на высоту 170 см от пола или облицованы кафелем, полы в линолеуме или пластике. Все помещения должны иметь достаточное освещение (естественное или искусственное), температура 18-20°С, влажность 70-74 % (кондиционер), лаборатория должна быть оснащена приточно-вытяжной вентиляцией, водопроводом. В микробиологической комнате выделяют площадь для бокса 6-8 м2, в котором выполняют все работы требующие специальных условий. Бокс отгораживают деревянными перегородками, остекленными на высоте 80 см от пола и до потолка. Выделяют предбоксник (0,9 м2). В боксе устанавливают стол, покрытый линолеумом. Для стерилизации воздуха в боксе и предбокснике устанавливают бактерицидные лампы и включают за 2-3 ч до начала работы на 1-1,5 ч. В боксе можно оставлять предметы необходимые для работы. Столы для микроскопирования размещают у окон обращенных по возможности на север, в противном случае окна завешивают белыми шторами.

Химическая лаборатория должна быть оборудована химическими столами, шкафами, полками для размещения и хранения посуды, реактивов и аппаратуры. Оборудование химической лаборатории: весы аналитические, технохимические, технические, сушильный шкаф, муфельная печь для прокаливания, различные нагревательные приборы, потенциометр, фотоэлектрокалориметр, рефрактометр, спктрофотометр, люминесцентный прибор для определения свежести мяса, центрифуги, секундомер, наборы термометров, ареометров, спектрометров, дистиллятор, сушильные шкафы (105-150°С), стеклянная, фарфоровая посуда, бытовой холодильник. Необходимо наличие нормативно-технической документации.

100. Санитарная обработка на предприятиях мясной промышленности

Санитарно-гигиеническое состояние производства предопределяет качество готовой продукции и общую культуру производства.

Для борьбы с плесенью камеры, коридоры, вестибюли и воздушные каналы с воздухоохладителями обрабатывают антисептолом или раствором хлорной извести, а сильно запущенные, обросшие плесенью камеры, не поддающиеся обработке хлором, — препаратом Ф-5 (оксидифенолят натрия). Для мойки и дезинфекции инвентаря, транспортных средств и тары оборудуют специальные помещения с водонепроницаемым полом, подводкой острого пара, горячей воды и оборудованием для стока смывной воды. Бытовые помещения необходимо ежедневно по окончании работы тщательно убирать: полы и инвентарь промывать мыльно-щелочным раствором и горячей водой.

Основным требованием к моющее-дезинфицирующим средствам должно быть антимикробное действие, направленное, прежде всего против микроорганизмов, являющихся причиной пищевых отравлений у людей, а также против бактерий, вызывающих порчу мяса и мясных продуктов. Вторым основным свойством моюще-дезинфицирующих средств должны быть их сильные моющие свойства.

На предприятиях мясной промышленности к загрязнениям глав­ным образом относятся жир и животный белок, которые должны быть растворимы в применяемых растворах моюще-дезинфицирующих средств. Моюще-дезинфицирующие средства должны одновременно быть нетоксичны для организма человека, а их остаточные признаки в пищевых продуктах не должны вызывать аллергии у человека. Моюще-дезинфицирующие средства не должны отрицательно воз­действовать на качество получаемых продуктов, особенно на их аромат и запах. Эти средства не только не должны передавать посторонние запахи мясным продуктам, но и должны оказывать определен­ное дезодорирующее действие и отличаться наиболее слабыми разру­шающими свойствами по отношению к тем материалам, из которых изготовлены машины и инвентарь.

Профилактическую дезинфекцию производственных цехов, оборудования, инвентаря производят осветленным раствором хлорной извести (0,5-1 % активного хлора) или трихлоризоциануровой кисло­той (раствор 0,05-0,07 %-ной концентрации из расчета на активный хлор). Для дезинфекции оборудования и инвентаря применяют также аммарген (технический) в разведении 1:10000-1:20000 и раствор хлорамина (монохлорамин "ХБ") 0,8-1,0 %-ной концентрации при обработке металлических предметов и 1,2-1,5 %-ной концентрации при обработке деревянных предметов или покрытий столов из мрамор­ной крошки.

Мелкий инвентарь (тазики, противни, ведра, лотки, мелкие детали машин) дезинфицируют, погружая их на 3-5 мин в ванны с дезинфици­рующим раствором. Для дезинфекции неразборных машин этот раст­вор наливают в машину, которую затем приводят в действие. Спустя 20-30 мин после обработки дезинфицирующим раствором помещения, оборудование и инвентарь тщательно промывают теплой водой. Дезинфекцию тары, оборудования, мелкого инвентаря производят также острым паром. К оборудованию (волчки, шприцы и т. п.), а также к спускам острый пар подают трубопроводом или специальным шлангом, допускающим подачу пара или жидкости под давлением. Мелкие металлические предметы и инвентарь (ножи, ножницы, сека­чи, лотки, ящики, доски и др.) обрабатывают в стерилизаторах насы­щенным текучим паром. Продолжительность обработки зависит от температуры и давления пара (50-60 мин при 1000С; 30-40 мин при 110-1110С и давлении 0,05 МПа; 15-20 мин при 118-120 0С и давлении 0,1 МПа).

Фартуки и нарукавники после работы промывают горячей водой с мылом и ополаскивают слабым раствором хлорной извести (0,2 %) или хлорамина "ХБ" (0,3-0,5 %). Щетки обезвреживают кипячением.

Для дезинфекции воздуха (особенно в холодильных камерах) применяют бактерицидные лампы из стекла БУВ-15, БУВ-30 и др.

Транспортные средства для перевозки мяса и мясопродуктов дезинфицируют раствором хлорной извести (1-2 % активного хлора) или 2%-ным раствором гидроксида натрия.

На предприятиях необходимо проводить мероприятия по борьбе с мухами, тараканами и грызунами. Для борьбы с мухами применяют дуст гексахлорана, 2-3 %-ный раствор хлорофоса. Окна, форточки и двери закрывают сеткой. Для борьбы с тараканами используют свежеприготовленную буру в смеси с картофельной мукой (1:1), раствор борной кислоты с сахаром, пи­ретрум. Истребление грызунов проводят механическим (капканы, ловуш­ки и пр.) и химическим способами. Химические способы дератизации могут осуществлять только специалисты-дератизаторы. В качестве химических средств истребления грызунов применяют эоокумарин, крысид (α-нафтилтиомочевина), тиосемикарбозид (препарат тиомочевины), карбонат бария, фосфид цинка, ратиндан (дифенацин), диок­сид углерода.

Для контроля за качеством уборки и санитарным состоянием инвентаря и оборудования в цехах не реже чем один раз в 15 дней, а также по требованию санитарного врача или начальника ОПВК пред­приятия необходимо проводить микробиологические исследования смывов с инвентаря, оборудования и рук рабочих. Ответственными за выполнение санитарных правил на предприя­тии являются руководитель комбината, начальники цехов и мастера.

101. Особенности выработки сырокопченых изделий из мяса птицы

Продукты, подлежащие копчению, должны быть предварительно посоленными. Посол способствует увеличению сроков хранения, формированию вкуса, запаха, аромата, товарного вида, повышает способность тканей связывать и удерживать воду, обеспечивая нежность и сочность продукта. Для посола птицы применяют сухой, мокрый и смешанный способы посола. Наиболее простым является сухой посол. Мясо натирают солью, укладывают в тару, пересыпая каждый слой солью. Мясо накрывают крышкой, на которую помещают груз. При сухом посоле получают стойкий при хранении продукт. Однако мясо сильно обезвоживается, неравномерно просаливается и делается жестким.

При мокром посоле мясо укладывают в герметичную тару и заливают охлажденным (2-4°С) рассолом, накрывают крышкой с грузом. При мокром посоле соль проникает в ткани быстрее, равномернее распределяется, продукт более нежный. Смешанный посол позволяет получить продукт умеренной солености и стойкий при хранении. При этом способе мясо натирают солью, закрывают и накладывают груз, после выделения мясного сока мясо заливают рассолом. В рассоле тушки выдерживают 8-12 дней в зависимости от размера.